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Articles sur crème glacée

Intolérance au lactose

Crème glacée au café et au Daim

Ça fait, maintenant, plusieurs années que j'ai développé une intolérance au lactose. Je suis tout de même chanceux car elle est très légère et ne m'empêche pas de pouvoir manger de la crème glacée, du fromage ou du beurre. Cependant, toutes les personnes souffrant de cette intolérance n'ont pas la même chance. Une de mes amies est bien moins chanceuse que moi et doit faire très attention car la moindre trace l'indispose.

Aujourd'hui, c'est ça fête et hier, pour célébrer ça, son mari a mis en place un BBQ surprise avec quelques amis. Pour souligner ça, j'ai décidé de préparer quelque chose qui lui fasse vraiment plaisir. J'ai préparé une fournée de gressins au pavot, une crème glacée sans lactose au sapin et au miel et une crème glacée sans lactose au café et au Daim. Tout allait bien jusqu'au moment où je me suis rendu compte que le Daim est composé d'une couche de chocolat au lait.

Je m'étais fait à l'idée qu'elle n'allait pas pouvoir profiter de tout ça, mais contre toute attente, elle a quand même décidé de tout tester. Elle s'est régalée aussi bien avec le pain qu'avec les crèmes glacées, alors je considère ça comme un succès. J'ai été également très satisfait du résulat. La combinaison des saveurs du café et des barres Daim fonctionne vraiment bien et ces dernières apportent en plus une texture contrastante avec la crème.

J'ai utilisé une des bases de Ben & Jerry car je la maitrise et que ma précédente expérience avec la crème anglaise n'était pas trop réussie. Voici la recette utilisée :

Ingrédients

  • 2 œufs

  • 2 tasses de crème (ici sans lactose)

  • 1 tasse de lait (ici sans lactose)

  • ⅔ tasse de sucre

  • 15 grammes de café soluble

  • 30 barres Daim (≈ 200 grammes)

Marche à suivre

  1. Chauffer le lait pour dissoudre le café soluble.

  2. Laisser refroidir complètement.

  3. Couper les barres Daim en 8.

  4. Battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient légers et gonflés.

  5. Ajouter le sucre et continuer à mélanger.

  6. Ajouter la crème, le lait et continuer à mélanger.

  7. Mettre à la sorbetière.

  8. Ajouter les morceaux de barres Daim au moment de verser dans le plat de réfrigération.

À refaire !

Recherche de saveurs

Crème glacée à la noix de coco et à la lime

Il y a quelques années, j'habitais près d'un glacier qui faisait une crème glacée à la noix de coco et à la lime. Celle-ci était vraiment délicieuse ! J'habite de nouveau proche de ce glacier mais malheureusement, il ne la propose plus. C'est une grande déception de ne plus la trouver mais ça me donne une bonne motivation pour essayer de la re-créer.

La semaine passée, je me suis donc lancé dans la réalisation de mon premier test. Je laisse ici la recette que j'ai utilisée bien que celle-ci mérite d'être améliorée. Je repartirai de ce point de départ pour le prochain test.

Ingrédients

  • le zeste et le jus de 2 limes

  • 2 tasses de lait de coco non-sucré

  • ¼ tasse de noix de coco rapée non-sucrée

  • 2 œufs

  • ¾ tasse de sucre cristallisé

Marche à suivre

  1. Battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.

  2. Ajouter le sucre aux œufs et continuer à battre pour faire blanchir le mélange.

  3. Ajouter le zeste des limes et la noix de coco rapée et mélanger.

  4. Ajouter le jus des limes et le lait de coco et mélanger.

  5. Brasser ce mélange avec la sorbetière jusqu'à l'obtention de la consistence désirée (environ 25 minutes).

  6. Laisser reposer quelques heures au congélateur avant dégustation.

Bien qu'imparfait, je trouve le résultat très intéressant. Je trouve que la crème glacée manque de crémeux, ce qui peut être corrigé en utilisant de la crème de coco plutôt que du lait de coco. Je trouve aussi que la noix de coco rapée ajoute une texture qui n'est pas forcément très agréable lors de la dégustation. Je pense donc la supprimer dans les tests suivants. Je trouve également que le résultat est un peu trop sucré. Je pense soit réduire la quantité de sucre soit changer de sucre pour en utilisé un ayant un pouvoir sucrant moindre.

