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Articles sur crème glacée

Idée étrange

Il y a quelques mois voire quelques années, j'ai eu une idée étrange. J'ai imaginé faire une crème glacée avec une saveur inattendue. Encore plus inattendue que celles que j'avais faite il y a quelques années. Je la qualifierai même d'idée débile.

Mais pour savoir si la saveur est bonne ou pas, si la texture est belle ou pas, il fallait absolument que je poursuive cette idée débile jusqu'au bout. Ça permet de lever le doute et l'ajouter dans ma liste de chose à refaire ou de l'oublier à tout jamais.

J'ai décidé de faire la crème glacée aux Cheetos™. Oui, vous avez bien lu, je n'ai pas fait d'erreur.

Comme c'était un test avec un résultat qui était très incertain, j'ai fait une toute petite portion. Ça permet de ne pas gâcher trop d'ingrédients si c'est immangeable. Avec le recul, c'était une bonne décision car j'ai versé la grosse majorité au compost.

Ce n'était pas mauvais, mais ce n'était pas bon non plus. La texture était franchement bizarre et le goût de Cheetos™ était très prononcé. C'est clair que je n'en referai pas mais au moins maintenant je sais à quoi m'attendre.

Et une nouvelle recette de crème glacée !

Crème glacée aux bananes flambées au rhum et aux raisins secs

Nous avions des bananes qui approchaient leur fin de vie à la maison. Habituellement, nous faisons du pain à la banane pour nos petits-déjeuners. Mais cette fois, j'ai eu envie de faire quelque chose de différent.

J'avais déjà fait la recette de crème glacée à la banane décrite dans le livre « Ben & Jerry's Homemade Ice Cream & Dessert Book » 1 mais je voulais quelque chose d'un peu différent. J'ai donc opté pour flamber les bananes avant de les incorporer au mélange. En parlant de ça avec madame, elle m'a conseillée d'ajouter des raisins secs pour rappeler la crème glacée rhum-raisin qui est une de mes saveurs préférées. Ce fut une excellente suggestion ! Je me suis vraiment régalé avec ce mélange de saveurs, je pense que ça fait parti de mes essais les plus réussis. À refaire assurément !

Comme à mon habitude, je laisse la recette ici pour pouvoir m'y référer dans le futur :

Ingrédients

  • 75 grammes de raisins de Corinthe

  • 1 noix de beurre

  • 6 centilitres de rhum

  • 3 bananes très mures (environ 350 grammes)

  • 2 tasses de crème

  • 1 tasse de lait

  • 2 œufs

  • ¾ tasse de sucre

Marche à suivre

  1. La veille, faire macérer les raisins dans 2 centilitres de rhum en remuant régulièrement.

  2. Le jour même, faire fondre le beurre dans une poêle en fonte.

  3. Faire cuire les bananes entières dans le beurre en prennant soin de les tourner régulièrement.

  4. Une fois que la surface des bananes a changé de couleur, saupoudrer les avec une cuillère à soupe de sucre.

  5. Verser le reste de rhum sur les bananes puis faire flamber.

  6. Laisser refroidir puis passer au pied mélangeur. 2

  7. Dans un bol, verser les œufs et les battre jusqu'à ce qu'ils forment une mousse.

  8. Ajouter le sucre restant aux œufs et continuer à battre pour faire blanchir le mélange.

  9. Ajouter la crème et le lait au mélange d'œuf et de sucre et mélanger.

  10. Brasser ce mélange avec la sorbetière jusqu'à l'obtention de la consistence désirée (environ 25 minutes).

  11. Ajouter les bananes et les raisins environ 5 minutes avant la fin du brassage.

  12. Laisser reposer quelques heures au congélateur avant dégustation.

1

ISBN-13 : 978-0894803123

2

Je n'ai pas réalisé l'étape du pied mélangeur et ça a laissé de gros morceaux de banane. Ce n'est pas mauvais mais en gelant, ça devient très dur.

