Articles sur pain

Ça commence bien la journée

Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de pain. J'avoue que ça me manquait mais je n'ai pas de temps à y consacrer la semaine à cause des horaires. Il me reste le weekend pour pratiquer mais j'ai été un peu occupé par d'autres projets.

Hier, je me suis lancé ou plutôt relancé dans la confection d'un pain à la patate douce. Ce pain ressemble plus à une brioche, ce qui est parfait pour commencer une journée bien remplie.

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Accompagné de confitures maison, il a fait le bonheur des petits et des grands. Même de ceux qui prétendent ne pas aimer la patate douce.

C'est une recette que j'ai trouvé ici. Je l'avais déjà testée il y a quelques années et je trouve qu'elle est toujours très bonne.

Je met une traduction libre ci-dessous pour référence.

Ingrédients
  • 425 grammes de farine
  • 6 grammes de sel
  • 7.5 grammes de levure déshydratée ou 15 grammes de levure fraîche
  • 50 grammes de sucre
  • 60 grammes de crème
  • 75 grammes de lait
  • 190 grammes de purée de patate douce
  • 60 grammes de beurre
Marche à suivre
  • Mettre tous les ingrédients dans un grand bol.
  • Pétrir le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique.
  • Laisser reposer la pâte 1½ heure.
  • Dégazer la pâte et la placer dans un moule à cake.
  • Laisser reposer la pâte 1 heure.
  • Faire cuire au moins 30 minutes à 180°C.

Par rapport à la recette originale, j'ai supprimé l'œuf. J'avoue ne pas avoir compris s'il fallait le mettre dans la pâte ou sur la pâte.

En tout cas, le résultat est vraiment bien. Le pain est subtilement parfumé à la patate douce. Il est également très légèrement sucré. Et surtout beaucoup moins riche qu'une brioche classique. À refaire sans aucune hésitation.

Préparation de sortie

J'avais prévu une sortie d'escalade dimanche passé. Il fallait donc préparer des choses à manger qui puissent s'emmener facilement.

J'ai réitéré l'expérience de recherche du brownie parfait. J'ai fait une petite modification par rapport à la fois passée. J'ai ajouté des noix dans la pâte. Le résultat est vraiment bon, mais je préfère sans les noix.

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J'ai également fait un pain facile à partager. C'est un pain dont la pâte est découpée avant cuisson comme j'en ai déjà fait il y a quelques temps. Mais cette fois, c'est un pain salé avec tout ce qu'il faut comme beurre, comme ail et comme fromage pour que ça se mange tout seul.

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C'est une recette trouvée sur le site Pastry Affair. J'en fait une traduction libre ci-dessous.

Ingrédients pour la pâte
  • 2 cuillères à café de levure sèche (j'ai utilisé 25 grammes de levure fraiche)
  • 1⅓ tasse d'eau tiède
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à café de sel
  • 3½ tasses de farine tout usage
Ingrédients pour la garniture [1]
  • ¼ tasse de beurre fondu
  • 1 cuillère à soupe de persil séché
  • 2 gousses d'ail émincées (j'ai utilisé de l'ail en poudre)
  • ¼ tasse de Parmesan rapé
Marche à suivre
  • Dans un grand bol, mélanger la levure et l'eau. Laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que la levure soit activée.
  • Ajouter l'huile d'olive, le sel et la farine. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit élastique.
  • Laisser reposer la pâte entre 1½ et 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte aie doublée de volume.
  • Dans un petit bol, mélanger le beurre fondu, le persil séché et l'ail émincé. Réserver.
  • Dégazer la pâte et la découper en petits morceaux.
  • Rouler les pâtons dans le beurre fondu avant de les disposer en couche dans un moule Bundt.
  • Saupoudrer avec ⅓ du Parmesan rapé.
  • Répéter l'opération 2 fois.
  • Laisser reposer entre 20 et 30 minutes avant de l'enfourner 30 minutes à 175°C.

C'est vraiment très bon. J'en referai probablement. Cependant, il faudra que je fasse quelques ajustements. Je ferai plus de pâtons pour avoir de plus petites boules de pain. J'en ai fait 32, la prochaine fois, je doublerai. Je mettrai plus de fromage mais je n'en mettrai pas sur le dessus du pain, il chauffe trop et devient un peu amer.

Avec tout ça, j'étais prêt pour ma sortie d'escalade. Malheureusement, elle a été annulée pour cause de mauvais temps. Je me suis consolé en mangeant le brownie et le pain en regardant la pluie tomber.

[1] J'ai doublé toutes les quantités.

Préparation de la soirée de jeux

Ce soir, c'est soirée jeux à la maison. Donc rien de mieux qu'un bon burger pour redonner des forces aux joueurs.

