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Articles sur séchage

Encore de la viande séchée

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Lorsque j'ai commencé à sécher mon filet mignon 1, je venais de regarder une série de vidéos expliquant comment faire sécher de la viande au réfrigérateur. Ces vidéos montraient comment faire pour sécher différents morceaux de différents animaux. Je me suis dit que ce serait une bonne idée de faire sécher plusieurs morceaux simultanément.

Il y a quelques années, mon amie S. m'avait fait goûter des pâtes à la carbonnara faite traditionnellement, c'est à dire avec un mélange de pancetta et de guanciale 2. À l'époque, je ne connaissais pas le guanciale mais j'ai été conquis instantanément. Depuis, je ne déroge pas à la tradition quand je mange des pâtes à la carbonnara.

L'idée m'est venue de faire ma propre version du guanciale. C'est aussi simple que pour le filet mignon, mais ça prend un peu plus de temps. Le plus compliqué dans cette réalisation fut de trouver le morceau approprié car les différentes sources que j'ai trouvées parlaient de la joue du cochon. Mais après discussion avec le boucher, la joue n'a que peu de gras alors que le guanciale en contient énormément. En cherchant un peu plus, j'ai trouvé qu'il fallait utiliser la gorge. C'est un morceau très gras utilisé principalement 3 pour faire des pâtés.

Quelques semaines plus tard, j'ai commencé à sécher un magret de canard. Le hasard fait que les deux pièces étaient prête à peu prêt au même moment. Hier, nous avons donc profité pour manger des pâtes carbonnara et de fines tranches de canard.

Un vrai régal !

1

Voir C'est trop mignon

2

Et surtout sans crème fraîche !

3

En tout cas en France

C'est trop mignon

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J'ai déjà fait sécher de la viande par le passé 1, mais je voulais aller plus loin. Après avoir vu plusieurs recettes 2 3 4 de filet mignon séché au réfrigérateur, je me suis dit que moi aussi je pouvais le faire.

Fin mai, je suis donc allé faire un tour chez mon boucher afin de me procurer un filet mignon de porc. Je l'ai mariné dans le sel pendant toute une journée avant de le rincer et de le preparer pour le séchage. Pour le séchage, je l'ai enrobé d'un mélange de poivre et de thym pour éviter toute contamination puis je l'ai emmailloté dans un linge propre. Puis je l'ai mis au réfrigérateur en prennant soin de le peser afin de suivre l'évolution de la dessiccation.

Après vient la longue attente du séchage. Une fois que le poids atteind correspond à 70% du poids initial, le séchage est terminé. Dans mon cas, il se sera écoulé près de cinq semaines pour obtenir le produit final.

Avant de le servir, je l'ai brossé consciencieusement afin de supprimer toutes traces du poivre puis je l'ai tranché très fin. Ce fut une réussite car il a fait l'unanimité auprès de toutes les personnes y ayant goûté. Il y en a même une qui desire m'en acheter ! J'avoue que le résultat est assez bluffant, que ce soit par la texture, la couleur ou les saveurs. Mon filet mignon n'a rien a envier aux produits disponibles dans le commerce. Je suis sur que c'est même plutôt l'inverse.

Il est tout à fait certain que j'en referai ! Cependant, j'y mettrai plus de thym car je trouve que le goût n'était pas assez prononcé.

1

Voir ici pour plus d'informations.

2

Filet mignon séché aux herbes (Assiettes gourmandes)

3

Filet mignon séché aux herbes (Maman ça déborde)

4

Filet mignon séché maison (recette facile)

Première expérience de séchage

Le titre est un peu trompeur car ce n'est pas vraiment ma première expérience de séchage mais plutôt ma première expérience de séchage de viande. Il y a quelques années, j'avais tenté l'expérience avec des pommes, ce qui n'a rien à voir.

Il y a quelques semaines, je me suis lancé dans la réalisation de bœuf jerky. C'est du bœuf salé, assaisonné et séché. Lors de mes errances sur internet, je suis tombé sur une recette intéressante et surtout une méthode de séchage adaptée à mes moyens. Pour remettre dans le contexte, je n'ai pas de four ni de déshydrateur.

Je mets ici une traduction libre de la recette utilisée :

Ingrédients

  • 1kg de gite de bœuf

  • ½ tasse de sauce soya

  • 2 cuillères à soupe de cassonade

  • 1 cuillère à café de sel aromatisé aux oignons

  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu

  • une pincée de flocons de piment séché

  • une cuillère à café de sauce Worcestershire

  • poivre blanc (facultatif)

  • graines de coriandre (facultatif)

Instructions

  1. Couper le bœuf en tranches de 2cm, à travers la fibre.

  2. Couper les tranches en bandes de 1,25cm.

  3. Mettre la viande dans un récipient non réactif (verre, terre ou platique).

  4. Verser la sauce soja sur la viande et ajouter le sucre, le sel, le poivre, les flocons de piment et la sauce Worcestershire.

  5. Mélanger jusqu'à ce que la viande soit complètement recouverte du mélange.

  6. Couvrir puis placer le récipient au réfrigérateur pour 8 à 12 heures afin d'extraire l'eau de la viande.

  7. Pendant cette période, remuer une ou deux fois la viande afin qu'elle s'imprègne complètement des saveurs du mélange..

  8. Sortir du réfrigérateur puis placer les bandes de bœuf sur une grille, en laissant suffisament d'espace entre chaque morceau pour que l'air puisse circuler librement.

  9. Si besoin, saupoudrer la viande d'épices.

  10. Mettre la grille dans un endroit libre d'animaux et ventilé, ça fonctionne très bien avec un ventilateur.

  11. En fonction de l'humidité, le jerky peut être prêt après 24 heures, mais il peut sécher plus longtemps sans problèmes0.

  12. Stocker le jerky dans un endroit sec, il peut être mis au réfrigérateur mais ce n'est pas nécessaire.

J'ai apporté quelques modifications à la recette originale. Je n'ai pas mis de sauce Worcestershire car je n'en avais pas. J'ai remplacé le sel aromatisé aux oignons par du sel aromatisé au céleri.

J'ai gouté la viande après 24 heures de séchage mais ce n'était pas encore assez déshydraté, alors je l'ai remise pour 12 heures de plus. Après 36 heures, les gouteurs ont été unanimes pour dire que c'était le bon moment pour stoper le processus.

Je suis vraiment content d'avoir essayé cette recette et j'ai vraiment hâte de pouvoir conserver plus de viande que ce soit par séchage, par fumage ou les deux. Par contre, mes photos laissent à désirer, mais tant que je n'ai ni pied ni boîte à lumière, je ne pourrais pas espérer faire beaucoup mieux.

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