Ingredients

For the Overnight Starter

• 1/2 cup whole wheat flour
• 1/2 cup water
• 1/8 tsp dried yeast

For the Dough

• 1/8 cup milk
• 1 tbsp sugar
• 1 tsp dried yeast
• All the overnight starter
• 1 medium sized banana mashed
• 2 3/4 to 3 1/4 cup all-purpose flour
• 2 tbsp coconut oil
• 1 egg lightly beaten
• 1 tsp salt

For the Filling

• 50 gm salted butter soft at room temperature
• 4 tbsp brown sugar
• 1 small to medium banana mashed
• Powdered cinnamon to taste
• Powdered dried ginger to taste
• Bread crumbs or vanilla cake crumbs as required

Instructions

Make the Overnight Starter

1. The previous night of baking these buns/ bread, mix together the ingredients for the overnight starter in a medium bowl. Cover and leave on the counter overnight (about 8 to 10 hours).
2. The morning of making the bread, proof the yeast in lukewarm milk and sugar. Mix well and keep aside for 5 to 10 minutes till frothy.

Make the Dough

1. Using your hand or a kneading machine, mix together the overnight starter, the proofed yeast, 2 and 3/4 cups of flour and remaining ingredients for the dough. Knead well, adding as much more flour as required to make a dough of soft, smooth and elastic consistency. The dough should be just short of sticky.
2. Shape the dough into a ball and put in a well-oiled bowl, turning to coat it well. Cover loosely and let it rise till double in volume, about 2 hours or so. In the meanwhile make the filling by mixing together all the filling ingredients in a bowl. It should be of spreadable consistency but not gloopy. Refrigerate till ready to use, if necessary.

For Loaves

1. Once the dough has doubled, turn it out onto a floured board. Divide into 2 equal pieces. For loaves, gently shape the dough into flat rectangles that are about 2 centimetres thick. Smear the filling over each rectangle and roll like jelly rolls, from the narrow side, to make 2 loaves. Put the rolls seam side down in parchment paper covered bread tins.
2. Cover the tins with a damp clean tea towel and let rise at warm room temperature until almost double. To test if it has risen enough, flour your finger and press gently on the edge - it should very slowly spring back. For comparison, try pressing early on to see how it quickly springs back when the dough has not risen enough.

To Shape & Cut the Buns

1. Using a lightly floured wooden rolling pin, roll one of the two pieces of dough as thinly as you can, into a long rectangle. Evenly slather the top of the rectangle with half the filling. Roll the rectangle up as tightly as you can to form a long tube. Cut diagonally and use a chopstick or finger to press down the centres so that the spiral flares out. Place well apart on parchment covered cookie sheet. Repeat with the other piece of dough.
2. See the link to the video in post above to understand the shaping process better. Cover the shaped buns with a damp tea towel and let sit in until they have almost doubled.
3. Pre-heat the oven to 200C (400F). Put the bread loaves in. After 15 minutes, turn the temperature down to 180C (350) and bake for another 25 to 30 minutes until they’re golden brown, done and sound hollow when tapped. Do the same for the buns but they will need a slightly shorter bake time. Half way through baking, turn the loaves/ buns around as with all that sugar, the bottoms of the buns especially, really want to burn.
4. If you have made buns, place them still on the parchment paper on a footed rack on the counter to cool completely. If you have made bread, remove it from the pans, and place each loaf on its side to cool on the footed rack. If you wish to serve warm bread (of course you do), reheat it after it has cooled completely.
5. To reheat any uncut bread, turn the oven to 200C (400F) for 5 minutes or so. Turn the oven OFF. Put the bread into the hot oven for about ten minutes. This will rejuvenate the crust and warm the crumb perfectly.