Tentative de reproduction

Crème glacée à l'ananas, à la tomate et au chipotle

L'été passé, après d'une belle soirée de mini-golf, nous sommes allé prendre une crème glacée à la crèmerie. Comme c'était la seule à proximité 1 et qu'il était déjà tard, il n'y avait pas beaucoup d'options. Il fallait aller là. Après avoir tourné en rond pour la trouver, nous avons pu nous stationner et à notre grande surprise, il y avait une longue file d'attente. Nous avons évalué si notre envie de crème glacée était plus forte que l'inconfort de l'attente avant de finalement s'ajouter aux autres personnes présentes.

Nous n'avions pas particulièrement d'attente par rapport à la qualité des produits mais c'est avec grand plaisir que nous avons pu découvrir des crèmes glacées « maison » aux saveurs inédites. Je n'étais pas sur de prendre quelque chose mais la crème glacée à l'ananas, à la tomate et au piment fort m'a fait changer d'avis. Et ce fut un bon choix, elle était vraiment délicieuse !

Depuis ce temps, je me dis qu'il faut que j'essaye de la reproduire. En voyant le prix des ananas en faisant l'épicerie la semaine passée, j'ai sauté sur l'occasion.

Comme à mon habitude, j'ai utilisé la base de « Ben & Jerry » que j'ai un peu modifiée pour que ça ne soit pas trop sucré. Voici la recette si vous voulez essayer et surtout pour que je m'en souvienne :) .

Ingrédients

  • 400 grammes de chair d'ananas

  • 400 grammes de tomates blanchies et pelées

  • petit morceau de chipotle séché (2x2 centimètres)

  • ¾ tasse de sucre cristallisé

  • 2 œufs

  • 2 tasse de crème

  • 1 tasse de lait

Marche à suivre

  1. Verser l'ananas, les tomates, le chipotle et ¼ de tasse de sucre dans une casserole.

  2. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les ananas deviennent translucides.

  3. Mixer le tout.

  4. Faire réduire à feu doux jusqu'à obtenir la consistence d'une purée assez liquide. 2

  5. Tamiser pour enlever les fibres d'ananas et les pépins de tomate.

  6. Laisser complètement refroidir. 3

  7. Dans un bol, verser les œufs et les battre jusqu'à ce qu'ils forment une mousse.

  8. Ajouter le sucre restant aux œufs et continuer à battre pour faire blanchir le mélange.

  9. Ajouter la crème et le lait au mélange d'œuf et de sucre et mélanger.

  10. Brasser ce mélange avec la sorbetière jusqu'à l'obtention de la consistence désirée (environ 25 minutes).

  11. Ajouter la « purée » environ 5 minutes avant la fin du brassage.

  12. Laisser reposer quelques heures au congélateur avant dégustation.

Verdict : à refaire ! C'est très bon même si assez loin de celle que j'ai essayé il y a quelques mois. L'ananas prend le dessus sur les autres saveurs, ce qui est un peu dommage. Je pense qu'il faut soit changer le ratio ananas/tomate soit utiliser des tomates plus goûteuses. Le piment est vraiment discret, soit je mettrai un plus gros morceau soit j'utiliserai un piment plus fort.

1

« O' Sommet Glacé » à Sherbrooke (QC). Malheureusement, il n'y a pas de site alors je vous laisse faire la recherche vous même.

2

Quand je passais la cuillère dans le mélange, une trace se formait et laissait apparaître le fond de la casserole avant de se refermer. C'est assez empirique mais je ne dispose pas de meilleur moyen pour expliquer la consistence désirée. En gros, il faut que ce soit assez solide pour ne pas transformer la crème glacée en soupe mais assez liquide pour pouvoir être incorporé complètement.

3

Idéalement, il faut préparer cette « purée » la veille ou la faire au cœur de l'hiver canadien.

