…il faut les utiliser !

La dernière fois que je suis allé faire des courses, j'ai acheté des citrons bios dans l'idée de faire un gateau. Mais après avoir étudié la recette, je me suis rendu compte que j'avais beaucoup trop de citrons à utiliser pour la réaliser. J'allais devoir faire au moins 5 ou 6 recettes pour arriver à tous les utiliser.

J'ai donc changé d'idée, et je me suis orienté vers de la marmelade de citron. J'en ai déjà fait par le passé mais c'était avec du gin et du gingembre. Même si cette recette était excellente, je voulais quelque chose qui mette en valeur uniquement le citron. Après quelques recherches, j'ai trouvé cette recette sur le site de « BBC good food ». Ma maman m'a déjà parlé de ce site et je me souviens qu'elle me l'avait chaudement conseillé, surtout pour les recettes anglaises. Je lui ai fait confiance et je n'ai pas été déçu, la marmelade est excellente et sa texture est parfaite.

J'avais aussi acheté quelques pamplemousses bios et je me suis dit que ce serait une bonne idée d'en confire les écorces. Pour ça, je n'ai pas utilisé de recette mais voici ce que j'ai fait 1. J'ai fait bouillir les écorces dans de l'eau pendant 5 minutes avant de jeter l'eau de cuisson. J'ai répété l'étape précédente 1 fois. J'ai ensuite recouvert les écorces d'eau 2, j'ai ajouté ¼ de tasse de sucre et j'ai porté le mélange à ébulittion. J'ai laissé refroidir pendant une douzaine d'heure avant d'ajouter ¼ de tasse de sucre et de porter à nouveau à ébulittion. J'ai répété l'étape précédente jusqu'à l'obtention d'un sirop épais, ce qui m'a pris au moins une semaine. Pour finir, j'ai sorti les écorces de leur jus et je les ai laisser sécher à l'air sur une volette.

Ces transformations m'ont demandé beaucoup de travail, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Je ne sais pas encore la manière dont je vais utiliser mes écorces mais je sais déjà que je vais me régaler.

1

À peu prêt :)

2

Attention, à partir de maintenant, il faut conserver l'eau de cuisson, ce qui va nous permettre d'avoir un sirop de plus en plus épais et de laisser la magie de l'osmose opérer.

Cette semaine, je pensais à mon grand-père maternel et ça m'a donné envie de refaire du « pain des morts ». Mon grand-père était originaire de Bonifacio, petit port perché en haut de falaises du sud de la Corse. Il parlait régulièrement du « pain des morts » 1 de ses souvenirs et comment il aimait en déguster étant enfant. Naïvement, quand j'étais enfant, je pensais qu'il parlait du « pain des maures ». Ce qui n'est pas complètement idiot quand on y pense car non seulement il habitait à proximité du massif des Maures mais il avait aussi vécu de nombreuses années en Algérie. Ce pain est traditionnellement confectionné le 2 novembre, jour des morts, pour la population qui passe sa journée au cimetière.

Il y a de nombreuses années, je m'étais déjà essayé à faire ce pain afin de surprendre mon grand-père. Je me souviens que ça l'avait touché et qu'il l'avait beaucoup apprécié.

Malheureusement, j'ai perdu la recette utilisée à l'époque car débutant en cuisine et en boulangerie, je ne pensais pas à conserver mes notes. Ce n'est que bien plus tard que j'ai commencé à noter mes remarques, mes recettes et même à annoter mes livres. Il a donc fallu que je trouve une autre recette. Après quelques recherches, j'ai opté pour celle-ci qui est très similaire à celle que j'avais déjà dans mon stock de recette 2.

Ce pain est très dense car la proportion de noix et de raisins par rapport à la pâte est assez importante. En plus de ça, la quantité de farine utilisée est elle aussi assez importante. Ce qui nous donne un pain très lourd et très dense. Je pense que c'est ce qui fait que j'ai du doubler le temps de cuisson pour que ce soit cuit à cœur. À moins que ce soit à cause de mon four que je commence à peine à apprivoiser.

En tout cas, le résultat obtenu est excellent. Je n'attendrais pas 15 avant d'en refaire !

1

Ou « U PANI DI MORTI » en langue corse.

2

Mais je m'en suis rendu compte une fois le pain sorti du four.

