Articles sur pain

Ça commence bien la journĂ©e

Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de pain. J'avoue que ça me manquait mais je n'ai pas de temps Ă  y consacrer la semaine Ă  cause des horaires. Il me reste le weekend pour pratiquer mais j'ai Ă©tĂ© un peu occupĂ© par d'autres projets.

Hier, je me suis lancé ou plutÎt relancé dans la confection d'un pain à la patate douce. Ce pain ressemble plus à une brioche, ce qui est parfait pour commencer une journée bien remplie.

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AccompagnĂ© de confitures maison, il a fait le bonheur des petits et des grands. MĂȘme de ceux qui prĂ©tendent ne pas aimer la patate douce.

C'est une recette que j'ai trouvé ici. Je l'avais déjà testée il y a quelques années et je trouve qu'elle est toujours trÚs bonne.

Je met une traduction libre ci-dessous pour référence.

Ingrédients
  • 425 grammes de farine
  • 6 grammes de sel
  • 7.5 grammes de levure dĂ©shydratĂ©e ou 15 grammes de levure fraĂźche
  • 50 grammes de sucre
  • 60 grammes de crĂšme
  • 75 grammes de lait
  • 190 grammes de purĂ©e de patate douce
  • 60 grammes de beurre
Marche Ă  suivre
  • Mettre tous les ingrĂ©dients dans un grand bol.
  • PĂ©trir le mĂ©lange jusqu'Ă  l'obtention d'une pĂąte Ă©lastique.
  • Laisser reposer la pĂąte 1Âœ heure.
  • DĂ©gazer la pĂąte et la placer dans un moule Ă  cake.
  • Laisser reposer la pĂąte 1 heure.
  • Faire cuire au moins 30 minutes Ă  180°C.

Par rapport Ă  la recette originale, j'ai supprimĂ© l'Ɠuf. J'avoue ne pas avoir compris s'il fallait le mettre dans la pĂąte ou sur la pĂąte.

En tout cas, le rĂ©sultat est vraiment bien. Le pain est subtilement parfumĂ© Ă  la patate douce. Il est Ă©galement trĂšs lĂ©gĂšrement sucrĂ©. Et surtout beaucoup moins riche qu'une brioche classique. À refaire sans aucune hĂ©sitation.

Préparation de sortie

J'avais prévu une sortie d'escalade dimanche passé. Il fallait donc préparer des choses à manger qui puissent s'emmener facilement.

J'ai réitéré l'expérience de recherche du brownie parfait. J'ai fait une petite modification par rapport à la fois passée. J'ai ajouté des noix dans la pùte. Le résultat est vraiment bon, mais je préfÚre sans les noix.

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J'ai également fait un pain facile à partager. C'est un pain dont la pùte est découpée avant cuisson comme j'en ai déjà fait il y a quelques temps. Mais cette fois, c'est un pain salé avec tout ce qu'il faut comme beurre, comme ail et comme fromage pour que ça se mange tout seul.

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C'est une recette trouvée sur le site Pastry Affair. J'en fait une traduction libre ci-dessous.

Ingrédients pour la pùte
  • 2 cuillĂšres Ă  cafĂ© de levure sĂšche (j'ai utilisĂ© 25 grammes de levure fraiche)
  • 1⅓ tasse d'eau tiĂšde
  • 2 cuillĂšres Ă  soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillĂšres Ă  cafĂ© de sel
  • 3Âœ tasses de farine tout usage
Ingrédients pour la garniture [1]
  • ÂŒ tasse de beurre fondu
  • 1 cuillĂšre Ă  soupe de persil sĂ©chĂ©
  • 2 gousses d'ail Ă©mincĂ©es (j'ai utilisĂ© de l'ail en poudre)
  • ÂŒ tasse de Parmesan rapĂ©
Marche Ă  suivre
  • Dans un grand bol, mĂ©langer la levure et l'eau. Laisser reposer 5 minutes jusqu'Ă  ce que la levure soit activĂ©e.
  • Ajouter l'huile d'olive, le sel et la farine. PĂ©trir jusqu'Ă  ce que la pĂąte soit Ă©lastique.
  • Laisser reposer la pĂąte entre 1Âœ et 2 heures ou jusqu'Ă  ce que la pĂąte aie doublĂ©e de volume.
  • Dans un petit bol, mĂ©langer le beurre fondu, le persil sĂ©chĂ© et l'ail Ă©mincĂ©. RĂ©server.
  • DĂ©gazer la pĂąte et la dĂ©couper en petits morceaux.
  • Rouler les pĂątons dans le beurre fondu avant de les disposer en couche dans un moule Bundt.
  • Saupoudrer avec ⅓ du Parmesan rapĂ©.
  • RĂ©pĂ©ter l'opĂ©ration 2 fois.
  • Laisser reposer entre 20 et 30 minutes avant de l'enfourner 30 minutes Ă  175°C.

