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Articles sur fermentation

15 ans plus tard !

Limonade de sureau, cordial de sureau ou champagne des fées

Depuis environ 15 ans, je me dis qu'il faut que j'essaye de faire de la limonade de sureau [1]. Quand j'ai dĂ©couvert cette boisson, je ne savais pas oĂč trouver du sureau. Puis j'ai dĂ©couvert du sureau prĂšs de chez ma mĂšre mais je n'y suis jamais allĂ© au bon moment car la floraison est courte et surtout je ne savais pas prĂ©cisĂ©ment Ă  quel pĂ©riode elle commence [2]. Puis je suis parti au Canada pendant plusieurs annĂ©es et je n'y ai jamais trouvĂ© de sureau. Quand je suis rentrĂ© du Canada, j'ai rĂ©ussi Ă  en retrouver prĂšs de chez moi mais je n'ai jamais rĂ©ussi Ă  y aller au moment oĂč les fleurs sont prĂȘtes Ă  ĂȘtre utilisĂ©es. Cette annĂ©e, c'est diffĂ©rent car j'y suis allĂ© au bon moment et j'ai pu cueillir les prĂ©cieuses ombelles. J'ai enfin pu mettre en Ɠuvre cette boisson qui me faisait de l'Ɠil depuis tant d'annĂ©es.

J'ai commencé par regarder plusieurs recettes existantes pour me faire une idée de ce dont j'avais besoin et surtout pour déterminer le nombre d'ombelles à cueillir. Finalement, je n'ai utilisé ces recettes que pour l'inspiration et j'ai fait ma propre recette.

Ingrédients

  • 10 grosses ombelles de fleurs de sureau,

  • 1 citron non traitĂ© coupĂ© en rondelles,

  • 400 grammes de sucre,

  • 25 millilitres de vinaigre d'alcool,

  • 2Âœ litres d'eau tiĂšde.

Marche Ă  suivre

  1. Enlever les insectes des ombelles en les frappant sur le comptoir [3],

  2. SĂ©parer les tiges des fleurs pour ne conserver que les fleurs [4],

  3. Mettre tous les ingrédients dans une jarre et couvrir d'un linge,

  4. Laisser reposer 48 heures dans un endroit chaud (entre 20°C et 25°C) en remuant le mélange 3 fois par jour,

  5. Filtrer et mettre en bouteille,

  6. Mettre les bouteilles au frais avant de déguster.

J'ai goûté le résultat avant de le mettre au frais et c'est un succÚs. La couleur de la boisson est d'un beau jaune, presque irréel. Le goût de la fleur est trÚs présent en restant délicat par contre je pense que c'est un peu trop sucré. La prochaine fois, j'utiliserai moins de sucre.

Emploi du temps chargé

Savons Ă  la cire d'abeille

J'ai eu un emploi de temps trĂšs chargĂ© ces derniĂšres semaines. MĂȘme si j'ai pu faire quelques expĂ©rimentations, je n'ai pas eu le temps d'en parler ici auparavant. Mais je vais rĂ©parer ça dĂšs maintenant.

Je trouve que c'est toujours intĂ©ressant de tester de nouvelles choses mĂȘme s'il ne faut pas oublier de s'entrainer sur ce que l'on connait dĂ©jĂ  afin de dĂ©velopper les rĂ©flexes. C'est pourquoi, il y a quelques semaines, j'ai fait du savon en utilisant un ingrĂ©dient que je n'avais jamais utilisĂ©. J'ai tentĂ© l'expĂ©rience avec de la cire d'abeille.

AprĂšs m'ĂȘtre documentĂ©, il semblerait que la quantitĂ© de cire Ă  utiliser doit ĂȘtre comprise entre 1 et 2% de la masse totale du savon. À l'inverse des autres additifs (pigments, huiles essentielles), il faut le mĂ©langer aux huiles afin de pouvoir la rĂ©partir Ă©galement dans le savon. Mais mis Ă  part ces 2 dĂ©tails, je n'ai pas rencontrĂ© de difficultĂ©s lors de la rĂ©alisation de ces savons. Ça m'autorise Ă  penser que j'ai atteint un niveau d'expertise qui me permette de tester des choses un peu plus compliquĂ©es.

