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Articles sur fermentation

Emploi du temps chargé

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J'ai eu un emploi de temps très chargé ces dernières semaines. Même si j'ai pu faire quelques expérimentations, je n'ai pas eu le temps d'en parler ici auparavant. Mais je vais réparer ça dès maintenant.

Je trouve que c'est toujours intéressant de tester de nouvelles choses même s'il ne faut pas oublier de s'entrainer sur ce que l'on connait déjà afin de développer les réflexes. C'est pourquoi, il y a quelques semaines, j'ai fait du savon en utilisant un ingrédient que je n'avais jamais utilisé. J'ai tenté l'expérience avec de la cire d'abeille.

Après m'être documenté, il semblerait que la quantité de cire à utiliser doit être comprise entre 1 et 2% de la masse totale du savon. À l'inverse des autres additifs (pigments, huiles essentielles), il faut le mélanger aux huiles afin de pouvoir la répartir également dans le savon. Mais mis à part ces 2 détails, je n'ai pas rencontré de difficultés lors de la réalisation de ces savons. Ça m'autorise à penser que j'ai atteint un niveau d'expertise qui me permette de tester des choses un peu plus compliquées.

Avant d'oublier, voici les quantités utilisées pour un savon surgras à 5% :

  • 248 grammes de graisse de canard,

  • 499 grammes de graisse de bŇďuf,

  • 71 grammes d'huile de s√©same,

  • 102 grammes d'huile de tournesol,

  • 80 grammes d'huile d'olive,

  • 330 grammes d'eau,

  • 132.6 grammes de soude (NaOH),

  • 15 grammes de cire d'abeille.

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J'ai √©galement commenc√© une nouvelle cuv√©e d'hydromel. Cette fois-ci, je n'ai pas fait vraiment d'exp√©rimentation car je suis bien loin de ma√ģtriser la fermentation du miel. J'ai d√©j√† quelques cuv√©es √† mon actif, mais la derni√®re remonte √† pr√®s de 5 ans. J'esp√®re juste que je n'ai pas trop perdu la main et que le r√©sulat sera agr√©able. La seule diff√©rence notoire dans les ingr√©dients utilis√©s est l'eau. Ici, j'ai utilis√© de l'eau du robinet alors que les fois pr√©c√©dentes, j'avais utilis√© de l'eau de source. J'esp√®re que √ßa n'alt√®rera pas trop de go√Ľt de la boisson termin√©e.

J'en profite pour noter les quantités utilisées pour une dame-jeanne de 5 litres :

  • 2 kilogrammes de miel,

  • de l'eau pour remplir la dame-jeanne,

  • 1 sachet de 5 grammes de levure Lalvin EC-1118.

Il ne reste plus qu'à travailler ma patience en attendant que la fermentation puis que la maturation se terminent.

Kim qui ? Non. Kimchi !

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Ce weekend a été bien occupé en cuisine ! J'ai fait quelques préparations pour avoir quelques repas d'avance. Mais je ne détaillerai pas ici tout ce que j'ai fait mais uniquement mon test de kimchi.

Le kimchi est du chou ferment√© originaire de Cor√©e. Il est agr√©ment√© de da√Įkon, oignon, ciboule, ail, gingembre, sauce de poisson et de piment. Il est lacto-ferment√© √† la mani√®re de la choucroute. Il est servi en accompagnement de tous les repas.

J'ai choisi cette recette qui utilise de la pomme de terre pour remplacer la farine de riz gluant utilisée traditionnellement. D'une part parce que j'aime les pommes de terre et d'autre part parce que je ne voulais pas acheter de la farine uniquement pour cette recette. Je l'ai un peu modifiée car je n'ai pas trouvé ni la poire asiatique, ni les crevettes fermentées. Mais comme les recettes que j'ai lues lors de mes recherches n'étaient pas unanimes sur ces ingrédients, je me suis dit que ça irait.

Il est possible de consommer le kimchi d√®s qu'il est fait 1, comme il est possible d'attendre quelques jours pour que les saveurs de la lacto-fermentation se d√©veloppent. J'ai go√Ľt√© avant de mettre en bocaux et c'est d√©j√† tr√®s bon. J'ai h√Ęte de voir la fermentation commencer et encore plus d'y go√Ľter.

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Il n'est donc pas encore fermenté.