C'est vraiment trĂšs bon. J'en referai probablement. Cependant, il faudra que je fasse quelques ajustements. Je ferai plus de pĂątons pour avoir de plus petites boules de pain. J'en ai fait 32, la prochaine fois, je doublerai. Je mettrai plus de fromage mais je n'en mettrai pas sur le dessus du pain, il chauffe trop et devient un peu amer.

Avec tout ça, j'Ă©tais prĂȘt pour ma sortie d'escalade. Malheureusement, elle a Ă©tĂ© annulĂ©e pour cause de mauvais temps. Je me suis consolĂ© en mangeant le brownie et le pain en regardant la pluie tomber.

[1] J'ai doublé toutes les quantités.

Préparation de la soirée de jeux

Ce soir, c'est soirée jeux à la maison. Donc rien de mieux qu'un bon burger pour redonner des forces aux joueurs.

Bien sur, comme j'aime faire les choses moi-mĂȘme, je n'ai pas achetĂ© les pains mais je les ai fait. Ils ne sortent pas du four car je les ai fait hier, mais en tout cas, ils sentent trĂšs bon.

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Rien de bien spécial à raconter sur ces pains car je les ai fait de nombreuses fois. Ils sont trÚs bon et trÚs moelleux quand ils sont réussis.

Je recopie la recette originale ici pour Ă©viter de la perdre car le site d'oĂč je tire la recette a cessĂ© d'exister. J'ai rĂ©ussi Ă  en rĂ©cupĂ©rer une copie sur le site archive.org.

PrĂ©paration : 20 min ― Repos : 1h45 ― Cuisson : 20 min

Pour 12 buns :

  • 100 ml + 20 ml d’eau tiĂšde
  • 180 ml de lait
  • 1 Ɠuf battu
  • 30 g de beurre mou ou d’huile d’olive
  • 2 cc de sel
  • 500 g de farine (si vous voulez aller Ă  fond dans le trip burger sain, vous pouvez utiliser de la farine bio T80 « bise » en ajoutant alors 10 cl d’eau)
  • 1 cs de sucre
  • 1 sachet de levure dĂ©shydratĂ©e de type Briochin
  • 1 cs de vinaigre de vin blanc
  • 3 cs de graines de sĂ©same
  1. DĂ©layez la levure dans 20 ml d’eau tiĂšde et laissez-la reposer pendant 15 minutes environ. Attention : l’eau doit ĂȘtre tiĂšde mais pas chaude afin de ne pas tuer la levure. Mettez la farine dans un saladier puis versez-y la levure, le lait, l’Ɠuf, le beurre, le sucre, le sel le vinaigre. Malaxez en ajoutant les 100 ml d’eau, puis pĂ©trissez la pĂąte pendant environ 5 minutes. Laissez-la lever pendant une heure dans un endroit tempĂ©rĂ©. Si vous possĂ©dez une machine Ă  pain, versez tous les ingrĂ©dients dans la cuve dans l’ordre prĂ©conisĂ© par le fabricant et lancez le programme « pĂąte ».
  2. Farinez-vous les mains et dĂ©gazez la pĂąte en appuyant dessus avec le poing afin de faire sortir l’air. Façonnez 10 boules, aplatissez-les en disques d’1 cm de hauteur, humectez-les et parsemez-les de graines de sĂ©same ou de lin. Laissez-les lever pendant 1 heure supplĂ©mentaire dans un endroit tiĂšde (par exemple dans le four chauffĂ© Ă  30 °C).
  3. PrĂ©chauffez le four Ă  210 ° C (th. 7) et enfournez-les pendant 20 minutes environ. Les pains doivent ĂȘtre bien dorĂ©s.

J'ai trouvé que la quantité d'eau était trop importante. J'ai du rajouter de la farine aprÚs coup pour avoir une texture satisfaisante.

Un congé bien occupé

Jeudi, c'était férié. J'avais prévu d'aller faire un tour aux rencontres de mai à Blois, du coup j'avais pris congé vendredi. Mais les impératifs financiers ont eu raison de mes projets et je suis resté à la maison. Cependant, je ne suis pas resté 4 jours à ne rien faire. Je ne sais pas faire ça :) .