Avant d'oublier, voici les quantités utilisées pour un savon surgras à 5% :

  • 248 grammes de graisse de canard,

  • 499 grammes de graisse de bƓuf,

  • 71 grammes d'huile de sĂ©same,

  • 102 grammes d'huile de tournesol,

  • 80 grammes d'huile d'olive,

  • 330 grammes d'eau,

  • 132.6 grammes de soude (NaOH),

  • 15 grammes de cire d'abeille.

Dame-Jeanne remplie d'hydromel

J'ai également commencé une nouvelle cuvée d'hydromel. Cette fois-ci, je n'ai pas fait vraiment d'expérimentation car je suis bien loin de maßtriser la fermentation du miel. J'ai déjà quelques cuvées à mon actif, mais la derniÚre remonte à prÚs de 5 ans. J'espÚre juste que je n'ai pas trop perdu la main et que le résulat sera agréable. La seule différence notoire dans les ingrédients utilisés est l'eau. Ici, j'ai utilisé de l'eau du robinet alors que les fois précédentes, j'avais utilisé de l'eau de source. J'espÚre que ça n'altÚrera pas trop de goût de la boisson terminée.

J'en profite pour noter les quantités utilisées pour une dame-jeanne de 5 litres :

  • 2 kilogrammes de miel,

  • de l'eau pour remplir la dame-jeanne,

  • 1 sachet de 5 grammes de levure Lalvin EC-1118.

Il ne reste plus qu'Ă  travailler ma patience en attendant que la fermentation puis que la maturation se terminent.

Kim qui ? Non. Kimchi !

Kimchi, fermentation en cours

Ce weekend a été bien occupé en cuisine ! J'ai fait quelques préparations pour avoir quelques repas d'avance. Mais je ne détaillerai pas ici tout ce que j'ai fait mais uniquement mon test de kimchi.

Le kimchi est du chou fermenté originaire de Corée. Il est agrémenté de daïkon, oignon, ciboule, ail, gingembre, sauce de poisson et de piment. Il est lacto-fermenté à la maniÚre de la choucroute. Il est servi en accompagnement de tous les repas.

J'ai choisi cette recette qui utilise de la pomme de terre pour remplacer la farine de riz gluant utilisée traditionnellement. D'une part parce que j'aime les pommes de terre et d'autre part parce que je ne voulais pas acheter de la farine uniquement pour cette recette. Je l'ai un peu modifiée car je n'ai pas trouvé ni la poire asiatique, ni les crevettes fermentées. Mais comme les recettes que j'ai lues lors de mes recherches n'étaient pas unanimes sur ces ingrédients, je me suis dit que ça irait.

Il est possible de consommer le kimchi dÚs qu'il est fait [1], comme il est possible d'attendre quelques jours pour que les saveurs de la lacto-fermentation se développent. J'ai goûté avant de mettre en bocaux et c'est déjà trÚs bon. J'ai hùte de voir la fermentation commencer et encore plus d'y goûter.

Vinification en cours

Gelée et pùte de pommes

Il y a quelques semaines, j'avais cueilli quelques pommes [1] pour pouvoir faire du vin. J'ai commencĂ© par prĂ©parer un moĂ»t avant de le mettre Ă  fermenter. J'ai tirĂ© les leçons de mes expĂ©riences prĂ©cĂ©dentes et j'ai rĂ©ussi Ă  avoir le rĂ©sultat attendu au premier test. Heureusement d'ailleurs car il n'y avait plus de pommes Ă  portĂ©e sur les pommiers de mon verger sauvage. J'ai ensuite placĂ© tout ça dans la dame jeanne avant de l'entreposer dans ma salle de bain. C'est l'endroit le plus appropriĂ© car il y fait noir en permanence. J'espĂšre qu'il n'y aura pas trop de variations de tempĂ©rature pour le bien-ĂȘtre de mes levures. Pour l'instant, elles ont l'air de bien s'y sentir car aprĂšs deux semaines de fermentation, elles continuent Ă  prospĂ©rer. J'espĂšre que le rĂ©sultat sera aussi bon que la premiĂšre fois.