…mais ce n'est pas ça qui va nous empêcher de découvrir ce qui se fait ailleurs. J'aime explorer le monde par sa cuisine et en particulier par la découverte de nouveaux pains. Parfois, cette découverte n'est qu'une curiosité qu'il fallait essayer une fois pour se faire une idée, mais d'autres fois, on tombe sur quelque chose de vraiment excellent. C'est le cas pour celui-ci !

J'ai commencé mon voyage vers la Suisse à la lecture du blog « Bricelet & Baklava ». Je suis tombé dessus au hasard de mes errements sur internet et j'y suis resté par la qualité de son contenu. J'aime y découvrir les recettes régionales de la Suisse que je ne connais pas et de l'Arménie que je ne connais pas plus. C'est un mélange de genres assez étrange qui reflète les origines de l'auteur.

En parcourant ce blog, j'ai découvert le pain Tessinois que l'auteur décrit en ces termes :

Le pain Tessinois a une forme très caractéristique, il est composé de cinq à six éléments alignés côte à côte et taillé sur toute sa longueur. Sa croûte dorée et croustillante doit rester clair et sa mie a une structure fine et soyeuse, ceci grâce à l’huile incorporée. C’est un pain qui ne se tranche pas avec un couteau mais qui se rompt à la main. Convient particulièrement bien avec un plat de charcuterie tessinoise ou de fromage mais c’est aussi le pain des enfants, le pain des « 4 heures », avec une barre de chocolat.

La recette en pas à pas est très claire, très facile à suivre. Il n'y a aucune approximation dans la recette et cela nous permet d'obtenir un résultat similaire à l'original. Je me suis régalé durant la dégustation, la texture très légère de la mie est très agréable et parfaite pour le petit-déjeuner. Je n'ai aucune idée de la similarité gustative de ce que j'ai obtenu avec l'original, mais je suis assez satisfait du résultat pour avoir envie d'en refaire.

J'ai vraiment envie de continuer ma découverte du paysage culinaire Suisse et le blog mentionné plus haut est une mine d'or à explorer. Certains ingrédients vont être compliqués à trouver de ce coté de l'Atlantique, mais j'espère pouvoir trouver quand même des succédanés acceptables.

L'année passée a été un peu folle. Forcément du point de vue de la pandémie mais aussi par rapport au changement de vie. J'ai un peu raté ma préparation de Noël car je n'ai pas réalisé l'avancement de l'année. Je voulais faire des biscuits au gingembre pour pouvoir offrir aux amis mais j'ai été pris de court.

Je me suis rattrappé en faisant mes biscuits pour la nouvelle année. Ce qui ne devait être qu'une simple recette, s'est transformé en une « aventure ». Ça a commencé par l'achat de papier parchemin qui a été assez compliqué, j'ai fait plusieurs épiceries avant d'en trouver une dont le rayon n'avait pas été dévalisé. Je suis parti tellement longtemps que Madame pensait qu'il m'était arrivé quelque chose. Ensuite, la quantité de pâte produite par la recette choisie était telle qu'il nous a fallu plusieurs heures pour étaler la pâte, la découper, la cuire puis la décorer.

Mais au final, ça en vallait la peine car les biscuits sont très bon et ils ont fait plaisir à tous ceux qui en ont reçu. Pour une première expérience, je m'en suis bien sorti même si j'ai rencontré de petites difficultés techniques lors de la réalisation. Pour la prochaine réalisation de maison, il faudra que je me prépare des outils me permettant de maintenir les différentes pièces entre-elles afin de contrer les effets de la gravité pendant que le glaçage sèche. Il faudra également que j'investisse dans une douille avec un embout très fin pour remplacer avantageusement le sac en plastique découpé. Ça permettra d'aller un peu plus vite dans l'application.

Pour ceux désireux de mettre la main à la pâte, voici la recette de la pâte et celle du glaçage 1 ainsi que l'inspiration. J'ai également généré un fichier contenant les dimensions des différents éléments de la maison. Attention, ceux-ci sont prévu pour une épaisseur de pâte de 5 millimètres.

1

Attention, je n'ai fait qu'une demi recette et je n'en ai utilisé que la moitié.

Le repas de Noël qui a ma préférence et surtout celui le plus chargé en souvenir est le petit-déjeuner, composé de chocolat chaud, de brioche délicieusement parfumée au beurre et de confiture d'agrumes. Quand j'étais enfant, cela nous arrivait de le consommer pour le réveillon. Pas de dinde ni de chapon, pas de foie gras ni de saumon fumé mais un repas sucré avant d'aller se coucher tôt pour découvrir au petit matin les cadeaux déposés par nos parents au pied du sapin.