J'ai donc commencĂ© par sortir de mes cartons un vieux projet informatique qui trainait. J'avais fait quelques tests de faisabilitĂ© avant et il ne restait plus qu'Ă  faire le projet au complet. Ça m'a bien occupĂ© car certains ajustements m'ont pris plus de temps que prĂ©vu. Mais j'en suis satisfait car j'ai pu rayer une entrĂ©e dans ma liste.

Ensuite, un matin, je me suis levé avec une envie irrésistible de faire un pot de crÚme glacée. J'ai fait une crÚme glacée au café selon la recette de base de Ben&Jerry. J'avais emprunté leur livre [1] de recette il y a quelques années à la bibliothÚque de Montréal et j'avoue m'en servir réguliÚrement.

Ingrédients pour la base
  • 2 Ɠufs
  • Ÿ de tasse de sucre
  • 2 tasses de crĂšme
  • 1 tasse de lait
Ingrédients pour la crÚme glacée
  • 1 recette de base
  • 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© d'extrait de cafĂ©
  • 7 grammes de cafĂ© lyophilisĂ©
Marche Ă  suivre
  1. Battre les Ɠufs jusqu'Ă  ce qu'ils soient lĂ©gers et gonflĂ©s.
  2. Ajouter le sucre et continuer à mélanger.
  3. Ajouter la crÚme et le lait et continuer à mélanger.
  4. Une fois la base terminée, ajouter l'extrait de café et le café lyophilisé.
  5. Mélanger jusqu'à ce que le café lyophilisé soit complÚtement dissous.
  6. Mettre au congélateur et battre le mélange réguliÚrement.

La glace est trĂšs bonne. Le goĂ»t est assez prononcĂ© sans pour autant ĂȘtre Ă©cƓurant. Je suis trĂšs satisfait du rĂ©sultat.

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J'ai Ă©galement fait des petits pains festifs Ă  apporter au barbecue d'une amie. J'avais une recette qui trainait depuis quelques temps dans ma liste de pains Ă  tester. Je me suis donc lancĂ© dans la confection de nƓuds Ă  l'ail selon une recette [2] de EZ DOH dont je fais une traduction libre ci-aprĂšs.

Ingrédients pour la pùte
  • Ÿ de tasse + 2 cuillĂšres Ă  soupe d'eau chaude
  • 2 cuillĂšres Ă  soupe d'huile d'olive
  • Âœ cuillĂšre Ă  cafĂ© de sel
  • Âœ cuillĂšre Ă  soupe de sucre
  • 1 cuillĂšre Ă  soupe de levure fraĂźche
  • 2Ÿ de tasses de farine blanche
Ingrédients pour la garniture
  • 1 cuillĂšre Ă  soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillĂšre Ă  soupe de beurre fondu
  • 2 gousses d'ail Ă©mincĂ©es finement
  • 2 cuillĂšres Ă  soupe de persil hĂąchĂ© finement
Marche Ă  suivre
  1. Mélanger les ingrédients de la pùte et pétrir.
  2. Laisser reposer la pĂąte Ă  couvert pendant 1h30.
  3. Diviser la pĂąte en 15 Ă  20 pĂątons.
  4. Les rouler en cylindres d'environ 13cm puis les nouer.
  5. Laisser reposer les nƓuds à couvert pendant 30min.
  6. Enfourner Ă  400°F/205°C pour 12 Ă  15 minutes, les nƓuds doivent ĂȘtre lĂ©gĂšrement colorĂ©s.
  7. Mélanger les ingrédients de la garniture.
  8. À la sortie du four, badigeonner les nƓuds de la garniture.

Le résultat est vraiment intéressant et je me garde cette recette sous le coude. D'ailleur, je suis convaincu que c'est un succÚs car ils sont tous partis rapidement. Voici une photo pour vous en convaincre :)

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[1] ISBN-13: 978-0894803123
[2] http://blog.ezdoh.com/2013/10/ive-been-making-same-old-garlic-rolls.html

Croissants, chocolatines et plaisir

Ça faisait longtemps que je n'avais rien postĂ© par ici. Je n'ai pas arrĂȘtĂ© de faire des choses, bien au contraire. J'ai travaillĂ© sur des projets qui demandent plus de temps qu'Ă  l'accoutumĂ©e et comme ils ne sont pas encore finis, je n'en ai pas encore parlĂ©.