AprÚs avoir prélevé les pommes nécessaires pour cette réalisation, il me restait encore trois kilos de pommes. J'ai donc entrepris de faire de la gelée et de la pùte de fruit. Pour cela, j'ai commencé par extraire le jus avec l'extracteur de jus emprunté à ma maman pour l'occasion. Une fois le jus extrait, il faut récupérer la pulpe et enlever tout ce qui ne doit pas se retrouver dans la pùte. Pour cela, j'ai utilisé mon épépineuse récupérée il y a quelques années sur freecycle.

Ensuite, il ne reste plus qu'Ă  rĂ©aliser les cuissons. Ma pĂąte de fruit est vraiment au point par contre j'ai vraiment du mal avec la gelĂ©e. Cette fois, la gelĂ©e est un peu trop cuite, ce qui la rend un peu trop solide. J'hĂ©site entre m'entĂȘter Ă  essayer de faire des gelĂ©es ou me rĂ©signer Ă  ne faire que des confitures.

Du pain et de la fermentation

Un verre de kvass devant les ingrédients qui le compose

Il y a quelques annĂ©es, un collĂšgue russe m'a fait dĂ©couvrir le kvass. C'est une boisson fermentĂ©e Ă  base de pain. Au premier abord, ça a l'air bizarre. À la premiĂšre dĂ©gustation, ça le reste mais il y a un petit goĂ»t de « revenez-y » qui s'installe. AprĂšs la seconde dĂ©gustation, on devient un inconditionnel. En tout cas, c'est ce qui s'est passĂ© pour moi.

À chaque fois que je passe prĂšs d'une Ă©picerie russe, je vais en acheter pour satisfaire ce goĂ»t Ă©trange. Autant dire que par ici, je n'en trouve pas souvent et qu'il me faille attendre les vacances bien mĂ©ritĂ©es de l'autre cotĂ© de l'Atlantique.

Je me suis dit que ça ne pouvait plus durer et que je devais remĂ©dier Ă  ce problĂšme en brassant moi-mĂȘme cette boisson inhabituelle. Je me suis donc mis en quĂȘte d'une recette que je puisse mettre en place Ă  la maison. La diaspora russe m'a permis de trouver de nombreuses recettes en anglais car ne parlant pas un mot de russe et ne lisant absolument pas le cyrillique, ça aurait Ă©tĂ© plus compliquĂ©. AprĂšs avoir lu attentivement ces recettes [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7], j'ai dĂ©cider de faire un peu Ă  ma maniĂšre en piochant ce qui m'intĂ©ressait et d'expĂ©rimenter.

Pour une fois, j'ai pensé à prendre des notes pour ne pas oublier ce que j'ai fait :)

Ingrédients

  • 125 grammes de pain sec (j'ai utilisĂ© du pain au sarrasin).

  • 2 litres d'eau.

  • ⅓ tasse de sucre brun.

  • Âœ citron bio.

  • quelques raisins secs bio.

  • 5 centimĂštres de racine de gingembre.

  • 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de levure dĂ©shydratĂ©e.

Instructions

  1. Faire griller le pain jusqu'Ă  ce qu'il soit bien dur et bien bruni.

  2. Faire bouillir l'eau.

  3. Hors du feu, mettre le pain dans l'eau bouillante.

  4. Couvrir et laisser reposer pendant 8 heures.

  5. Filtrer puis ajouter le sucre, le citron coupé en fines tranches, les raisins secs, le gingembre et la levure.

  6. Couvrir et laisser reposer pendant 12 heures.

  7. Filtrer puis mettre en bouteille.

  8. Conserver les bouteilles au réfrigérateur pour stopper la fermentation.

  9. DĂ©guster bien froid.

Cette recette est vraiment facile Ă  rĂ©aliser pour un rĂ©sultat trĂšs satisfaisant. J'en ai amenĂ© au bureau pour partager et il y a eu quelques volontaires pour se prĂȘter au jeu. Le seul reproche que je fais Ă  cette recette est que les ingrĂ©dients introduits lors de la fermentation sont jetĂ©s. Apparement, il existe une mĂ©thode pour les rĂ©utiliser mais je n'ai pas encore explorĂ© cette voie.

