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Jamais deux sans trois

Premier pain au levain

Il y a quelques temps, je mentionnais mes expérimentations avec les pains cuits en cocotte, en particulier celui de Jim Lahey qui ne nécessite pas de pétrissage. Depuis, j'en ai fait quelques fois et je commence à maitriser la technique. Mais dans ce cas, pourquoi en parler de nouveau maintenant ?

En fait, la raison est simple. Au lieu d'utiliser de la levure sèche pour la fermentation, j'ai utilisé mon premier levain réussi. Dans le passé, j'ai tenté de faire mon levain par deux fois. Chaque fois, ce fut un échec.

Je m'étais donné pour objectif 2023 de faire un levain. Mais la vie en a décidé autrement. Je l'ai donc repoussé à 2024. Finalement, il y a quelques semaines, je n'ai plus eu le choix car ma dame l'a démarré et me l'a confié. Après en avoir pris soin jour après jour, hier, j'ai estimé que le temps était venu de l'essayer.

Il semble qu'il fonctionne bien. Le pain a levé correctement, la mie est alvéolé et la croûte est bien croustillante. Après dégustation, il n'y a aucun doute, c'est un pain au levain avec son goût légèrement acide. En bref, c'est un succès !

Il ne reste plus qu'à l'entretenir et à tester de nouvelles recettes.

On allonge tout ça

Hoodie allongé

Il y a déjà un an, je mentionnais que j'allais faire une version modifiée de ce hoodie pour ma dame. Je l'ai allongé afin qu'elle puisse le porter comme une « robe » et j'ai supprimé la poche du haut qui a une utilité très limitée. Ce ne sont pas de gros changements mais ça implique tout de même de modifier le patron ainsi que la manière de procéder.

La modification du patron a été aisée car je l'ai fait sous supervision de ma professeure. Par contre, la manière de procéder a posé plus de problèmes car j'avais repoussé cette réalisation bien trop longtemps et certaines subtilités avaient quitté ma mémoire. Ça a été loin d'être impossible mais ça a pris beaucoup plus de temps qu'envisagé. Ce qui n'a pas non plus aidé, c'est que j'ai bien trop espacé les séances de couture. À chaque fois, j'ai du reprendre la compréhension de la marche à suivre depuis le début pour me souvenir où je m'étais arrêté à la séance précédente.

Même si ma dame trouve que c'est large [1], je trouve que le résultat est vraiment satisfaisant. Grâce à mon expérience acquise récemment, mes coupes sont bien plus nettes et mes coutures sont bien plus propres que ce que j'ai pu faire dans le passé. Cette réalisation m'a permis de coudre un tissu plus élastique que ce que j'ai pu coudre jusqu'à présent. Elle m'a aussi permis de me familiariser avec mon pied marcheur, ce qui va être précieux pour mes futurs projets.

Piochons un peu dans les archives

Pain d'épices du chocolatier

Il y a de nombreuses années [1], j'avais emprunté le livre « Le pain d'épices » de Lise Bésème-Pia [2] à la bibliothèque de Montréal. J'y avait repéré la recette du pain d'épices du chocolatier qui, comme son nom le laisse penser, contient du chocolat. Je me suis toujours dit que la combinaison du chocolat et des épices ferait un mélange intéressant. Depuis que j'ai cette recette, j'ai essayé à plusieurs reprises de la réaliser mais je n'ai pas eu de succès jusqu'à ce jour. À chaque fois, il me manquait quelque chose, soit un ingrédient, soit un four utilisable, soit du temps.

Hier, toutes les conditions étaient réunies et je me suis mis au fourneau. Cette recette n'a pas de difficulté particulière, mais j'ai quand même réussi à brûler mon mélange de chocolat et de beurre au moment de les faire fondre. Je n'ai eu d'autre choix que de mettre ce mélange au compost et de le recommencer. La suite s'est déroulée sans évènement particulier. Finalement, le plus long a été d'attendre 24 heures pour que les saveurs se répartissent.