Intolérance au lactose

Crème glacée au café et au Daim

Ça fait, maintenant, plusieurs années que j'ai développé une intolérance au lactose. Je suis tout de même chanceux car elle est très légère et ne m'empêche pas de pouvoir manger de la crème glacée, du fromage ou du beurre. Cependant, toutes les personnes souffrant de cette intolérance n'ont pas la même chance. Une de mes amies est bien moins chanceuse que moi et doit faire très attention car la moindre trace l'indispose.

Aujourd'hui, c'est ça fête et hier, pour célébrer ça, son mari a mis en place un BBQ surprise avec quelques amis. Pour souligner ça, j'ai décidé de préparer quelque chose qui lui fasse vraiment plaisir. J'ai préparé une fournée de gressins au pavot, une crème glacée sans lactose au sapin et au miel et une crème glacée sans lactose au café et au Daim. Tout allait bien jusqu'au moment où je me suis rendu compte que le Daim est composé d'une couche de chocolat au lait.

Je m'étais fait à l'idée qu'elle n'allait pas pouvoir profiter de tout ça, mais contre toute attente, elle a quand même décidé de tout tester. Elle s'est régalée aussi bien avec le pain qu'avec les crèmes glacées, alors je considère ça comme un succès. J'ai été également très satisfait du résulat. La combinaison des saveurs du café et des barres Daim fonctionne vraiment bien et ces dernières apportent en plus une texture contrastante avec la crème.

J'ai utilisé une des bases de Ben & Jerry car je la maitrise et que ma précédente expérience avec la crème anglaise n'était pas trop réussie. Voici la recette utilisée :

Ingrédients

  • 2 œufs

  • 2 tasses de crème (ici sans lactose)

  • 1 tasse de lait (ici sans lactose)

  • ⅔ tasse de sucre

  • 15 grammes de café soluble

  • 30 barres Daim (≈ 200 grammes)

Marche à suivre

  1. Chauffer le lait pour dissoudre le café soluble.

  2. Laisser refroidir complètement.

  3. Couper les barres Daim en 8.

  4. Battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient légers et gonflés.

  5. Ajouter le sucre et continuer à mélanger.

  6. Ajouter la crème, le lait et continuer à mélanger.

  7. Mettre à la sorbetière.

  8. Ajouter les morceaux de barres Daim au moment de verser dans le plat de réfrigération.

À refaire !

Recherche de saveurs

Crème glacée à la noix de coco et à la lime

Il y a quelques années, j'habitais près d'un glacier qui faisait une crème glacée à la noix de coco et à la lime. Celle-ci était vraiment délicieuse ! J'habite de nouveau proche de ce glacier mais malheureusement, il ne la propose plus. C'est une grande déception de ne plus la trouver mais ça me donne une bonne motivation pour essayer de la re-créer.

La semaine passée, je me suis donc lancé dans la réalisation de mon premier test. Je laisse ici la recette que j'ai utilisée bien que celle-ci mérite d'être améliorée. Je repartirai de ce point de départ pour le prochain test.

Ingrédients

  • le zeste et le jus de 2 limes

  • 2 tasses de lait de coco non-sucré

  • ¼ tasse de noix de coco rapée non-sucrée

  • 2 œufs

  • ¾ tasse de sucre cristallisé

Marche à suivre

  1. Battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.

  2. Ajouter le sucre aux œufs et continuer à battre pour faire blanchir le mélange.

  3. Ajouter le zeste des limes et la noix de coco rapée et mélanger.

  4. Ajouter le jus des limes et le lait de coco et mélanger.

  5. Brasser ce mélange avec la sorbetière jusqu'à l'obtention de la consistence désirée (environ 25 minutes).

  6. Laisser reposer quelques heures au congélateur avant dégustation.

Bien qu'imparfait, je trouve le résultat très intéressant. Je trouve que la crème glacée manque de crémeux, ce qui peut être corrigé en utilisant de la crème de coco plutôt que du lait de coco. Je trouve aussi que la noix de coco rapée ajoute une texture qui n'est pas forcément très agréable lors de la dégustation. Je pense donc la supprimer dans les tests suivants. Je trouve également que le résultat est un peu trop sucré. Je pense soit réduire la quantité de sucre soit changer de sucre pour en utilisé un ayant un pouvoir sucrant moindre.