La suite au prochain épisode :)

Du miel et du sapin

Crème glacée au sapin et au miel

Il y a un de mes collègues qui est atteint de la même "maladie" que la mienne. Il fait également beaucoup de choses lui-même. Il a eu la grande gentillesse de me faire partager quelques unes des choses qu'il concocte chez lui.

Tout est parti d'une conversation sur le poivre des dunes, épice qui m'était jusqu'à présent inconnue. Il en fait la cueillette sauvage lors de ses visites en Gaspésie. Il m'en a fait parvenir par courrier avec d'autres "trésors". La semaine passée, j'ai reçu du poivre des dunes déjà mentionné, des flocons de piment Habanero de sa culture personnelle, des pousses de sapin séchées, des feuilles d'épilobe fermentées et séchées et de la racine de pissenlit torréfiée.

En sentant ce paquet parfumé dans ma boîte aux lettres, j'ai su que j'allais pouvoir tester de nouvelles choses. J'ai commencé par me faire une boisson de racine de pissenlit torréfiée pour pouvoir réfléchir à ce que j'allais faire avec tout ça. En dégustant cette boisson ressemblant très fortement à de la chicorée, boisson très prisée du nord de la France, l'idée d'associer les pousses de sapin séchées avec du miel m'est venue. Et quoi de mieux pour associer ces saveurs qu'une crème glacée.

Depuis plusieurs années, j'utilise la base de la crème glacée de Ben & Jerry, mais cette fois, j'ai décidé d'introduire du changement dans ma méthode. Je suis donc parti d'une base à la crème anglaise. Je n'avais jamais fait ce genre de crème et j'avoue que le résultat n'étais pas à la hauteur de mes espérances. Je me souviens de celle faite par ma maman lorsque j'étais enfant et la mienne n'y ressemblait absolument pas, elle était bien trop liquide. Je pense que j'ai raté ma cuisson mais ce n'est pas trop grave car elle allait être incorporée dans une préparation et pas utilisée seule.

Ingrédients

  • 1 cuillère à café de pousses de sapin moulues

  • 3 jaunes d'œufs

  • 2 tasses de lait

  • 75 grammes de sucre de canne

  • 1 tasse de crème épaisse

  • ½ tasse de miel de fleurs sauvages

Marche à suivre

  1. Mettre les pousses de sapin moulues dans le lait.

  2. Chauffer le lait jusqu'à l'apparition de petits bouillons.

  3. Laisser infuser les pousses de sapin moulues quelques minutes.

  4. Filtrer le lait pour enlever les pousses de sapin moulues.

  5. Réaliser la crème anglaise avec le lait, les jaunes d'œufs et le sucre.

  6. Laisser refroidir complètement la crème anglaise.

  7. Ajouter la crème épaisse et le miel de fleurs sauvages.

  8. Mélanger ce mélange jusqu'à ce qu'il mousse légèrement.

  9. Brasser ce mélange avec la sorbetière jusqu'à l'obtention de la consistence désirée (environ 25 minutes).

  10. Laisser reposer quelques heures au congélateur avant dégustation.

Malgré l'écueil rencontré avec la crème anglaise, le résultat est très réussi. Le goût du sapin est prononcé sans être omniprésent et il se marie très bien avec le miel. 100% des goûteurs ont été satisfaits. À refaire !

Une nouvelle crème glacée

Crème glacée à la vanille, au sésame et au caramel

Ma dame a travaillé très fort pour Paques. Elle a fait différentes sortes de chocolats avec différentes garnitures. C'était très bon. Cependant, certaines garnitures faites en trop grande quantité restaient et trainaient dans le réfrigérateur. Il restait en particulier du caramel à base de lait condensé sucré.