Ce pain d'épices est comme un mélange de gâteau aux fruits traditionnel, de gâteau au chocolat et de pain d'épices. Les saveurs sont vraiment intenses et il n'y a aucun doute possible sur les ingrédients le constituant. Le chocolat et les épices confèrent un goût intense, les fruits secs apportent une texture riche et croquante. C'est vraiment un délice.

Par contre, je ne sais pas si je la ferais à nouveau car je lui préfère la recette de pain d'épices que je fais habituellement. Est-ce la peur du changement ? Peut-être !

Un pain venu d'Afrique

Pain tunisien à la semoule

Je reprends le dessus sur la fatigue, la maladie, les rénovations. Alors quoi de mieux de tester un nouveau pain. Je n'avais jamais utilisé de semoule lors de la confection de mon pain quotidien, c'est maintenant chose faite. Ce pain en utilise une belle portion ainsi que beaucoup d'huile d'olive. Ça apporte une belle texture et une saveur incomparable. Par contre, ça ne supporte pas bien la congélation car cela donne un goût rance à la pâte [1].

Cette recette ne comporte pas de vrai difficulté mis à part pour savoir si la miche est cuite correctement, la mie très aérienne n'aidant pas à détecter si la chaleur a été transmise à cœur. J'ai fini par laisser la pâte presque 10 minutes de plus et il me restait encore une petite zone de la mie qui manquait de cuisson. Je l'ai testée sans mélange de graines car je ne savais pas ce que j'allais manger avec et je pense que ça a été une bonne idée.

À refaire !

Le dernier de 2023

Pain sécable à l'ail et au parmesan

Près de 3 mois depuis le dernier message publié. Près de 3 mois que je n'ai pas le temps d'avancer sur mes projets. Près de 3 mois que je fais des rénovations jusqu'à épuisement. Près de 3 mois que je me dis que je n'arriverai pas à atteindre mon objectif de 2023. Mais l'échéance a été respectée et je vais pouvoir dédier plus de temps à mes projets en 2024. C'est loin d'être terminé mais nous pouvons réduire la cadence, profiter de la nature et avancer sur nos projets.

Hier, nous avons reçu des amis. Ça m'a permis de revêtir mon tablier et de remettre la main à la pâte [1]. J'ai sorti une recette déjà réalisée par le passé mais elle est tellement savoureuse que je n'avais pas eu le temps de prendre de photos. Cette fois, j'ai pris le temps de sortir mon appareil afin de pouvoir finir l'année sur une note salée. Comme la première fois, cette recette a fait l'unanimité et cela confirme qu'il faille que je la sauvegarde ici. Comme à mon habitude, je vais en stocker une version traduite ici, ainsi qu'une sauvegarde du site original dans la section dédiée.

Ingrédients

  • 2 cuillères à café de levure sèche active

  • 1⅓ tasse d'eau à peine tiède

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge

  • 2 cuillères à café de sel

  • 3½ tasses de farine tout usage (ou de pain)

  • ¼ tasse de beurre, fondu

  • 1 cuillère à soupe de flocons de persil séché

  • 2 gousses d'ail émincées

  • ¼ tasse de parmesan fraîchement râpé

Instructions

  1. Dans un grand saladier, mélanger la levure et l'eau. Laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que la levure soit mousseuse.

  2. Incorporer l'huile d'olive, le sel et la farine.

  3. Si vous avez un batteur sur socle, utilisez le crochet pétrisseur et pétrissez la pâte pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit élastique. Si vous le faites à la main, pétrissez la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle soit élastique, 7 à 10 minutes.

  4. Transférer la pâte dans un bol légèrement huilé et la couvrir d'un torchon propre. Laisser lever pendant 1½ à 2 heures, ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

  5. Dans un petit bol, mélanger le beurre fondu, les flocons de persil et l'ail haché. Réserver.

  6. Abaisser la pâte. Déchirer de petits morceaux de pâte (environ la taille du bol d'une cuillère moyenne) [2], les enrober du mélange de beurre et les placer dans le fond d'un moule à manqué (Bundt).

