Première expérience de séchage
Le titre est un peu trompeur car ce n'est pas vraiment ma première expérience de séchage mais plutôt ma première expérience de séchage de viande. Il y a quelques années, j'avais tenté l'expérience avec des pommes, ce qui n'a rien à voir.
Il y a quelques semaines, je me suis lancé dans la réalisation de bœuf jerky. C'est du bœuf salé, assaisonné et séché. Lors de mes errances sur internet, je suis tombé sur une recette intéressante et surtout une méthode de séchage adaptée à mes moyens. Pour remettre dans le contexte, je n'ai pas de four ni de déshydrateur.
Je mets ici une traduction libre de la recette utilisée :
Ingrédients
1kg de gite de bœuf
½ tasse de sauce soya
2 cuillères à soupe de cassonade
1 cuillère à café de sel aromatisé aux oignons
1 cuillère à café de poivre noir moulu
une pincée de flocons de piment séché
une cuillère à café de sauce Worcestershire
poivre blanc (facultatif)
graines de coriandre (facultatif)
Instructions
Couper le bœuf en tranches de 2cm, à travers la fibre.
Couper les tranches en bandes de 1,25cm.
Mettre la viande dans un récipient non réactif (verre, terre ou platique).
Verser la sauce soja sur la viande et ajouter le sucre, le sel, le poivre, les flocons de piment et la sauce Worcestershire.
Mélanger jusqu'à ce que la viande soit complètement recouverte du mélange.
Couvrir puis placer le récipient au réfrigérateur pour 8 à 12 heures afin d'extraire l'eau de la viande.
Pendant cette période, remuer une ou deux fois la viande afin qu'elle s'imprègne complètement des saveurs du mélange..
Sortir du réfrigérateur puis placer les bandes de bœuf sur une grille, en laissant suffisament d'espace entre chaque morceau pour que l'air puisse circuler librement.
Si besoin, saupoudrer la viande d'épices.
Mettre la grille dans un endroit libre d'animaux et ventilé, ça fonctionne très bien avec un ventilateur.
En fonction de l'humidité, le jerky peut être prêt après 24 heures, mais il peut sécher plus longtemps sans problèmes0.
Stocker le jerky dans un endroit sec, il peut être mis au réfrigérateur mais ce n'est pas nécessaire.
J'ai apporté quelques modifications à la recette originale. Je n'ai pas mis de sauce Worcestershire car je n'en avais pas. J'ai remplacé le sel aromatisé aux oignons par du sel aromatisé au céleri.
J'ai gouté la viande après 24 heures de séchage mais ce n'était pas encore assez déshydraté, alors je l'ai remise pour 12 heures de plus. Après 36 heures, les gouteurs ont été unanimes pour dire que c'était le bon moment pour stoper le processus.
Je suis vraiment content d'avoir essayé cette recette et j'ai vraiment hâte de pouvoir conserver plus de viande que ce soit par séchage, par fumage ou les deux. Par contre, mes photos laissent à désirer, mais tant que je n'ai ni pied ni boîte à lumière, je ne pourrais pas espérer faire beaucoup mieux.