Elle m'a encouragé à utiliser ce caramel dans une crème glacée. Et c'est ce que j'ai fait.

J'ai commencé par travailler le caramel pour pouvoir le découper. Mais sa consistance m'a obligé à le congeler et à le travailler lentement. Car même après plusieurs heures dans le congélateur, il reste encore collant et malléable. Ce qui est parfait pour la dégustation, un peu moins pour la préparation.

Après avoir bataillé avec mon caramel pour obtenir des morceaux utilisables, j'ai fait la crème glacée en utilisant la base de Ben & Jerry. J'y ai ajouté un peu d'essence de vanille pour avoir un peu de goût entre les morceaux de caramel. Pendant que la base se faisait brasser dans la sorbetière, je me suis dit qu'il manquait quelque chose dans cette préparation. J'ai réfléchi à ce que j'avais à disposition dans nos placards et à ce qui s'accorderait bien avec la vanille et le caramel. Mon choix s'est arrêté sur du sésame grillé.

Griller le sésame a été l'étape la plus délicate car le sésame étant une très petite graine, il passe de l'état grillé à l'état brûlé très rapidement. Mes expériences précédentes n'ayant pas été des plus réussies, je me suis lancé en étant très prudent. Je n'ai pas laché mes graines des yeux et dès qu'elles ont atteints la coloration désirée, je me suis empressé de les sortir de la poële pour éviter qu'elles ne continuent à griller avec la chaleur résiduelle de celle-ci.

Après avoir goûté le résultat final, j'en suis très satisfait. Les saveurs se marient très bien, le sésame est juste grillé et le caramel à la bonne texture pour faire des morceaux sans être trop dur. Bien que ce soit une réussite, je ne pense pas en refaire car ma dame n'a pas tellement apprécié le goût du sésame grillé. Ce qui en soit n'est pas bien grave car il y a tellement d'autres saveurs possibles.

Sorbet de sureau

Sorbet au sureau

Lorsque je suis allé faire ma dernière cueillette, j'avais plusieurs idées en tête. En l'occurrence, je voulais faire un sorbet de sureau.

L'idée m'est venue récemment et je me suis dit que je ne devais pas être le seul à l'avoir eu. Je me suis donc mis à la recherche d'une recette mais j'en ai trouvé peu et celles que j'ai pas trouvé ne me plaisaient pas complètement. Le nombre de recette est faible car les personnes utilisant le sureau sont rares, celles l'utilisant pour en faire du sorbet le sont encore plus et ne parlons même pas de celles qui le documentent sur une plateforme en ligne.

Avec les informations que j'ai glané, j'ai réalisé la recette suivante :

Ingrédients

  • 950 grammes de jus de sureau 1,

  • 300 grammes de sucre,

  • le jus d'un citron,

  • le jus d'une orange.

Marche à suivre

  1. Mélanger le jus de sureau et le sucre,

  2. Chauffer le mélange et laisser frémir 10 minutes,

  3. Ajouter le jus du citron et le jus de l'orange,

  4. Laisser refroidir complètement,

  5. Mettre au congélateur en brassant toutes les 30 minutes jusqu'à l'obtention de la consistance voulue 2.

Ce sorbet est une vrai réussite au niveau du goût et de l'équilibre des saveurs. Par contre, il y a de nombreux cristaux qui se sont formés lors de la phase de congélation. Je pense que ce qui a contribué à l'apparition de ceux-ci est la qualité de mon congélateur. Il faudra que je recommence avec une sorbetière pour voir ce que ça donne.

J'ai été impressionné par le changement de couleur qui s'opère au fur et à mesure que le sorbet se fige. Il est passé d'une couleur presque noire à une belle couleur violette.

C'est sans aucun doute une recette à refaire !

1

Je ne sais pas quelle quantité de baies j'avais au départ mais j'avais de quoi remplir complètement un saladier.