Ça faisait longtemps que je n'avais pas recréé ce souvenir mais cette année, je me suis lancé. J'ai donc travaillé fort cette semaine pour avoir tous les éléments nécessaires.

J'ai commencé ma semaine par faire non pas une mais deux recettes de confiture d'agrumes. Celle que je fais habituellement, tirée du livre « Cadeaux à croquer » 1, est très amère. C'est comme ça que je l'aime mais ma dame beaucoup moins. Elle m'a conté que celle qu'elle aime est celle que faisait sa maman. J'ai donc comploté avec belle-maman pour obtenir secrètement cette recette et la réaliser sans éveiller les suspicions de ma douce. Les deux recettes ont donné des résultats bien différents malgré les ingrédients similaires. C'est l'étape de préparation des fruits qui fait la différence.

La recette de belle-maman est tirée d'un vieux livre de cuisine édité par les farines Five Roses 2. Je vais la recopier intégralement ici pour en conserver une trace.

Marmelade de 3 fruits

• 3 pamplemousses

• 2 oranges

• 1 citron tranché mince

• 1.5 litres d'eau

• environ 2 litres de sucre

Peler les pamplemousses et les oranges. Enlever presque toute la membrane blanche qui colle à l'écorce (en laisser un peu parce qu'elle est riche en pectine). Trancher les écorces en lanières minces. Mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Amener à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Égoutter et répéter une fois. Égoutter de nouveau. Hacher la pulpe des pamplemousses et des oranges. Mettre dans une marmite les écorces égouttées, la pulpe des pamplemousses et des oranges, le citron et l'eau. Amener à ébullition et faire bouillir 5 minutes. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur de 12 à 18 heures. Amener à ébullition et cuire à découvert jusqu'à ce que les écorces soient tendres, de 35 à 40 minutes. Mesurer la quantité de mélange obtenue et ajouter une égale quantité de sucre. Amener lentement à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que la préparation atteigne la cuisson désirée, voir l'épreuve de cuisson (page 307), de 50 à 60 minutes. Verser bouillant dans les bocaux stérilisés. Paraffiner.

Donne 4 bocaux de 450 mL (16 oz)

J'ai ensuite préparé ma brioche, tirée du livre « Pains et tradition » de Marguerite Rousseau 3, pour qu'elle soit prête le matin du 25 décembre. Elle était très bonne mais j'ai été légèrement déçu par sa texture granuleuse. Il y a certainement quelque chose que je ne fais pas correctement lors de la préparation, ça doit être lors de l'incorporation du beurre à la pâte. Il va falloir que je me renseigne et que je m'entraine.

En tout cas, le petit-déjeuner était fameux et je suis prêt à recommencer l'année prochaine.

1

ISBN-13 : 978-2700055696

2

Je n'ai pas encore réussi à trouver sa référence exacte car il y a eu plusieurs livres et plusieurs éditions.

3

ISBN-13 : 978-2702887370

Non, je ne suis pas devenu millionaire. Loin de là ! Mais j'ai enfin réussi à faire des « Millionaire Shortbread », c'est une recette qui me faisait de l'oeil depuis pas mal de temps. C'est une ancienne collègue qui m'a fait découvrir ce biscuit décadent.

Si vous n'avez jamais goûté à ça, je vous déconseille de commencer car ça devient très vite addictif. En y pensant bien, c'est un peu normal en voyant ce qu'il y a dedans. C'est un biscuit composé d'un shortbread délicieusement parfumé au beurre salé surmonté d'une couche de caramel mou recouverte d'une fine couche de chocolat au lait.

J'ai utilisé la recette proposée par « La cuisine de Bernard » et j'avoue qu'elle fonctionne vraiment bien. Je l'ai suivi à la lettre, ce qui ne m'a pas empêché d'avoir un caramel imparfait. C'était la première fois que je faisais ce genre de caramel et j'ai été surpris car après l'ajout du lait condensé, je m'attendais à ce qu'il reprenne son ébulition. Mais le lait condensé est tellement pesant qu'il s'est mis à brûler légèrement sans même bouilloner. Maintenant je sais qu'il faut le brasser immédiatement pour éviter qu'il ne carbonise par le dessous.