Ingredients

For the Dough

• 1 cup milk
• 50 gm unsalted butter
• 1 tsp instant yeast
• 3 cups all-purpose flour
• 2 tbsp sugar
• 1 tsp salt

For the Topping

• 50 gm unsalted butter
• 1/4 cup white sugar
• 1/4 cup lightly packed light brown sugar
• 1 tbsp ground cinnamon

Instructions

Make the Dough

1. Scald the milk over medium heat for 3 to 4 minutes (bubbles on the edges but not boiling). Take it off the heat, add the butter and stir to melt. Let it cool to slightly warmer than room temperature. Stir in the yeast.
2. Knead using a stand mixer or by hand. Whisk together the flour, sugar, and salt in a large bowl. Add the milk mixture and knead into a soft, smooth and elastic dough. If the dough seems dry, add milk, one tablespoon at a time till dough is of desired consistency.
3. Place the dough into a bowl, cover loosely and let it rise for about 1 1/2 hours or so till doubled in volume. You can also let it rise in the refrigerator overnight. The rise will not be as much as regular dough because of the butter in the dough which will harden the dough. If refrigerating the dough, take it out next morning, lightly knead it, and then let it rise till double in volume.
4. Line a 9 x 5 -inch loaf pan with parchment paper. Remove the parchment and set aside on a baking sheet.

Make the topping

1. Melt the butter in a mall pan or bowl. Stir in the sugars and cinnamon.
2. Deflate the risen dough and press it out or roll out into an 8 x 7 -inch rectangle. Roll the dough into a loaf, starting from the 8-inch edge side. Place it, seam side down, onto the parchment.
3. Slit the loaf 6 to 8 times with a serrated knife, cutting about 2/3rds into the dough. Stuff the slits generously with the cinnamon-sugar-butter.
4. Using the parchment, lift the loaf into the pan. Spread the remaining mixture over the top of the dough uniformly. Let it rise till almost double, for about 45 minutes.
5. Bake at 180C (350F) for about 30 minutes or so until the bread is done. Do watch the top to see it doesn’t get burned. My loaf came pretty close to it, as you can see from the images. Cool on a wire rack.

Ingrédients

-500 g de farine blanche

• 30 à 32 cl de lait entier pasteurisé
• 80 g de beurre
• 25 g de levure fraîche
• 10 g de sel
• 5 g de sucre
• 10 g d’extrait de malt
• 2 jaunes d’œuf + lait

Instructions

1. Délayer la levure et le sucre dans le lait, tempéré en hiver ou froid en été.
2. Dans la cuve de votre pétrin, mettre la farine, l’extrait de malt et le lait-levure. En première vitesse, pétrir 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte se forme.
3. Couper le beurre froid en petits cubes et toujours en vitesse lente, l’ajouter petit à petit à la pâte.
4. Ensuite en 2ème vitesse, pétrir pendant 3 à 4 minutes, la pâte va absorber tout le beurre et se détacher des parois de la cuve.
5. Ajouter enfin le sel et continuer le pétrissage pendant encore 5 à 6 minutes, la pâte va devenir belle lisse et élastique.
6. Contrôler l'élasticité de votre pâte en l'écartant doucement entre les doigts elle doit s'étendre et créer une fine membrane presque transparente. Si c'est le cas, c’est que le réseau de gluten s’est formé et la pâte est prête.
7. Contrôler aussi la température de votre pâte, elle devrait se situer entre 23 et 25 degrés en fin de pétrissage.
8. Sortir la pâte du pétrin, en faire une boule et la déposer dans un grand bol recouvert d’une feuille de plastique afin de la protéger des courants d’air. Laisser lever pendant 30 minutes à température ambiante. On appel cette phase le pointage et la pâte va commencer à fermenter.
9. Reprendre la pâte à moitié fermentée puis la diviser en 15 pâtons de 60 g, les bouler et sur un torchon enfariné, laisser reposer pendant 30 minutes recouverts d’un torchon humide.
10. Sur votre surface de travail enfarinée, reprendre les pâtons un à un et avec une petite baguette en bois (ici j'utilise un bout de crayon de couleur), presser fortement au milieu de chaque boule pour obtenir la forme typique du petit pain au lait, mais sans toutefois les couper.
11. Ensuite les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.
12. Laisser reposer les petits pains, à couvert pendant 15 minutes puis les dorer avec le jaune d’œuf mélangé à du lait.
13. Dans un endroit abrité des courant d’air, laisser encore fermenter les pains pendant 20 à 30 minutes, selon la température de la pièce.
14. Dorer une deuxième fois les petits pains et les enfourner dans le four préchauffé à 200 degrés. Après 5 minutes, régler le four à 180°C et continuer la cuisson pendant encore 10 minutes.
15. Aussitôt cuits, laisser refroidir les pains sur une grille.