Vinification en cours

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Il y a quelques semaines, j'avais cueilli quelques pommes 1 pour pouvoir faire du vin. J'ai commenc√© par pr√©parer un mo√Ľt avant de le mettre √† fermenter. J'ai tir√© les le√ßons de mes exp√©riences pr√©c√©dentes et j'ai r√©ussi √† avoir le r√©sultat attendu au premier test. Heureusement d'ailleurs car il n'y avait plus de pommes √† port√©e sur les pommiers de mon verger sauvage. J'ai ensuite plac√© tout √ßa dans la dame jeanne avant de l'entreposer dans ma salle de bain. C'est l'endroit le plus appropri√© car il y fait noir en permanence. J'esp√®re qu'il n'y aura pas trop de variations de temp√©rature pour le bien-√™tre de mes levures. Pour l'instant, elles ont l'air de bien s'y sentir car apr√®s deux semaines de fermentation, elles continuent √† prosp√©rer. J'esp√®re que le r√©sultat sera aussi bon que la premi√®re fois.

Apr√®s avoir pr√©lev√© les pommes n√©cessaires pour cette r√©alisation, il me restait encore trois kilos de pommes. J'ai donc entrepris de faire de la gel√©e et de la p√Ęte de fruit. Pour cela, j'ai commenc√© par extraire le jus avec l'extracteur de jus emprunt√© √† ma maman pour l'occasion. Une fois le jus extrait, il faut r√©cup√©rer la pulpe et enlever tout ce qui ne doit pas se retrouver dans la p√Ęte. Pour cela, j'ai utilis√© mon √©p√©pineuse r√©cup√©r√©e il y a quelques ann√©es sur freecycle.

Ensuite, il ne reste plus qu'√† r√©aliser les cuissons. Ma p√Ęte de fruit est vraiment au point par contre j'ai vraiment du mal avec la gel√©e. Cette fois, la gel√©e est un peu trop cuite, ce qui la rend un peu trop solide. J'h√©site entre m'ent√™ter √† essayer de faire des gel√©es ou me r√©signer √† ne faire que des confitures.

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Voir Prêt pour la vinification

Du pain et de la fermentation

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Il y a quelques ann√©es, un coll√®gue russe m'a fait d√©couvrir le kvass. C'est une boisson ferment√©e √† base de pain. Au premier abord, √ßa a l'air bizarre. √Ä la premi√®re d√©gustation, √ßa le reste mais il y a un petit go√Ľt de ¬ę revenez-y ¬Ľ qui s'installe. Apr√®s la seconde d√©gustation, on devient un inconditionnel. En tout cas, c'est ce qui s'est pass√© pour moi.

√Ä chaque fois que je passe pr√®s d'une √©picerie russe, je vais en acheter pour satisfaire ce go√Ľt √©trange. Autant dire que par ici, je n'en trouve pas souvent et qu'il me faille attendre les vacances bien m√©rit√©es de l'autre cot√© de l'Atlantique.

Je me suis dit que ça ne pouvait plus durer et que je devais remédier à ce problème en brassant moi-même cette boisson inhabituelle. Je me suis donc mis en quête d'une recette que je puisse mettre en place à la maison. La diaspora russe m'a permis de trouver de nombreuses recettes en anglais car ne parlant pas un mot de russe et ne lisant absolument pas le cyrillique, ça aurait été plus compliqué. Après avoir lu attentivement ces recettes 1 2 3 4 5 6 7, j'ai décider de faire un peu à ma manière en piochant ce qui m'intéressait et d'expérimenter.

Pour une fois, j'ai pensé à prendre des notes pour ne pas oublier ce que j'ai fait :)

Ingrédients

  • 125 grammes de pain sec (j'ai utilis√© du pain au sarrasin).

  • 2 litres d'eau.

  • ‚Öď tasse de sucre brun.

  • ¬Ĺ citron bio.

  • quelques raisins secs bio.

  • 5 centim√®tres de racine de gingembre.

  • 1 cuill√®re √† caf√© de levure d√©shydrat√©e.