Je suis vraiment satisfait par mon premier shortbread qui était parfaitement cuit et par mon chocolat qui était tempéré comme il faut. Il me reste des voies d'amélioration, particulièrement pour le caramel, mais globalement je suis vraiment content du résultat obtenu. Maintenant que c'est de l'histoire ancienne 1, il va falloir que j'en refasse en portant attention à ces détails pour avoir quelque chose d'encore mieux. Mais pas trop souvent sous peine de prise de poids incontrollée !

1

Il n'en reste plus tellement c'est bon !

Il y a de nombreuses année, ma maman m'avait conté un de ses souvenirs d'enfance. Son père, mon grand-père donc, allait parfois acheter des brioches polonaises à la pâtisserie proche de chez eux. C'était un dessert qu'il appréciait particulièrement et qui résonne dans les souvenirs de ma maman. Je n'ai jamais connu cette époque mais j'ai décidé de m'essayer à cette brioche, d'une part pour raviver ce souvenir, d'autre part, pour souligner l'anniversaire de ma maman.

La brioche polonaise est une pâtisserie qui est un peu tombée en désuétude. J'imagine que la présence de fruits confits rebute le consommateur actuel, ce qui expliquerait également la disparition des glaces plombières des étals. J'imagine également que la quantité de travail demandé et le nombre d'étapes rebute la génération actuelle de pâtissiers. Cette pâtisserie est composée d'une brioche de la veille, fourrée de crème pâtissière aux fruits confits, recouverte d'une meringue italienne parsemée d'amandes effilées.

Cette pâtisserie était plutôt réussie sachant que ça faisait très longtemps que je n'avais pas fait de brioche ou de crème pâtissière et que je n'avais jamais fait de meringue italienne. Comme à mon habitude, j'ai fait cuire la crème pâtissière un peu trop longtemps ce qui l'a rendue un peu trop ferme. Heureusement, l'ajout des fruits confits macérés l'a un peu ramollie. Ma première meringue italienne était quant à elle très réussie. Elle était brillante et ferme avant la cuisson.

Comme je n'ai pas de photo correcte de ces brioches polonaises, j'ai décidé d'utiliser une photo montrant à la fois les brioches et la confiture de cynorhodons faite précédemment.

Ça fait quelques temps que je n'ai pas écrit ici car je n'avais plus mon ordinateur à disposition. Celui-ci étant dans un conteneur faisant le voyage entre la France et le Canada. Ça ne veut pas dire pour autant que je n'ai rien fait. Bien au contraire !

Après avoir quitté mon emploi, envoyé mes affaires par bateau et rendu mon appartement, je suis allé habiter quelques jours chez ma maman. Comme je n'avais plus rien à organiser pour préparer mon départ, il a fallu que je m'occupe. J'ai donc emmené la famille faire une balade dans la campagne avoisinante pour cueillir des fruits sauvages. Nous étions début novembre, il y avait déjà eu quelques gelées, c'était donc le moment idéal pour ramasser des prunelles et des cynorhodons 1. En plus de ce que nous étions parti cueillir, nous avons trouvé quelques pommes pour ajouter de la pectine à la gelée.

Ça faisait plusieurs années que je n'avais pas cueilli ces fruits et j'avais hâte de les transformer. J'ai opté pour une gelée de prunelle et pour une confiture de cynorhodon.

Après avoir fait cuire les prunelles avec les pommes, j'en ai extrait le jus. J'y ai ajouté le sucre, le jus d'un citron ainsi qu'un peu d'agar-agar afin d'avoir une belle gélification. Malgré le respect des règles de chimie appliquées à la cuisine de la gelée et l'utilisation d'agar-agar, je n'ai pas réussi à avoir un résulat ayant la texture attendue. Je pense que je n'ai toujours pas compris comme cela fonctionne dans le cas de la gelée. La texture liquide permet de pouvoir l'utiliser pour sucrer des yaourts ou pour napper une crème glacée.

Pour ce qui est de la confiture de cynorhodons, le résultat est nettement mieux, voire très réussi. J'ai commencé par supprimer le reste de la fleur et de la tige des extrémités des fruits 2. Je les ai ensuite fait cuire pendant 30 minutes puis je les ai passé à la grille la plus fine du moulin à légume. Cette étape est vraiment très longue mais nécessaire afin d'écarter les graines et leurs poils. Une fois la pulpe récupérée, j'y ai ajouté le sucre ainsi que le zeste et le jus d'un citron.