Pour briser le silence, j'ai réalisé un petit projet hier.

Chaque vendredi, nous apportons à tour de rÎle croissants et chocolatines au bureau. Cette semain c'est à mon tour de remplir les estomacs affamés de mes collÚgues.

GĂ©nĂ©ralement, j'essaye de ne pas acheter et de faire les choses moi-mĂȘme. Souvent, je m'y prends trop tard et je n'ai pas le temps de prĂ©parer les douceurs feuilletĂ©es tant attendues. Cette fois-ci, j'ai dĂ©cidĂ© de prendre les devants.

J'ai utilisĂ© la recette de mon livre prĂ©fĂ©rĂ©, Ă  savoir « Pains et tradition » de Marguerite Rousseau [1]. J'ai doublĂ© les quantitĂ©s pour ĂȘtre capable de faire 12 croissants et 12 chocolatines. J'ai omis la derniĂšre levĂ©e pour le stocker au congĂ©lateur. Je n'aurais plus qu'Ă  les dĂ©congeler jeudi matin tranquillement au rĂ©frigĂ©rateur et Ă  les cuire vendredi matin avant de partir au bureau.

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J'ai vraiment hùte de les goûter car je pense que je les ai bien réussi.

Ça faisait longtemps que je n'avais pas mis les mains Ă  la pĂąte et je me rends compte que ça me manque. Il faut vraiment que je me trouve du temps pour m'y remettre. C'est un peu compliquĂ© avec les horaires de travail, mais j'ai plusieurs pistes Ă  explorer pour rĂ©ussir Ă  ne plus aller chez le boulanger. En plus, ça a Ă©tĂ© l'occasion d'utiliser ma plaque en marbre. Je l'avais achetĂ©e il y a plusieurs annĂ©es mais je ne l'avais jamais utilisĂ©e. C'est chose faite maintenant.

[1] ISBN-13 : 978-2702887370

Encore un kouglof

Suite à mon expérience précédente (voir ici) avec le kouglof, j'ai décidé de réitérer l'expérience, mais cette fois ci en salé. J'ai complÚtement changé de recette et j'ai utilisé la recette trouvée sur Marmiton. Je l'ai adaptée car je l'ai faite complÚtement à la main. J'ai utilisé 15g de levure fraiche à la place de la levure lyophilisée. Pour la premiÚre étape, j'ai mélangé tous les ingrédients à l'exception du beurre. Je l'ai intégré petit à petit une fois le pétrissage terminé.

Les proportions de la recette rendent la pùte vraiment agréable à travailler. Certes, elle colle encore aux mains lors du pétrissage, mais beaucoup moins que celle que j'ai faite précédemment.

J'ai bien aimé la combinaison du lard fumé et du cumin. C'est une association heureuse de saveur.

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AprÚs cette expérience réussie, je vais conserver cette recette et la décliner. J'ai déjà quelques idées qu'il me reste à exploiter. Je les note ici pour ne pas les oublier.

En version sucrée :

  • Ă  l'angĂ©lique confite.
  • au cĂ©drat confit pour rappeler un peu le panettone.

En version salée :

  • au cheddar et aux graines de carvi.
  • aux tomates sĂ©chĂ©es, Ă  la fĂ©ta et aux herbes de Provence.

C'est l'histoire



 d'un moule qui est plus vieux que moi. Ma mĂšre l'avait dans son placard depuis plus de 40 ans et ne s'en Ă©tait servi qu'une fois. Peut-ĂȘtre deux.

De mon coté, j'avais une recette que je voulais expérimenter mais je n'avais pas le moule approprié. Je ne me voyais pas en acheter un juste pour un test.

Du coup, j'ai sauté sur l'occasion pour faire la fameuse recette avec le moule inutilisé. J'ai fait mon premier kouglof. Je trouve qu'il était trÚs réussi. J'en parle au passé car bien évidemment, il n'a pas survécu au petit-déjeuner.

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Comme à mon habitude, j'ai utilisé la recette disponible dans le livre « Pains et tradition » de Marguerite Rousseau [1].

J'ai appris que le kouglof pouvait se décliner aussi bien sucré que salé. Maintenant que le test a été réussi, il va falloir en refaire. Et surtout ne pas laisser le moule hiberner de nouveau.

[1] ISBN-13 : 978-2702887370

Brioche Chelsea

Comme à notre habitude, ma fille et moi avons travaillé en cuisine pour préparer le goûter. Nous nous sommes réparti les tùches, à elle les pesées, à moi le pétrissage, à nous la dégustation.