2

J'utilise cette méthode car je n'ai pas sorbetière :).

J'ai eu une idée étrange

Crème glacée au pain grillé et au caramel à la chicorée

Ma dernière crème glacée n'a pas vraiment été un succès car j'ai oublié de la brasser. De gros cristaux de glace se sont formés et la texture en a souffert. C'est dommage car j'avais fait le test avec du fudge maison. C'était la première fois que j'en faisait et ça a été une réussite.

Pour ne pas rester sur un échec, je cherchais ce que je pouvais faire comme saveur. J'ai hésité à rester en terrain connu en faisant une recette déjà éprouvée ou à tester quelque chose de complètement nouveau avec le risque de rater.

J'ai choisi de tester et pourquoi pas d'innover. Il ne me restait plus qu'à trouver ce que j'allais mettre dans ma base 1.

Je me suis rappelé que j'avais un bout de pain de seigle sec depuis des semaines qui avait besoin d'être utilisé. D'habitude, je l'aurais utilisé pour faire de la chapelure ou du kwass mais pas cette fois. J'ai décidé de trouver un moyen de l'incorporer dans ma crème glacée. Après quelques recherches, il se trouve que je ne suis pas le seul à avoir eu cette idée et que c'est même quelque chose d'assez courant en Irlande. J'ai trouvé une recette de David Lebovitz 2 sur son site que j'ai utilisé pour la préparation du pain. Mes morceaux de pains sont restés dans la poële un peu trop longtemps ce qui a rendu le caramel très noir et un peu amer.

Je me suis dit que j'allais aller plus loin en incorporant des tourbillons de caramel à la chicorée. J'ai utilisé une recette éprouvée depuis de nombreuses années à laquelle j'ai ajouté une cuillère à soupe de chicorée soluble à la crème chaude. Le caramel est une réussite mais les tourbillons beaucoup moins car ils se sont mélangés complètement dans la crème glacée.

Globalement, c'est une réussite malgré l'amertume du pain et les tourbillons qui n'en sont pas. J'en referai probablement mais en prenant soin de mieux surveiller mon pain. Il va aussi falloir que je travaille sur ma technique de tourbillons car elle n'est vraiment pas au point.

1

Je suis resté sur la base de Ben&Jerry pour cette recette, mais j'en ai trouvé d'autres qui ont l'air tout aussi intéressantes et qui devront être testées dans le futur.

2

Il est l'auteur du livre « The perfect scoop » 3 qui contient de nombreuses recettes intéressantes.

3

ISBN-13 : 978-1580088084

Crème glacée épicée

Crème glacée au chocolat et sauce sriracha

La semaine passée, en dégustant la crème glacée au biscuit, j'ai eu l'idée un peu folle de faire une crème glacée à la sauce Sriracha en voyant la bouteille sur la table. Sachant que j'ai déjà fait du brownie avec cette sauce et que le piment se marie très bien avec le chocolat, je n'ai été qu'à moitié surpris de voir que je n'étais pas le seul original à vouloir faire ce genre de mariage de saveurs. Je n'ai pas trouvé beaucoup de recettes disponibles, mais suffisament pour me faire une idée des quantités à utiliser.

Je suis 1 parti sur la base tirée du livre de Ben&Jerry 2 à laquelle j'ai ajouté 3 cuillères à soupe de cacao non sucré, 1 cuillère à soupe de sauce Sriracha et ½ cuillère à café de cannelle moulue. J'ai ajouté les ingrédients au mélange d'œuf et de sucre avant d'ajouter la crème et le lait. Après quelques heures de brassage, la crème glacée est enfin prête à être dégustée.

Avant la dégustation, l'incertitude concernant les saveurs plane. Est-ce que celles-ci seront équilibrées ? Est-ce que ce sera trop fort, ou à l'inverse, trop fade ?