  7. Répéter ce processus jusqu'à ce que vous ayez une couche de boules de pâte. Saupoudrer ⅓ du parmesan.

  8. Continuez à superposer les boules de pâte et le fromage jusqu'à ce que vous ayez 3 couches.

  9. Couvrir le moule d'une serviette propre et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, soit 20-30 minutes.

  10. Préchauffer le four à 350°F (175°C).

  11. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit doré.

  12. Servir chaud avec une marinade ou une sauce tomate.

Avalanche de tomates vertes

Tarte sucrée à la tomate verte

L'été a été étrange. Il a plu tous les jours, il a fait froid, bref les conditions climatiques n'étaient pas idéales pour la culture de la tomate. Notre jardin en a subit les conséquences car les fruits passaient de vert à pourri assez rapidement. L'étape de mûrissement a complètement été délaissée par nos plants. Nous avons donc pris la décision de les cueillir vert et de les traiter de cette manière.

J'ai fait des recettes classiques comme la confiture de tomates vertes et citron [1] ou le ketchup aux tomates vertes. Cette année, je n'ai pas mixé la confiture mais j'ai coupé le citron en tranches très fines. Ça fonctionne aussi pour qu'il soit complêtement cuit.

J'ai aussi testé de nouvelles choses :

  • de la tarte sucrée aux tomates vertes,

  • du sorbet aux tomates vertes et limoncello,

  • de la pâte de fruits aux tomates vertes et épices.

Je n'ai pas encore goûté le sorbet, donc je ne peux pas encore donner mon avis. J'ai goûté la pâte de fruit mais je ne suis pas entièrement satisfait car elle est trop épicée, ce qui cache les saveurs de tomates. Il faudra que j'essaye à nouveau en réduisant les quantités d'épices ou que je les omette complêtement.

Par contre, la tarte a été un succès. Même les plus difficiles des testeurs ont appréciés. Le goût de la tomate est bien présent et se marie très bien avec la pâte brisée riche en beurre. J'ai pris la première recette que mon moteur de recherche a trouvé et je n'en suis pas déçu. Et heureusement car j'ai doublé la recette de garniture. Dès que l'occasion se représentera, je la recommencerais.

Pour ne pas perdre cette recette, j'en fait une copie ici :

Ingrédients

  • 3 tasses tomates vertes coupées en petits dés

  • 1½ tasse sucre

  • 2 cuillères à thé fécule de maïs

  • 2 cuillères à thé jus de citron

  • 1 cuillère à thé vanille

  • 1 pincée sel

  • 1 pincée cannelle ou de gingembre, au choix [2]

  • 2 abaisses de pâte à tarte [3]

Instructions

  1. Préchauffer le four à 400°F. Mijoter tous les ingrédients sauf la fécule à feu moyen-doux pendant 30 minutes.

  2. Ajouter la fécule et épaissir. [4]

  3. Laisser tiédir. Mettre le mélange entre les abaisses de tarte.

  4. Cuire au four 40 minutes.

Souvenir inattendu

Nissua

Samedi passé, j'ai eu envie de tester une recette de pain. J'ai donc sorti ma liste et je me suis mis en quête d'un candidat. Après en avoir mis de côté un bon nombre par manque d'ingrédients ou d'intérêt, je me suis arrêté sur cette recette du Nissua. C'est un pain brioché, tressé et arômatisé à la cardamome qui nous vient une fois de plus de la Finlande [1].

La recette n'est pas compliquée, mais il y a de nombreuses étapes. Une des étapes à ne surtout pas râter est l'attente entre le moment où l'on fait chauffer le lait et le moment où il faut l'ajouter à la levure. Si l'attente est trop courte, la levure risque de se faire cuire et être dans l'impossibilité de laisser opérer sa magie. J'ai utilisé un épisode de The Office pour minuter mon attente, ce qui était juste assez.