Ingrédients

• 250 g de farine
• ½ sachet de levure
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe d' huile pour lier la pâte
• 2 cuillères à soupe de rhum
• 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
• 5 œufs
• 2 sachets de sucre vanillé
• 75 cl de lait

Instructions

1. Mettre les 5 œufs dans un saladier et ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure et le sucre vanillé.
2. Incorporer le lait et bien mélanger pour obtenir une pâte bien liquide.
3. Ajouter ensuite l'huile, le rhum et la fleur d'oranger, mélanger et laisser reposer 1h à température ambiante.

Ingrédients

Biga

• 500 g de farine blanche forte en gluten, genre Manitoba tipo «0»
• 255 g d’eau
• 5 g de levure fraîche

Pâte

• La biga
• 50 g de farine, la même que pour la biga
• 130 ml d’eau tiède en hiver, froide en été
• 10 g de sel
• Semoule de blé dur pour le façonnage

Instructions

Biga

1. Dans la cuve du pétrin faire fondre la levure dans l’eau puis ajouter la farine par-dessus.
2. Pétrir à la première vitesse, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte se forme. La pâte est très compacte car très peu hydratée.
3. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante (idéalement 18 à 20°C), ceci pendant 18 à 24 heures.
4. La pâte va fermenter, se développer tout en restant relativement compacte mais bien assouplie.

Pâte

1. Au bout d’environ 20 heures le mélange aura fermenté avec un légère odeur acide, la pâte s’est étalée tout en restant collante.
2. La transférer dans le bol du robot et démarrer le pétrissage pendant 2 minutes en première vitesse et 2 minutes en vitesse rapide, jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
3. A ce stade, tout en pétrissant à la deuxième vitesse, ajouter le sel puis un peu d’eau. Ensuite il faudra ajouter l'eau par petites quantités en alternant avec un peu de farine. Ne pas ajouter la quantité suivante tant que la précédente n’a été absorbée. Cette phase va durer une bonne dizaine de minute. La pâte va devenir très élastique et bien hydratée. C’est incroyable ce que cette pâte est capable d’absorber autant d’eau.
4. Huiler légèrement un récipient rectangulaire et avec vos mains mouillées, y transvaser la pâte qui va s’étaler sur toute la surface.
5. À ce stade, toujours avec les mains humides, effectuer un premier pliage, en soulevant la pâte d'un côté à l'autre, sur les 4 côtés.
6. Ensuite, après 30 minutes, répéter ces pliages encore à deux reprises puis laisser la pâte lever pendant 60 à 90 minutes, cela va beaucoup dépendre de la température ambiante. Elle devrait doubler de volume.
7. Une fois la pâte bien développée, saupoudrer généreusement la table d’un mélange de semoule et de farine et retourner le bac délicatement.
8. À ce stade, ne pas la manipuler ni la dégonfler, simplement la saupoudrer de semoule et la diviser en deux pains égaux ou plusieurs petits, à choix.
9. Retourner délicatement les deux pains sur des feuilles de papier sulfurisé séparées et les saupoudrer de semoule.
10. Pour une ciabatta moins épaisse ou des plus petites, étirer légèrement les pains en le tirant avec les mains.
11. Laisser les pains à découvert à température ambiante pendant 30 minutes.
12. Pendant ce temps, préchauffer à 250 °C. Placer une plaque de cuisson en bas et une pierre à pizza (réfractaire) sur la grille du milieu.
13. Une fois le four très chaud, avec une pelle à pizza, glisser les ciabattas, avec le papier sulfurisé pour éviter de faire retomber la pâte.
14. Avant de fermer la porte du four, verser un petit verre d’eau sur la plaque du bas pour générer de la vapeur, ce qui empêche la formation immédiate d'une croûte et permet aux ciabattas de lever davantage.
15. Cuire à 250 °C pendant 10 minutes, puis baisser la température à 210°C et continuer la cuisson pendant encore 20 à 25 minutes.
16. Une fois cuites, éteindre le four et laisser les ciabattas, porte entrouverte, pendant 5 minutes.
17. Ensuite les laisser refroidir complètement sur une grille et elles sont prêtes à être dégustées. Buon appetito !