Voici le résultat obtenu :

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J'ai encore utilisé mon livre préféré pour cette recette. Il s'agit de « Pains et tradition » de Marguerite Rousseau [1].

J'ai utilisĂ© du miel de sarrasin pour la rĂ©alisation du caramel. Le gout Ă©tait trĂšs prononcĂ© peut-ĂȘtre un peu trop pour certains. En tout cas ma fille a adorĂ© car elle m'a rĂ©pĂ©tĂ© au moins 10 fois qu'elle aimait le caramel dĂ©goulinant !

[1] ISBN-13 : 978-2702887370

Une aprĂšs-midi aux fourneaux

Aujourd'hui, j'avais besoin de pain pour faire des sandwiches. Donc hier, je me suis mis aux fourneaux pour faire des pains individuels. J'ai cédé à la pression sociale et fait une fournée de faluches. Comme la recette de base ne permet que d'obtenir 4 pains de taille moyenne, j'ai décidé de doubler les proportions.

Voici la recette pour 4 faluches que j'ai utilisée :

Ingrédients
  • 300 grammes de farine tout usage
  • Âœ cuillĂšre Ă  cafĂ© de sel
  • 12 grammes de levure
  • 100 grammes d'eau
  • 80 grammes de lait
Marche Ă  suivre
  1. DĂ©layer la levure dans l'eau.
  2. Ajouter les autres ingrédients.
  3. PĂ©trir jusqu'Ă  ce que la pĂąte soit souple et Ă©lastique.
  4. Laisser lever la pĂąte pendant 90 minutes.
  5. PĂ©trir Ă  nouveau la pĂąte.
  6. Diviser la pĂąte en 4.
  7. Façonner les pains en forme de galette épaisse.
  8. Laisser lever la pĂąte pendant 1 heure.
  9. Préchauffer le four à 180°C.
  10. Faire cuire 12 Ă  15 minutes en veillant Ă  ce que les pains restent blancs.

Le résultat était trÚs bon. Mais je n'ai pas vraiment de mérite car j'ai déjà fait cette recette de nombreuse fois.

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Mais comme j'avais envie de faire plus que ces quelques pains, je me suis lancé dans la conception d'un challah. J'ai encore pris cette recette dans le livre « Pains de tradition » de Marguerite Rousseau [1]. Comme vous devez vous en douter maintenant, c'est mon livre de pain préféré.

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Je ne suis pas à mon coup d'essai non plus avec ce pain. Mais il y a de la place pour de l'amélioration. Avec la pùte collante, j'ai trouvé que la mise en forme est assez compliquée. Je pense que je n'ai pas assez travaillé la pùte car les brins se sont soudés complÚtement, ce qui n'est pas le cas dans le livre.

À retravailler !

[1] ISBN-13 : 978-2702887370

Fougasse aux olives

Vendredi soir, ma mÚre avait une soirée avec ses amis. Elle m'a demandé s'il était possible de lui concocter une fougasse aux olives. Je me suis exécuté en utilisant la recette disponible dans le livre « Pains de tradition » de Marguerite Rousseau [1].

J'ai quelques problĂšmes avec mon pain en ce moment. Je ne sais pas Ă  quoi c'est dĂ». Peut-ĂȘtre que la farine est Ă  mettre en cause. Ou peut-ĂȘtre que c'est mon pĂ©trissage qui est Ă  amĂ©liorer. En tout cas, j'ai fait plus attention Ă  la phase de pĂ©trissage cette fois.

Je trouve qu'elle est trÚs belle. D'aprÚs les retours, elle était trÚs bonne et la mie était vraiment belle. Malheureusement, je n'ai pas eu l'occasion d'y gouter. Mais ce n'est pas vraiment grave car ça me donne une excuse pour en refaire.

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Je trouve que changer ses habitudes au niveau de la cuisine est assez perturbant. En effet, il faut recommencer la phase d'apprentissage à chaque paramÚtre qui change. Le paramÚtre le plus difficile à gérer est le changement de four. Il faut se l'approprier, déterminer s'il chauffe uniformément ou si la chaleur réglée est identique à la chaleur réelle.

Je pense avoir maintenant une meilleure connaissance du four que j'utilise en ce moment. Ce n'est pas encore parfait, mais c'est mieux que mon premier pain qui Ă©tait sorti tout noir du four !

[1] ISBN-13 : 978-2702887370