Bien sur, comme j'aime faire les choses moi-même, je n'ai pas acheté les pains mais je les ai fait. Ils ne sortent pas du four car je les ai fait hier, mais en tout cas, ils sentent très bon.

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Rien de bien spécial à raconter sur ces pains car je les ai fait de nombreuses fois. Ils sont très bon et très moelleux quand ils sont réussis.

Je recopie la recette originale ici pour éviter de la perdre car le site d'où je tire la recette a cessé d'exister. J'ai réussi à en récupérer une copie sur le site archive.org.

Préparation : 20 min ― Repos : 1h45 ― Cuisson : 20 min

Pour 12 buns :

  • 100 ml + 20 ml d’eau tiède
  • 180 ml de lait
  • 1 œuf battu
  • 30 g de beurre mou ou d’huile d’olive
  • 2 cc de sel
  • 500 g de farine (si vous voulez aller à fond dans le trip burger sain, vous pouvez utiliser de la farine bio T80 « bise » en ajoutant alors 10 cl d’eau)
  • 1 cs de sucre
  • 1 sachet de levure déshydratée de type Briochin
  • 1 cs de vinaigre de vin blanc
  • 3 cs de graines de sésame
  1. Délayez la levure dans 20 ml d’eau tiède et laissez-la reposer pendant 15 minutes environ. Attention : l’eau doit être tiède mais pas chaude afin de ne pas tuer la levure. Mettez la farine dans un saladier puis versez-y la levure, le lait, l’œuf, le beurre, le sucre, le sel le vinaigre. Malaxez en ajoutant les 100 ml d’eau, puis pétrissez la pâte pendant environ 5 minutes. Laissez-la lever pendant une heure dans un endroit tempéré. Si vous possédez une machine à pain, versez tous les ingrédients dans la cuve dans l’ordre préconisé par le fabricant et lancez le programme « pâte ».
  2. Farinez-vous les mains et dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing afin de faire sortir l’air. Façonnez 10 boules, aplatissez-les en disques d’1 cm de hauteur, humectez-les et parsemez-les de graines de sésame ou de lin. Laissez-les lever pendant 1 heure supplémentaire dans un endroit tiède (par exemple dans le four chauffé à 30 °C).
  3. Préchauffez le four à 210 ° C (th. 7) et enfournez-les pendant 20 minutes environ. Les pains doivent être bien dorés.

J'ai trouvé que la quantité d'eau était trop importante. J'ai du rajouter de la farine après coup pour avoir une texture satisfaisante.

Un congé bien occupé

Jeudi, c'était férié. J'avais prévu d'aller faire un tour aux rencontres de mai à Blois, du coup j'avais pris congé vendredi. Mais les impératifs financiers ont eu raison de mes projets et je suis resté à la maison. Cependant, je ne suis pas resté 4 jours à ne rien faire. Je ne sais pas faire ça :) .

J'ai donc commencé par sortir de mes cartons un vieux projet informatique qui trainait. J'avais fait quelques tests de faisabilité avant et il ne restait plus qu'à faire le projet au complet. Ça m'a bien occupé car certains ajustements m'ont pris plus de temps que prévu. Mais j'en suis satisfait car j'ai pu rayer une entrée dans ma liste.

Ensuite, un matin, je me suis levé avec une envie irrésistible de faire un pot de crème glacée. J'ai fait une crème glacée au café selon la recette de base de Ben&Jerry. J'avais emprunté leur livre [1] de recette il y a quelques années à la bibliothèque de Montréal et j'avoue m'en servir régulièrement.

Ingrédients pour la base
  • 2 œufs
  • ¾ de tasse de sucre
  • 2 tasses de crème
  • 1 tasse de lait
Ingrédients pour la crème glacée
  • 1 recette de base
  • 1 cuillère à café d'extrait de café
  • 7 grammes de café lyophilisé
Marche à suivre
  1. Battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient légers et gonflés.
  2. Ajouter le sucre et continuer à mélanger.
  3. Ajouter la crème et le lait et continuer à mélanger.
  4. Une fois la base terminée, ajouter l'extrait de café et le café lyophilisé.
  5. Mélanger jusqu'à ce que le café lyophilisé soit complètement dissous.
  6. Mettre au congélateur et battre le mélange régulièrement.

La glace est très bonne. Le goût est assez prononcé sans pour autant être écœurant. Je suis très satisfait du résultat.

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J'ai également fait des petits pains festifs à apporter au barbecue d'une amie. J'avais une recette qui trainait depuis quelques temps dans ma liste de pains à tester. Je me suis donc lancé dans la confection de nœuds à l'ail selon une recette [2] de EZ DOH dont je fais une traduction libre ci-après.