Instructions

  1. Faire griller le pain jusqu'à ce qu'il soit bien dur et bien bruni.

  2. Faire bouillir l'eau.

  3. Hors du feu, mettre le pain dans l'eau bouillante.

  4. Couvrir et laisser reposer pendant 8 heures.

  5. Filtrer puis ajouter le sucre, le citron coupé en fines tranches, les raisins secs, le gingembre et la levure.

  6. Couvrir et laisser reposer pendant 12 heures.

  7. Filtrer puis mettre en bouteille.

  8. Conserver les bouteilles au réfrigérateur pour stopper la fermentation.

  9. Déguster bien froid.

Cette recette est vraiment facile à réaliser pour un résultat très satisfaisant. J'en ai amené au bureau pour partager et il y a eu quelques volontaires pour se prêter au jeu. Le seul reproche que je fais à cette recette est que les ingrédients introduits lors de la fermentation sont jetés. Apparement, il existe une méthode pour les réutiliser mais je n'ai pas encore exploré cette voie.

1

Ancient Fermentation: Homemade Kvass | Chelsea Green Publishing

2

Angelina's Easy Bread Kvas Recipe

3

Comment préparer le Kvass - Recettes Russes

4

How to Make Russian Bread Kvass

5

Kvass : la véritable boisson nationale russe - Russia Beyond FR

6

Le kvas, une boisson estivale à faire à la maison ! - Miss Pat'

7

The Tsar's Kvass | Beer Recipe | American Homebrewers Association

Suite de la première cueillette de l'année

Ceci est la suite de l'épisode Première cueillette de l'année.

Comme annoncé précédemment, j'ai commencé la confection d'un vin de pomme. La première étape était d'ébouillanter les pommes et de les laisser reposer 5 jours avant de récupérer le jus et de lancer la fermentation. Cette étape est complètement ratée; les pommes ont commencé à moisir. C'est bien dommage car l'odeur du jus était fantastique, mais pour ne pas prendre de risque, je l'ai jeté.

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J'étais très déçu, mais il ne faut pas s'arrêter à ça ! D'ailleurs, le même jour, j'ai eu mon cadeau de consolation. J'ai reçu le matériel que j'avais commandé pour faire mon vin, levure, clarifiant et pompe. Il ne reste plus qu'à les utiliser :)

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Pour rebondir sur cet √©chec, je suis all√© faire une deuxi√®me cueillette avec ma fille. Nous avons r√©cup√©r√© des m√Ľres et des pommes comme lors de la premi√®re. Les m√Ľres ont √©t√© transform√©es en confitures imm√©diatement.

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Pour ce qui est des pommes, je r√©cidive avec le vin de pomme. En fait, les pommes qui ont moisi dans la premi√®re cuv√©e sont celles en contact avec l'air. Pour pallier √† √ßa pour la seconde cuv√©e, je les maintiens submerg√©es gr√Ęce √† un dispositif tr√®s √©labor√©. Jugez en par vous m√™me :)

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Si ça ne fonctionne toujours pas, j'envisagerai une autre méthode.

À suivre...

Première cueillette de l'année

Dimanche pass√©, cela plusieurs jours qu'il faisait beau et chaud. Je me suis dit que ce serait le moment id√©al pour aller faire une cueillette ¬ę sauvage ¬Ľ. Je mets sauvage entre guillemets car je suis all√© juste √† c√īt√© de la maison, le long du canal.

Pendant l'√©t√©, je suis d√©j√† all√© plusieurs fois en rep√©rage pour voir ce qu'il y a de disponible. Pour l'instant, j'y ai trouv√© des pommes, des noisettes, des m√Ľres, des prunelles, du sureau et des cynorhodons. En ce moment, les pommes, les m√Ľres et le sureau sont pr√™ts pour la cueillette.

Donc dimanche, je suis all√© cueillir avec ma femme des pommes et des m√Ľres. Je me serais bien laiss√© tenter par le sureau, mais une fois de plus, j'avais oubli√© de quoi sectionner les tiges. Ce sera pour une prochaine fois.

Voici donc le r√©sultat de cette cueillette. Ce n'est pas fantastique, juste 1 kg de m√Ľres et 2 de pommes.

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Ce n'est pas tout de cueillir, il faut ensuite transformer. J'ai donc pr√©vu de faire de la confiture avec les m√Ľres et du vin avec les pommes.

Voici la premi√®re √©tape de la transformation, les m√Ľres mac√®rent dans le sucre et les pommes dans de l'eau.

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Voici le r√©sultat de la transformation des m√Ľres. Finalement, c'est une confiture aux m√Ľres et zeste de lime. J'ai mis 750g de sucre pour le kilo de fruits, le zeste et le jus d'une lime.

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Pour le vin de pommes, la première étape de la transformation s'achèvera vendredi. D'ici là j'espère recevoir la levure que j'ai commandée pour la fermentation.

À suivre !