La suite au prochain épisode :)

Du miel et du sapin

Crème glacée au sapin et au miel

Il y a un de mes collègues qui est atteint de la même "maladie" que la mienne. Il fait également beaucoup de choses lui-même. Il a eu la grande gentillesse de me faire partager quelques unes des choses qu'il concocte chez lui.

Tout est parti d'une conversation sur le poivre des dunes, épice qui m'était jusqu'à présent inconnue. Il en fait la cueillette sauvage lors de ses visites en Gaspésie. Il m'en a fait parvenir par courrier avec d'autres "trésors". La semaine passée, j'ai reçu du poivre des dunes déjà mentionné, des flocons de piment Habanero de sa culture personnelle, des pousses de sapin séchées, des feuilles d'épilobe fermentées et séchées et de la racine de pissenlit torréfiée.

En sentant ce paquet parfumé dans ma boîte aux lettres, j'ai su que j'allais pouvoir tester de nouvelles choses. J'ai commencé par me faire une boisson de racine de pissenlit torréfiée pour pouvoir réfléchir à ce que j'allais faire avec tout ça. En dégustant cette boisson ressemblant très fortement à de la chicorée, boisson très prisée du nord de la France, l'idée d'associer les pousses de sapin séchées avec du miel m'est venue. Et quoi de mieux pour associer ces saveurs qu'une crème glacée.

Depuis plusieurs années, j'utilise la base de la crème glacée de Ben & Jerry, mais cette fois, j'ai décidé d'introduire du changement dans ma méthode. Je suis donc parti d'une base à la crème anglaise. Je n'avais jamais fait ce genre de crème et j'avoue que le résultat n'étais pas à la hauteur de mes espérances. Je me souviens de celle faite par ma maman lorsque j'étais enfant et la mienne n'y ressemblait absolument pas, elle était bien trop liquide. Je pense que j'ai raté ma cuisson mais ce n'est pas trop grave car elle allait être incorporée dans une préparation et pas utilisée seule.

Ingrédients

  • 1 cuillère à café de pousses de sapin moulues

  • 3 jaunes d'œufs

  • 2 tasses de lait

  • 75 grammes de sucre de canne

  • 1 tasse de crème épaisse

  • ½ tasse de miel de fleurs sauvages

Marche à suivre

  1. Mettre les pousses de sapin moulues dans le lait.

  2. Chauffer le lait jusqu'à l'apparition de petits bouillons.

  3. Laisser infuser les pousses de sapin moulues quelques minutes.

  4. Filtrer le lait pour enlever les pousses de sapin moulues.

  5. Réaliser la crème anglaise avec le lait, les jaunes d'œufs et le sucre.

  6. Laisser refroidir complètement la crème anglaise.

  7. Ajouter la crème épaisse et le miel de fleurs sauvages.

  8. Mélanger ce mélange jusqu'à ce qu'il mousse légèrement.

  9. Brasser ce mélange avec la sorbetière jusqu'à l'obtention de la consistence désirée (environ 25 minutes).

  10. Laisser reposer quelques heures au congélateur avant dégustation.

Malgré l'écueil rencontré avec la crème anglaise, le résultat est très réussi. Le goût du sapin est prononcé sans être omniprésent et il se marie très bien avec le miel. 100% des goûteurs ont été satisfaits. À refaire !

Une nouvelle crème glacée

Crème glacée à la vanille, au sésame et au caramel

Ma dame a travaillé très fort pour Paques. Elle a fait différentes sortes de chocolats avec différentes garnitures. C'était très bon. Cependant, certaines garnitures faites en trop grande quantité restaient et trainaient dans le réfrigérateur. Il restait en particulier du caramel à base de lait condensé sucré.

Elle m'a encouragé à utiliser ce caramel dans une crème glacée. Et c'est ce que j'ai fait.