Ingrédients pour la pâte
  • ¾ de tasse + 2 cuillères à soupe d'eau chaude
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de levure fraîche
  • 2¾ de tasses de farine blanche
Ingrédients pour la garniture
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de beurre fondu
  • 2 gousses d'ail émincées finement
  • 2 cuillères à soupe de persil hâché finement
Marche à suivre
  1. Mélanger les ingrédients de la pâte et pétrir.
  2. Laisser reposer la pâte à couvert pendant 1h30.
  3. Diviser la pâte en 15 à 20 pâtons.
  4. Les rouler en cylindres d'environ 13cm puis les nouer.
  5. Laisser reposer les nœuds à couvert pendant 30min.
  6. Enfourner à 400°F/205°C pour 12 à 15 minutes, les nœuds doivent être légèrement colorés.
  7. Mélanger les ingrédients de la garniture.
  8. À la sortie du four, badigeonner les nœuds de la garniture.

Le résultat est vraiment intéressant et je me garde cette recette sous le coude. D'ailleur, je suis convaincu que c'est un succès car ils sont tous partis rapidement. Voici une photo pour vous en convaincre :)

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[1] ISBN-13: 978-0894803123
[2] http://blog.ezdoh.com/2013/10/ive-been-making-same-old-garlic-rolls.html

Croissants, chocolatines et plaisir

Ça faisait longtemps que je n'avais rien posté par ici. Je n'ai pas arrêté de faire des choses, bien au contraire. J'ai travaillé sur des projets qui demandent plus de temps qu'à l'accoutumée et comme ils ne sont pas encore finis, je n'en ai pas encore parlé.

Pour briser le silence, j'ai réalisé un petit projet hier.

Chaque vendredi, nous apportons à tour de rôle croissants et chocolatines au bureau. Cette semain c'est à mon tour de remplir les estomacs affamés de mes collègues.

Généralement, j'essaye de ne pas acheter et de faire les choses moi-même. Souvent, je m'y prends trop tard et je n'ai pas le temps de préparer les douceurs feuilletées tant attendues. Cette fois-ci, j'ai décidé de prendre les devants.

J'ai utilisé la recette de mon livre préféré, à savoir « Pains et tradition » de Marguerite Rousseau [1]. J'ai doublé les quantités pour être capable de faire 12 croissants et 12 chocolatines. J'ai omis la dernière levée pour le stocker au congélateur. Je n'aurais plus qu'à les décongeler jeudi matin tranquillement au réfrigérateur et à les cuire vendredi matin avant de partir au bureau.

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J'ai vraiment hâte de les goûter car je pense que je les ai bien réussi.

Ça faisait longtemps que je n'avais pas mis les mains à la pâte et je me rends compte que ça me manque. Il faut vraiment que je me trouve du temps pour m'y remettre. C'est un peu compliqué avec les horaires de travail, mais j'ai plusieurs pistes à explorer pour réussir à ne plus aller chez le boulanger. En plus, ça a été l'occasion d'utiliser ma plaque en marbre. Je l'avais achetée il y a plusieurs années mais je ne l'avais jamais utilisée. C'est chose faite maintenant.

[1] ISBN-13 : 978-2702887370

Encore un kouglof

Suite à mon expérience précédente (voir ici) avec le kouglof, j'ai décidé de réitérer l'expérience, mais cette fois ci en salé. J'ai complètement changé de recette et j'ai utilisé la recette trouvée sur Marmiton. Je l'ai adaptée car je l'ai faite complètement à la main. J'ai utilisé 15g de levure fraiche à la place de la levure lyophilisée. Pour la première étape, j'ai mélangé tous les ingrédients à l'exception du beurre. Je l'ai intégré petit à petit une fois le pétrissage terminé.

Les proportions de la recette rendent la pâte vraiment agréable à travailler. Certes, elle colle encore aux mains lors du pétrissage, mais beaucoup moins que celle que j'ai faite précédemment.

J'ai bien aimé la combinaison du lard fumé et du cumin. C'est une association heureuse de saveur.

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Après cette expérience réussie, je vais conserver cette recette et la décliner. J'ai déjà quelques idées qu'il me reste à exploiter. Je les note ici pour ne pas les oublier.

En version sucrée :

  • à l'angélique confite.
  • au cédrat confit pour rappeler un peu le panettone.

En version salée :

  • au cheddar et aux graines de carvi.
  • aux tomates séchées, à la féta et aux herbes de Provence.

C'est l'histoire…

… d'un moule qui est plus vieux que moi. Ma mère l'avait dans son placard depuis plus de 40 ans et ne s'en était servi qu'une fois. Peut-être deux.

De mon coté, j'avais une recette que je voulais expérimenter mais je n'avais pas le moule approprié. Je ne me voyais pas en acheter un juste pour un test.