En formant ce pain, je me suis rendu compte que ma technique est à améliorer. Je n'arrive pas à faire des pâtons uniformes. Il va falloir que je pratique en faisant plus de pains tressés. Je me suis aussi aperçu que la recette donne 2 grosses miches et qu'il faudra que je réduise la recette la prochaine fois.

Viens ensuite l'étape tant attendue de la dégustation. Ça a été un succès. Même si je n'avais jamais goûté à ce pain, il m'a transporté une trentaine d'années dans le passé et m'a remémoré un goût découvert lors de mon premier voyage en Finlande. Ce voyage avait été l'occasion de dévorer de délicieux beignets en vente à peu près partout. Je n'avais jamais réalisé que c'est la cardamome qui leurs conférait ce goût particulier. Jusqu'à samedi passé.

Après ces deux expériences de cuisine Finlandaise réussies, je pense que je vais en essayer d'autres.

Un goût de Finlande

Tarte aux bleuets Finlandaise

J'ai un attachement particulier avec la Finlande. J'y suis allé à deux reprises dans ma jeunesse pour rendre visite à mon amie. J'ai eu la chance de pouvoir croiser le cercle polaire, expérimenter les saunas Finlandais, vivre la nuit de 2 heures ainsi que la journée de 2 heures. Ça a été ma première expérience de voyage en dehors de mon pays natal, mon premier voyage sans mes parents, mon premier [1] mal du pays. J'aimerai y retourner pour voir et faire toutes les choses que je n'ai pas faite à l'époque par manque d'intérêt, de moyens ou de temps.

En attendant, je peux essayer de reproduire quelques recettes traditionnelles, ce qui me permet de voyager à moindre frais. Récemment, j'ai découvert une recette de tarte aux bleuets Finlandaise [2] et je me suis promis de l'essayer rapidement. Ma rapidité d'exécution étant relative, j'ai gardé cette recette dans mes archives pendant deux ans.

Hier, les conditions étaient réunis pour que je fasse enfin cette recette. Ma dame avait acheté une caisse de bleuets du Québec. Nous avions de la visite à la maison. Je me suis donc mis aux fourneaux.

Le résultat a été unanime. Tout le monde a aimé ce dessert. Je vais demander à mon amie si cette recette ressemble à ce qu'elle connait. Mais comme je n'ai pas de référence, je considère que c'est un succès. Je mets donc la recette ici pour en conserver une trace [3] :

Ingrédients

Pour la pâte

  • 100g de beurre non salé à température ambiante

  • 100g de sucre de canne

  • 1 gros œuf

  • 100g de farine de seigle

  • 100g de farine tout-usage

  • 1 cuillère à thé de poudre à pâte

  • 1 pincée de cardamome

Pour la garniture

  • 250g de bleuets frais

  • 250g de crème sûre

  • 1 œuf

  • ¼ de cuillère à thé de cardamome

  • 1 cuillère à thé d'extrait de vanille

  • 4 cuillères à table de sucre de canne

Marche à suivre

  1. Préchauffer le four à 375°F. Beurrer légèrement un moule à tarte à fond amovible de 28cm.

  2. Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'un appareil léger. Ajouter l'œuf et mélanger. Incorporer les farines, la poudre à pâte et la pincée de cardamome.

  3. Mettre la pâte obtenue dans le moule beurré et l'étendre avec les mains pour obtenir une couche égale sur le fond et le bord.

  4. Piquer le fond avec une fourchette et cuire la croûte pendant 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir légèrement.

  5. Pendant que la croûte cuit, mélanger la crème sûre, l'œuf, le sucre, l'extrait de vanille et la cardamome.

  6. Étendre les bleuets dans la croûte pré-cuite. Verser délicatement l'appareil sur les baies et l'étendre avec une spatule pour remplir complètement la croûte.

  7. Remettre la tarte au four pour 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et la garniture soient prise sur le pourtour. Le centre ne doit pas être trop ferme.

  8. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 40 minutes.