J'ai commencé par travailler le caramel pour pouvoir le découper. Mais sa consistance m'a obligé à le congeler et à le travailler lentement. Car même après plusieurs heures dans le congélateur, il reste encore collant et malléable. Ce qui est parfait pour la dégustation, un peu moins pour la préparation.

Après avoir bataillé avec mon caramel pour obtenir des morceaux utilisables, j'ai fait la crème glacée en utilisant la base de Ben & Jerry. J'y ai ajouté un peu d'essence de vanille pour avoir un peu de goût entre les morceaux de caramel. Pendant que la base se faisait brasser dans la sorbetière, je me suis dit qu'il manquait quelque chose dans cette préparation. J'ai réfléchi à ce que j'avais à disposition dans nos placards et à ce qui s'accorderait bien avec la vanille et le caramel. Mon choix s'est arrêté sur du sésame grillé.

Griller le sésame a été l'étape la plus délicate car le sésame étant une très petite graine, il passe de l'état grillé à l'état brûlé très rapidement. Mes expériences précédentes n'ayant pas été des plus réussies, je me suis lancé en étant très prudent. Je n'ai pas laché mes graines des yeux et dès qu'elles ont atteints la coloration désirée, je me suis empressé de les sortir de la poële pour éviter qu'elles ne continuent à griller avec la chaleur résiduelle de celle-ci.

Après avoir goûté le résultat final, j'en suis très satisfait. Les saveurs se marient très bien, le sésame est juste grillé et le caramel à la bonne texture pour faire des morceaux sans être trop dur. Bien que ce soit une réussite, je ne pense pas en refaire car ma dame n'a pas tellement apprécié le goût du sésame grillé. Ce qui en soit n'est pas bien grave car il y a tellement d'autres saveurs possibles.

Sorbet de sureau

Sorbet au sureau

Lorsque je suis allé faire ma dernière cueillette, j'avais plusieurs idées en tête. En l'occurrence, je voulais faire un sorbet de sureau.

L'idée m'est venue récemment et je me suis dit que je ne devais pas être le seul à l'avoir eu. Je me suis donc mis à la recherche d'une recette mais j'en ai trouvé peu et celles que j'ai pas trouvé ne me plaisaient pas complètement. Le nombre de recette est faible car les personnes utilisant le sureau sont rares, celles l'utilisant pour en faire du sorbet le sont encore plus et ne parlons même pas de celles qui le documentent sur une plateforme en ligne.

Avec les informations que j'ai glané, j'ai réalisé la recette suivante :

Ingrédients

  • 950 grammes de jus de sureau 1,

  • 300 grammes de sucre,

  • le jus d'un citron,

  • le jus d'une orange.

Marche à suivre

  1. Mélanger le jus de sureau et le sucre,

  2. Chauffer le mélange et laisser frémir 10 minutes,

  3. Ajouter le jus du citron et le jus de l'orange,

  4. Laisser refroidir complètement,

  5. Mettre au congélateur en brassant toutes les 30 minutes jusqu'à l'obtention de la consistance voulue 2.

Ce sorbet est une vrai réussite au niveau du goût et de l'équilibre des saveurs. Par contre, il y a de nombreux cristaux qui se sont formés lors de la phase de congélation. Je pense que ce qui a contribué à l'apparition de ceux-ci est la qualité de mon congélateur. Il faudra que je recommence avec une sorbetière pour voir ce que ça donne.

J'ai été impressionné par le changement de couleur qui s'opère au fur et à mesure que le sorbet se fige. Il est passé d'une couleur presque noire à une belle couleur violette.

C'est sans aucun doute une recette à refaire !

1

Je ne sais pas quelle quantité de baies j'avais au départ mais j'avais de quoi remplir complètement un saladier.

2

J'utilise cette méthode car je n'ai pas sorbetière :).