Du coup, j'ai sauté sur l'occasion pour faire la fameuse recette avec le moule inutilisé. J'ai fait mon premier kouglof. Je trouve qu'il était très réussi. J'en parle au passé car bien évidemment, il n'a pas survécu au petit-déjeuner.

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Comme à mon habitude, j'ai utilisé la recette disponible dans le livre « Pains et tradition » de Marguerite Rousseau [1].

J'ai appris que le kouglof pouvait se décliner aussi bien sucré que salé. Maintenant que le test a été réussi, il va falloir en refaire. Et surtout ne pas laisser le moule hiberner de nouveau.

[1] ISBN-13 : 978-2702887370

Brioche Chelsea

Comme à notre habitude, ma fille et moi avons travaillé en cuisine pour préparer le goûter. Nous nous sommes réparti les tâches, à elle les pesées, à moi le pétrissage, à nous la dégustation.

Voici le résultat obtenu :

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J'ai encore utilisé mon livre préféré pour cette recette. Il s'agit de « Pains et tradition » de Marguerite Rousseau [1].

J'ai utilisé du miel de sarrasin pour la réalisation du caramel. Le gout était très prononcé peut-être un peu trop pour certains. En tout cas ma fille a adoré car elle m'a répété au moins 10 fois qu'elle aimait le caramel dégoulinant !

[1] ISBN-13 : 978-2702887370

Une après-midi aux fourneaux

Aujourd'hui, j'avais besoin de pain pour faire des sandwiches. Donc hier, je me suis mis aux fourneaux pour faire des pains individuels. J'ai cédé à la pression sociale et fait une fournée de faluches. Comme la recette de base ne permet que d'obtenir 4 pains de taille moyenne, j'ai décidé de doubler les proportions.

Voici la recette pour 4 faluches que j'ai utilisée :

Ingrédients
  • 300 grammes de farine tout usage
  • ½ cuillère à café de sel
  • 12 grammes de levure
  • 100 grammes d'eau
  • 80 grammes de lait
Marche à suivre
  1. Délayer la levure dans l'eau.
  2. Ajouter les autres ingrédients.
  3. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique.
  4. Laisser lever la pâte pendant 90 minutes.
  5. Pétrir à nouveau la pâte.
  6. Diviser la pâte en 4.
  7. Façonner les pains en forme de galette épaisse.
  8. Laisser lever la pâte pendant 1 heure.
  9. Préchauffer le four à 180°C.
  10. Faire cuire 12 à 15 minutes en veillant à ce que les pains restent blancs.

Le résultat était très bon. Mais je n'ai pas vraiment de mérite car j'ai déjà fait cette recette de nombreuse fois.

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Mais comme j'avais envie de faire plus que ces quelques pains, je me suis lancé dans la conception d'un challah. J'ai encore pris cette recette dans le livre « Pains de tradition » de Marguerite Rousseau [1]. Comme vous devez vous en douter maintenant, c'est mon livre de pain préféré.

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Je ne suis pas à mon coup d'essai non plus avec ce pain. Mais il y a de la place pour de l'amélioration. Avec la pâte collante, j'ai trouvé que la mise en forme est assez compliquée. Je pense que je n'ai pas assez travaillé la pâte car les brins se sont soudés complètement, ce qui n'est pas le cas dans le livre.

À retravailler !

[1] ISBN-13 : 978-2702887370

Fougasse aux olives

Vendredi soir, ma mère avait une soirée avec ses amis. Elle m'a demandé s'il était possible de lui concocter une fougasse aux olives. Je me suis exécuté en utilisant la recette disponible dans le livre « Pains de tradition » de Marguerite Rousseau [1].

J'ai quelques problèmes avec mon pain en ce moment. Je ne sais pas à quoi c'est dû. Peut-être que la farine est à mettre en cause. Ou peut-être que c'est mon pétrissage qui est à améliorer. En tout cas, j'ai fait plus attention à la phase de pétrissage cette fois.

Je trouve qu'elle est très belle. D'après les retours, elle était très bonne et la mie était vraiment belle. Malheureusement, je n'ai pas eu l'occasion d'y gouter. Mais ce n'est pas vraiment grave car ça me donne une excuse pour en refaire.

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Je trouve que changer ses habitudes au niveau de la cuisine est assez perturbant. En effet, il faut recommencer la phase d'apprentissage à chaque paramètre qui change. Le paramètre le plus difficile à gérer est le changement de four. Il faut se l'approprier, déterminer s'il chauffe uniformément ou si la chaleur réglée est identique à la chaleur réelle.

Je pense avoir maintenant une meilleure connaissance du four que j'utilise en ce moment. Ce n'est pas encore parfait, mais c'est mieux que mon premier pain qui était sorti tout noir du four !

[1] ISBN-13 : 978-2702887370