Comme mentionné dans cet article, j'avais emprunté le livre « Le pain d'épices » de Lise Bésème-Pia [1] à la bibliothèque de Montréal. J'ai pour habitude d'emprunter des livres de recettes pour y piocher celles qui m'intéressent. J'ai fait ça pendant des années sans vraiment prendre le temps de les faire. Elles se sont donc accumulées depuis pas mal de temps.

Depuis que la bibliothèque de Montréal est moins accessible, je récupère moins de recettes. Ce qui me laisse plus de temps pour les réaliser.

Ce pain d'épices au sirop d'érable en est l'illustration parfaite. Cette recette très simple contient beaucoup de sucre et beaucoup d'anis. De plus, j'ai utilisé une farine de seigle qui n'est pas appropriée, ce qui donne une texture peu concluante. Le résultat est bon mais trop sucré à mon goût. Je ne pense pas que je retenterai l'expérience et que je resterai avec ma recette habituelle.

Il y a quelques temps, je mentionnais mes expérimentations avec les pains cuits en cocotte, en particulier celui de Jim Lahey qui ne nécessite pas de pétrissage. Depuis, j'en ai fait quelques fois et je commence à maitriser la technique. Mais dans ce cas, pourquoi en parler de nouveau maintenant ?

En fait, la raison est simple. Au lieu d'utiliser de la levure sèche pour la fermentation, j'ai utilisé mon premier levain réussi. Dans le passé, j'ai tenté de faire mon levain par deux fois. Chaque fois, ce fut un échec.

Je m'étais donné pour objectif 2023 de faire un levain. Mais la vie en a décidé autrement. Je l'ai donc repoussé à 2024. Finalement, il y a quelques semaines, je n'ai plus eu le choix car ma dame l'a démarré et me l'a confié. Après en avoir pris soin jour après jour, hier, j'ai estimé que le temps était venu de l'essayer.

Il semble qu'il fonctionne bien. Le pain a levé correctement, la mie est alvéolé et la croûte est bien croustillante. Après dégustation, il n'y a aucun doute, c'est un pain au levain avec son goût légèrement acide. En bref, c'est un succès !

Il ne reste plus qu'à l'entretenir et à tester de nouvelles recettes.

Il y a de nombreuses années [1], j'avais emprunté le livre « Le pain d'épices » de Lise Bésème-Pia [2] à la bibliothèque de Montréal. J'y avait repéré la recette du pain d'épices du chocolatier qui, comme son nom le laisse penser, contient du chocolat. Je me suis toujours dit que la combinaison du chocolat et des épices ferait un mélange intéressant. Depuis que j'ai cette recette, j'ai essayé à plusieurs reprises de la réaliser mais je n'ai pas eu de succès jusqu'à ce jour. À chaque fois, il me manquait quelque chose, soit un ingrédient, soit un four utilisable, soit du temps.

Hier, toutes les conditions étaient réunies et je me suis mis au fourneau. Cette recette n'a pas de difficulté particulière, mais j'ai quand même réussi à brûler mon mélange de chocolat et de beurre au moment de les faire fondre. Je n'ai eu d'autre choix que de mettre ce mélange au compost et de le recommencer. La suite s'est déroulée sans évènement particulier. Finalement, le plus long a été d'attendre 24 heures pour que les saveurs se répartissent.

Ce pain d'épices est comme un mélange de gâteau aux fruits traditionnel, de gâteau au chocolat et de pain d'épices. Les saveurs sont vraiment intenses et il n'y a aucun doute possible sur les ingrédients le constituant. Le chocolat et les épices confèrent un goût intense, les fruits secs apportent une texture riche et croquante. C'est vraiment un délice.

Par contre, je ne sais pas si je la ferais à nouveau car je lui préfère la recette de pain d'épices que je fais habituellement. Est-ce la peur du changement ? Peut-être !

Je reprends le dessus sur la fatigue, la maladie, les rénovations. Alors quoi de mieux de tester un nouveau pain. Je n'avais jamais utilisé de semoule lors de la confection de mon pain quotidien, c'est maintenant chose faite. Ce pain en utilise une belle portion ainsi que beaucoup d'huile d'olive. Ça apporte une belle texture et une saveur incomparable. Par contre, ça ne supporte pas bien la congélation car cela donne un goût rance à la pâte [1].