J'ai eu une idée étrange

Crème glacée au pain grillé et au caramel à la chicorée

Ma dernière crème glacée n'a pas vraiment été un succès car j'ai oublié de la brasser. De gros cristaux de glace se sont formés et la texture en a souffert. C'est dommage car j'avais fait le test avec du fudge maison. C'était la première fois que j'en faisait et ça a été une réussite.

Pour ne pas rester sur un échec, je cherchais ce que je pouvais faire comme saveur. J'ai hésité à rester en terrain connu en faisant une recette déjà éprouvée ou à tester quelque chose de complètement nouveau avec le risque de rater.

J'ai choisi de tester et pourquoi pas d'innover. Il ne me restait plus qu'à trouver ce que j'allais mettre dans ma base 1.

Je me suis rappelé que j'avais un bout de pain de seigle sec depuis des semaines qui avait besoin d'être utilisé. D'habitude, je l'aurais utilisé pour faire de la chapelure ou du kwass mais pas cette fois. J'ai décidé de trouver un moyen de l'incorporer dans ma crème glacée. Après quelques recherches, il se trouve que je ne suis pas le seul à avoir eu cette idée et que c'est même quelque chose d'assez courant en Irlande. J'ai trouvé une recette de David Lebovitz 2 sur son site que j'ai utilisé pour la préparation du pain. Mes morceaux de pains sont restés dans la poële un peu trop longtemps ce qui a rendu le caramel très noir et un peu amer.

Je me suis dit que j'allais aller plus loin en incorporant des tourbillons de caramel à la chicorée. J'ai utilisé une recette éprouvée depuis de nombreuses années à laquelle j'ai ajouté une cuillère à soupe de chicorée soluble à la crème chaude. Le caramel est une réussite mais les tourbillons beaucoup moins car ils se sont mélangés complètement dans la crème glacée.

Globalement, c'est une réussite malgré l'amertume du pain et les tourbillons qui n'en sont pas. J'en referai probablement mais en prenant soin de mieux surveiller mon pain. Il va aussi falloir que je travaille sur ma technique de tourbillons car elle n'est vraiment pas au point.

1

Je suis resté sur la base de Ben&Jerry pour cette recette, mais j'en ai trouvé d'autres qui ont l'air tout aussi intéressantes et qui devront être testées dans le futur.

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Il est l'auteur du livre « The perfect scoop » 3 qui contient de nombreuses recettes intéressantes.

3

ISBN-13 : 978-1580088084

Crème glacée épicée

Crème glacée au chocolat et sauce sriracha

La semaine passée, en dégustant la crème glacée au biscuit, j'ai eu l'idée un peu folle de faire une crème glacée à la sauce Sriracha en voyant la bouteille sur la table. Sachant que j'ai déjà fait du brownie avec cette sauce et que le piment se marie très bien avec le chocolat, je n'ai été qu'à moitié surpris de voir que je n'étais pas le seul original à vouloir faire ce genre de mariage de saveurs. Je n'ai pas trouvé beaucoup de recettes disponibles, mais suffisament pour me faire une idée des quantités à utiliser.

Je suis 1 parti sur la base tirée du livre de Ben&Jerry 2 à laquelle j'ai ajouté 3 cuillères à soupe de cacao non sucré, 1 cuillère à soupe de sauce Sriracha et ½ cuillère à café de cannelle moulue. J'ai ajouté les ingrédients au mélange d'œuf et de sucre avant d'ajouter la crème et le lait. Après quelques heures de brassage, la crème glacée est enfin prête à être dégustée.

Avant la dégustation, l'incertitude concernant les saveurs plane. Est-ce que celles-ci seront équilibrées ? Est-ce que ce sera trop fort, ou à l'inverse, trop fade ?

Finalement, le verdict tombe après la première cuillère. Le résultat est parfaitement équilibré et parfaitement dosé. Il y a d'abord le goût du cacao qui submerge les papilles gustatives avant de s'estomper doucement tandis que le piquant de la sauce monte tranquillement en puissance et révèle le goût boisé de la cannelle.

Une vrai réussite !

1

Encore !

2

ISBN-13: 978-0894803123