J'ai réussi à mettre un pot de confiture dans mes bagages et j'en profiterai bientôt. Maintenant que je maitrise sa cuisson, j'espère que j'en trouverai au Canada pour pouvoir en refaire.

1

Aussi connus sous le nom d'églantine ou de « gratte-cul ».

2

J'utilise le mot fruit par simplification. Le cynorhodon est un faux-fruit contenant des akènes. Ce sont celles-ci qui sont les fruits bien qu'elles soient incorrectement appelées « graines ».

Après ce mauvais jeu de mots, il est temps de revenir sur les expériences de saponification de ces dernières semaines. Ça faisait quelques mois que je n'avais pas revêtu mon habit de protection et je pense que ça parait dans les résultats que j'ai eu dernièrement.

Lors de la réalisation du savon à la lavande, j'ai eu une réaction étrange. La trace s'est déclenchée instantanément lors de l'ajout de la soude. De plus, la texture du mélange est devenu grumeleux au lieu de rester lisse. Je me suis précipité pour ajouter l'huile essentielle, la lavande en grain et la bentonite et essayer de sauver ce qui pouvait l'être. Je ne sais pas pourquoi le mélange a réagit de cette manière. Peut-être que c'est à cause de l'huile de pépin de raisin que j'ai utilisé ? Peut-être que c'est à cause des quantités que j'ai mal mesurées ? Je n'ai plus qu'à attendre pour voir s'il est utilisable ou pas.

Lors de la réalisation du savon au cacao, ça s'est nettement mieux passé. La trace est arrivée normalement et je n'ai pas eu de surprise lors de l'ajout du cacao et de l'huile essentielle. Par contre, je n'ai pas réussi à avoir l'effet escomptée lors du saupoudrage de charbon actif. Je cherchais à obtenir un effet similaire à ce que j'avais fait avec mon dernier savon au lait de chèvre. On dirait que j'ai perdu la main. En plus de cela, j'ai trouvé que la texture du pain de savon lors de la découpe était cassante. Je ne sais pas si cela persistera après la période de séchage ou pas.

Je note pour référence, les ingrédients des recettes utilisées :

L'autre idée, que j'avais en tête lors de ma dernière cueillette, était de faire de la pâte de poire. Au mois de juillet, j'avais repéré des poiriers prometteurs car chargés de fruits. Je m'attendais donc à faire une grosse récolte mais la réalité fût que la plupart des fruits avaient disparus. J'ai modifié mon idée initiale pour y inclure des pommes.

La réalisation de cette pâte requiert plusieurs étapes simples qu'il est possible d'étaler sur plusieurs jours.

La première étape est d'extraire le jus des fruits. Je coupe les fruits grossièrement en enlevant les parties abimées, les queues et les restes des pièces florales. Je les place dans mon extracteur à jus à vapeur 1 pour recueillir le jus. Généralement, je me sers de ce jus pour faire de la gelée mais cette fois, je l'ai bu car il n'y en avait pas assez.

La seconde étape est d'extraire la pulpe des fruits cuits à l'étape précédente. Je les place dans mon épépineuse pour séparer la pulpe de la peau, des pépins et des trognons. Malheureusement, je jette ces derniers car je n'ai pas accès à un compost dans lequel ils iraient finir leur cycle de vie.

La troisième étape est la cuisson de cette pulpe mélangée à poids égal à du sucre. Ce mélange est très épais car contient peu d'humidité, il faut donc le cuire en mélangeant constamment pour éviter une explosion de pulpe en cuisine. Une fois la cuisson terminée 2, il faut étaler la préparation sur une plaque pour qu'elle refroidisse.

Je suis très satisfait du résultat obtenu, la texture est parfaite et le goût très délicat. C'est le goût de la pomme que l'on sent en premier tandis que celui de la poire arrive délicatement vers la fin. Au vu du ratio pomme/poire utilisé, j'avais un peu peur qu'on ne sente pas du tout la poire. La prochaine fois, j'espère que je trouverais plus de poire !

1

J'utilise celui de ma maman qui cette année a décidé de me le donner car elle ne s'en servait pas.

2

Je détermine la fin de cuisson de manière assez empirique en regardant la consistance de la préparation. Il faudrait que je prenne le temps de déterminer la température atteinte pour pouvoir reproduire plus facilement les conditions.