Cette recette ne comporte pas de vrai difficulté mis à part pour savoir si la miche est cuite correctement, la mie très aérienne n'aidant pas à détecter si la chaleur a été transmise à cœur. J'ai fini par laisser la pâte presque 10 minutes de plus et il me restait encore une petite zone de la mie qui manquait de cuisson. Je l'ai testée sans mélange de graines car je ne savais pas ce que j'allais manger avec et je pense que ça a été une bonne idée.

À refaire !

Près de 3 mois depuis le dernier message publié. Près de 3 mois que je n'ai pas le temps d'avancer sur mes projets. Près de 3 mois que je fais des rénovations jusqu'à épuisement. Près de 3 mois que je me dis que je n'arriverai pas à atteindre mon objectif de 2023. Mais l'échéance a été respectée et je vais pouvoir dédier plus de temps à mes projets en 2024. C'est loin d'être terminé mais nous pouvons réduire la cadence, profiter de la nature et avancer sur nos projets.

Hier, nous avons reçu des amis. Ça m'a permis de revêtir mon tablier et de remettre la main à la pâte [1]. J'ai sorti une recette déjà réalisée par le passé mais elle est tellement savoureuse que je n'avais pas eu le temps de prendre de photos. Cette fois, j'ai pris le temps de sortir mon appareil afin de pouvoir finir l'année sur une note salée. Comme la première fois, cette recette a fait l'unanimité et cela confirme qu'il faille que je la sauvegarde ici. Comme à mon habitude, je vais en stocker une version traduite ici, ainsi qu'une sauvegarde du site original dans la section dédiée.

Samedi passé, j'ai eu envie de tester une recette de pain. J'ai donc sorti ma liste et je me suis mis en quête d'un candidat. Après en avoir mis de côté un bon nombre par manque d'ingrédients ou d'intérêt, je me suis arrêté sur cette recette du Nissua. C'est un pain brioché, tressé et arômatisé à la cardamome qui nous vient une fois de plus de la Finlande [1].

La recette n'est pas compliquée, mais il y a de nombreuses étapes. Une des étapes à ne surtout pas râter est l'attente entre le moment où l'on fait chauffer le lait et le moment où il faut l'ajouter à la levure. Si l'attente est trop courte, la levure risque de se faire cuire et être dans l'impossibilité de laisser opérer sa magie. J'ai utilisé un épisode de The Office pour minuter mon attente, ce qui était juste assez.

En formant ce pain, je me suis rendu compte que ma technique est à améliorer. Je n'arrive pas à faire des pâtons uniformes. Il va falloir que je pratique en faisant plus de pains tressés. Je me suis aussi aperçu que la recette donne 2 grosses miches et qu'il faudra que je réduise la recette la prochaine fois.

Viens ensuite l'étape tant attendue de la dégustation. Ça a été un succès. Même si je n'avais jamais goûté à ce pain, il m'a transporté une trentaine d'années dans le passé et m'a remémoré un goût découvert lors de mon premier voyage en Finlande. Ce voyage avait été l'occasion de dévorer de délicieux beignets en vente à peu près partout. Je n'avais jamais réalisé que c'est la cardamome qui leurs conférait ce goût particulier. Jusqu'à samedi passé.

Après ces deux expériences de cuisine Finlandaise réussies, je pense que je vais en essayer d'autres.

Ma grand-mère avait pour habitude de conserver des recettes même si c'est mon grand-père qui cuisinait. Elle les récupérait des magasines, de la famille et des amis. Une de ses amies venait d'Alsace et lui avait partagée la recette du beeraka [1].

Il y a deux ans, lorsque la famille a contribué à l'écriture de mon livre de cuisine, ma maman m'a transmis à son tour cette recette. Je l'avais ajoutée au livre sans la tester car elle requiert des ingrédients qu'on ne trouve que très difficilement au Canada. Je pense, en particulier, à l'angélique confite. Mais comme, depuis février, j'avais tous les ingrédients en ma possession, je n'avais plus aucune excuse. Cette recette [2] contient principalement des fruits secs, des fruits confits et des noix. Ils sont « collés » grâce à de la pâte à pain, mais il y en a tellement peu qu'elle disparait presque intégralement.

J'ai été vraiment surpris par la saveur et la texture de ce pain de fête. J'ai été vocal et ma dame m'a même demandé si je n'en faisait pas trop. Mais elle a changé d'avis quand elle a goûté. Elle a même décidé d'en amener au bureau pour avoir les critiques d'une de ses collègues originaire d'Alsace. Sa collègue lui a dit que ça lui rappelle Noël. Comme je n'avais pas de point de référence, je considère que c'est un succès et que cette recette a sa place parmi mes recettes préférées.