  9. Servir tiède ou à température ambiante

Extrait des notes de cuisine de ma grand-mère

Beeraka

Ma grand-mère avait pour habitude de conserver des recettes même si c'est mon grand-père qui cuisinait. Elle les récupérait des magasines, de la famille et des amis. Une de ses amies venait d'Alsace et lui avait partagée la recette du beeraka [1].

Il y a deux ans, lorsque la famille a contribué à l'écriture de mon livre de cuisine, ma maman m'a transmis à son tour cette recette. Je l'avais ajoutée au livre sans la tester car elle requiert des ingrédients qu'on ne trouve que très difficilement au Canada. Je pense, en particulier, à l'angélique confite. Mais comme, depuis février, j'avais tous les ingrédients en ma possession, je n'avais plus aucune excuse. Cette recette [2] contient principalement des fruits secs, des fruits confits et des noix. Ils sont « collés » grâce à de la pâte à pain, mais il y en a tellement peu qu'elle disparait presque intégralement.

J'ai été vraiment surpris par la saveur et la texture de ce pain de fête. J'ai été vocal et ma dame m'a même demandé si je n'en faisait pas trop. Mais elle a changé d'avis quand elle a goûté. Elle a même décidé d'en amener au bureau pour avoir les critiques d'une de ses collègues originaire d'Alsace. Sa collègue lui a dit que ça lui rappelle Noël. Comme je n'avais pas de point de référence, je considère que c'est un succès et que cette recette a sa place parmi mes recettes préférées.

Pour ceux que ça intéresse, voici la recette extraite des notes de ma grand-mère :

Ingrédients

  • 150g de pruneaux (faire gonfler dans de l'eau chaude ou du thé)

  • 150g de figues sèches

  • 75g de dattes

  • 75g d'amandes

  • 75g de noisettes

  • 75g de noix

  • 75g de raisins Smyrne

  • 10g d'écorce de citron confite

  • 10g d'écorce d'orange confite

  • 10g d'angélique confite

  • 100g de sucre en poudre

  • 1 cuillère de kirsch ou de rhum

  • 1 pointe de couteau de cannelle

  • 250g de pâte à pain

Marche à suivre

  1. Couper tous les fruits en morceaux (attention à ne pas les faire trop petits).

  2. Les incorporer dans la pâte préalablement levée.

  3. Pétrir jusqu'à la disparition complète de celle-ci dans les fruits.

  4. Former un pain long.

  5. Cuire à feu doux entre 30 et 45 minutes.

Ce n'est pas Pâques, mais il faut quand même ramasser les œufs

Tablier pour le ramassage des œufs

Dimanche passé, nous sommes allés rendre visite à des amis de Québec. Ce sont des personnes qui aiment prendre le temps de cultiver la terre et d'en recueillir les fruits. Leur potager est très impressionnant et s'agrandi au fil des années.

La dernière fois que nous les avions vu, ils carressaient l'idée d'avoir des poules pour gagner un peu plus d'indépendance vis-à-vis de la grande distribution. Nous avions déjà évoqué ensemble la conservation des œufs dans le vinaigre [1] ou dans une solution de silicate de soude [2] [3]. Mais il leur manquait quelque chose pour aller ramasser le produit de la ponte quotidienne. Ils n'ont pas encore leurs poules ni leur poulailler mais ils venaient tout juste de déposer leur demande de permis. C'est donc en cours et devrait aboutir d'ici peu de temps.

L'année passée, j'avais réalisé un sac pour le ramassage des œufs. Je voulais en refaire un mais cette fois avec l'expérience acquise depuis, il aurait été encore mieux. Ma dame m'a convaincu de faire autre chose mais toujours sur le même thème. Je me suis mis à la recherche de tabliers dédiés au ramassage des œufs jusqu'à trouver celui-ci.

Je suis très content du résultat surtout qu'il a été très apprécié par les nouveaux propriétaires. J'ai vraiment amélioré ma technique, les cours ont porté leurs fruits. Il faudrait que je pratique la réalisation de coutures courbes car c'est vraiment ce que je trouve de plus compliqué. Je m'en suis tout de même bien sorti. Affaire à suivre avec les prochains projets !