Suite de la premiÚre cueillette de l'année

Ceci est la suite de l'épisode PremiÚre cueillette de l'année.

Comme annoncé précédemment, j'ai commencé la confection d'un vin de pomme. La premiÚre étape était d'ébouillanter les pommes et de les laisser reposer 5 jours avant de récupérer le jus et de lancer la fermentation. Cette étape est complÚtement ratée; les pommes ont commencé à moisir. C'est bien dommage car l'odeur du jus était fantastique, mais pour ne pas prendre de risque, je l'ai jeté.

Vin de pommes raté, les pommes ont moisies

J'Ă©tais trĂšs déçu, mais il ne faut pas s'arrĂȘter Ă  ça ! D'ailleurs, le mĂȘme jour, j'ai eu mon cadeau de consolation. J'ai reçu le matĂ©riel que j'avais commandĂ© pour faire mon vin, levure, clarifiant et pompe. Il ne reste plus qu'Ă  les utiliser :)

Matériel pour la réalisation de vin

Pour rebondir sur cet échec, je suis allé faire une deuxiÚme cueillette avec ma fille. Nous avons récupéré des mûres et des pommes comme lors de la premiÚre. Les mûres ont été transformées en confitures immédiatement.

Pots de confiture de mûres

Pour ce qui est des pommes, je rĂ©cidive avec le vin de pomme. En fait, les pommes qui ont moisi dans la premiĂšre cuvĂ©e sont celles en contact avec l'air. Pour pallier Ă  ça pour la seconde cuvĂ©e, je les maintiens submergĂ©es grĂące Ă  un dispositif trĂšs Ă©laborĂ©. Jugez en par vous mĂȘme :)

Vin de pommes, deuxiĂšme tentative

Si ça ne fonctionne toujours pas, j'envisagerai une autre méthode.

À suivre...

PremiÚre cueillette de l'année

Dimanche passé, cela plusieurs jours qu'il faisait beau et chaud. Je me suis dit que ce serait le moment idéal pour aller faire une cueillette « sauvage ». Je mets sauvage entre guillemets car je suis allé juste à cÎté de la maison, le long du canal.

Pendant l'Ă©tĂ©, je suis dĂ©jĂ  allĂ© plusieurs fois en repĂ©rage pour voir ce qu'il y a de disponible. Pour l'instant, j'y ai trouvĂ© des pommes, des noisettes, des mĂ»res, des prunelles, du sureau et des cynorhodons. En ce moment, les pommes, les mĂ»res et le sureau sont prĂȘts pour la cueillette.

Donc dimanche, je suis allé cueillir avec ma femme des pommes et des mûres. Je me serais bien laissé tenter par le sureau, mais une fois de plus, j'avais oublié de quoi sectionner les tiges. Ce sera pour une prochaine fois.

Voici donc le résultat de cette cueillette. Ce n'est pas fantastique, juste 1 kg de mûres et 2 de pommes.

Cueillette de mûres et de pommes

Ce n'est pas tout de cueillir, il faut ensuite transformer. J'ai donc prévu de faire de la confiture avec les mûres et du vin avec les pommes.

Voici la premiÚre étape de la transformation, les mûres macÚrent dans le sucre et les pommes dans de l'eau.

Confiture de mûres en préparation

Voici le résultat de la transformation des mûres. Finalement, c'est une confiture aux mûres et zeste de lime. J'ai mis 750g de sucre pour le kilo de fruits, le zeste et le jus d'une lime.

Pots de confiture de mûres

Pour le vin de pommes, la premiÚre étape de la transformation s'achÚvera vendredi. D'ici là j'espÚre recevoir la levure que j'ai commandée pour la fermentation.

À suivre !