Pour ceux que ça intéresse, voici la recette extraite des notes de ma grand-mère :

En essayant de remonter dans mes souvenirs, je n'arrive pas à me remémorer le moment à partir duquel j'ai commencé à apprécier le fromage. Pour ce qui est du piment, c'est un peu moins flou car c'est mon grand-père qui partageait ça avec moi quand j'étais enfant. C'est beaucoup plus tard que j'ai commencé à marier ces saveurs.

Quand je suis tombé sur cette recette de petits pains au Jalapeño et au Cheddar, je me suis dit qu'il fallait que je l'essaye. Ça faisait trop longtemps qu'elle était dans ma pile de chose à essayer car le site original n'existe plus. Heureusement que le projet archive.org existe, car j'ai pu y retrouver la recette en utilisant le lien original. Pour éviter qu'elle ne disparaisse à jamais, je vais la consigner ici :

Ça faisait un bon moment que je voulais réaliser ce Marzipan Stollen mais jusqu'à présent, ça n'avait pas fonctionné. La recette demande beaucoup de préparation ainsi que de nombreux ingrédients. Elle donne aussi 4 pains très riches, il faut donc une occasion spéciale pour le réaliser.

La semaine passée, les étoiles se sont alignées pour que je fasse enfin cette recette. Ma maman m'a apporté des fruits confits de grande qualité, ma dame avait de la pâte d'amande en surplus, nous étions 8 à la maison, j'avais le temps car j'étais en vacances, je me suis donc lancé. Comme il y a de nombreuses étapes, il a fallu trouver le bon moment pour que ça n'empiète pas sur nos ballades en ski de fond ou en raquettes.

Un fois la planification faite, cette recette est assez classique dans sa réalisation. La seule chose qui était un peu déconcertante est la quantité d'épices à utiliser. Généralement, les recettes demandent des quantités en ½, ¼ ou ⅛ de cuillère à thé mais celle-ci fait usage de ⅓ de cuillère à thé. Comme je n'ai pas ce genre de mesure, j'ai décidé d'approximer la mesure à ⅜ de cuillère à thé. J'avais peur que ça soit trop épicé mais ça n'a pas été le cas. La prochaine fois, je ferai la même approximation si je ne trouve pas la mesure appropriée.

Le résultat était très bon. La visite a apprécié la recette à l'exception de ma fille qui n'aimait pas le cœur de pâte d'amande, ce qui a fait le bonheur des autres.

Apparement, ce pain peut se faire plusieurs semaines à l'avance pour permettre au saveur de bien s'équilibrer. Je pense que je ferai ça à nouveau pour Noël, ça fait un joli cadeau fait-maison.

Il y a quelques années, j'étais à la recherche d'un pain pour faire des sandwiches de type burgers. J'ai trouvé beaucoup de recettes qui étaient orientées vers le traditionnel pain de type « bun ». Mais au détour d'un site, j'ai découvert cette recette de « Kaisersemmel » ou petit pain empereur.

La forme était intrigante et le nouage semblait intéressant. J'ai donc ajouté cette recette à ma liste de pains à tester où elle est restée bien trop longtemps. J'en ai souvent repoussé la réalisation car elle requiert de nombreuses étapes et de longues périodes de repos. Quand je ne travaillais pas de la maison, c'était assez compliqué de mettre ça en œuvre. Mais depuis le début de la pandémie, je n'ai plus d'excuses.

La semaine passée, quand Madame m'a demandé des pains à amener pour son pique-nique au pied du mont de ski, j'ai sauté sur l'occasion. Heureusement, j'avais été averti d'avance car il faut faire la recette sur 2 jours. Entre les 2 premières poussées, il est possible de faire une pause en conservant la pâte au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou jusqu'à 3 mois au congélateur. C'est ce que j'ai fait pour pouvoir avancer sur d'autres projets.

Le façonnage de ces pains est délicat car il faut prendre soin de ne pas trop dégazer la pâte lors de sa manipulation. Mais après quelques nœuds, le coup de main devient plus facile. Par contre, je n'ai pas réussi à les faire ressembler à ceux du site lié plus haut. Il va falloir que j'en refasse pour parfaire ma technique. Ce qui n'est pas vraiment un problème car nous nous sommes régalés.