Aller au contenu principal

Encore de la viande séchée

/images/food/2019/07/Dried.Meat.2.thumbnail.jpg

Lorsque j'ai commencé à sécher mon filet mignon [1], je venais de regarder une série de vidéos expliquant comment faire sécher de la viande au réfrigérateur. Ces vidéos montraient comment faire pour sécher différents morceaux de différents animaux. Je me suis dit que ce serait une bonne idée de faire sécher plusieurs morceaux simultanément.

Il y a quelques années, mon amie S. m'avait fait goûter des pâtes à la carbonnara faite traditionnellement, c'est à dire avec un mélange de pancetta et de guanciale [2]. À l'époque, je ne connaissais pas le guanciale mais j'ai été conquis instantanément. Depuis, je ne déroge pas à la tradition quand je mange des pâtes à la carbonnara.

L'idée m'est venue de faire ma propre version du guanciale. C'est aussi simple que pour le filet mignon, mais ça prend un peu plus de temps. Le plus compliqué dans cette réalisation fut de trouver le morceau approprié car les différentes sources que j'ai trouvées parlaient de la joue du cochon. Mais après discussion avec le boucher, la joue n'a que peu de gras alors que le guanciale en contient énormément. En cherchant un peu plus, j'ai trouvé qu'il fallait utiliser la gorge. C'est un morceau très gras utilisé principalement [3] pour faire des pâtés.

Quelques semaines plus tard, j'ai commencé à sécher un magret de canard. Le hasard fait que les deux pièces étaient prête à peu prêt au même moment. Hier, nous avons donc profité pour manger des pâtes carbonnara et de fines tranches de canard.

Un vrai régal !

[1] Voir C'est trop mignon
[2] Et surtout sans crème fraîche !
[3] En tout cas en France