Finalement, le verdict tombe après la première cuillère. Le résultat est parfaitement équilibré et parfaitement dosé. Il y a d'abord le goût du cacao qui submerge les papilles gustatives avant de s'estomper doucement tandis que le piquant de la sauce monte tranquillement en puissance et révèle le goût boisé de la cannelle.

Une vrai réussite !

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Encore !

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ISBN-13: 978-0894803123

Encore de la glace et des biscuits

Crème glacée à la pâte à biscuit

Encore une fois, c'est une recette tirée du livre de Ben&Jerry 1 . Mais cette fois, il s'agit de leur fameuse recette de crème glacée à la pâte à biscuit.

J'ai fait travailler ma fille pour la réalisation de la pâte à biscuit. La semaine passée, je l'ai guidée pour l'accomplissement de cette recette. Celle-ci n'a pas de difficulté majeure mais lors de la confection des boules de pâte, il faut prévoir qu'elles seront congelées. Il faut donc les faire pour qu'elles puissent être mises en bouche facilement.

Ensuite, je me suis occupé de la confection de la crème glacée. Au lieu de la faire à base de lait et de crème de vache, je l'ai faite à base de lait et de crème de soja. Le résultat est vraiment très bon bien que moins crémeux que la version « vache ».

J'ai profité du fait que je travaille encore de la maison pour la commencer en même temps que ma journée de travail. J'ai pu me planifier de petites pauses chaque heure en prétextant le brassage de la crème.

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ISBN-13: 978-0894803123

De la glace et des biscuits

Crème glacée au Speculos

Ça faisait très longtemps que je n'avais pas fait de crème glacée. Si je me fie aux messages que j'ai postés ici, ça remonte à mai 2017. Je n'en fais pas très souvent car je la fais à la main et que ça prend plusieurs heures, ce qui m'oblige à rester à la maison. Avec le confinement forcé par le Covid-19, je me suis dit que ce serait le bon moment car je ne peux pas aller bien loin.

Comme en 2017, j'ai utilisé la base tirée du livre de Ben&Jerry 1 . J'aime beaucoup cette base car elle est très riche en crème, ce qui lui apporte une texture onctueuse et un goût prononcé. J'ai parfumé cette base avec 250 grammes de Speculos réduits en poudre.

Après une dizaine d'heures de brassage intermittent, la crème glacée était prête à être dégustée. Je n'en suis pas à mon coup d'essai avec cette recette, mais j'en suis toujours satisfait car le goût du Speculos est vraiment très riche.

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ISBN-13: 978-0894803123

Finalement l'été se fait désirer

Sorbet au chocolat et son cookie aux raisins

Il y a deux semaines, nous avons eu quelques jours de beau temps. Ce qui m'a donné l'opportunité de faire un BBQ un midi et de profiter du soleil en bonne companie. C'était un temps parfait pour manger de la glace et comme ça faisait longtemps que je n'en avais pas fait, je me suis mis en tête de refaire la recette du sorbet au chocolat que j'aime tant. C'est une recette que j'ai trouvé il y a quelques années dans le livre « La maison du chocolat » 1 de Robert Linxe.

J'aime beaucoup cette recette car elle met en valeur le goût du chocolat. De ce fait, il faut absolument utiliser un chocolat de très bonne qualité. D'habitude, j'utilise du chocolat Barry qui donne d'excellents résultats, mais cette fois, je n'avais "que" du Valrhona. C'est un joli cadeau de ma mère et j'espère qu'il en restera la prochaine fois qu'elle nous rendra visite.

Malgré les soucis rencontrés lors du refroidissement de la préparation, le résultat est vraiment très satisfaisant. Le refroidissement a pris beaucoup plus de temps que prévu. Je pensais que ça m'aurait pris environ 5 heures, mais finalement, ça m'en aura pris 16. J'ai eu le temps de faire les courses et d'aller à la piscine avec ma fille.

Mais finalement l'été est reparti car aujourd'hui, on est bien loin du temps que l'on a eu il y a quelques jours. La pluie et le froid sont de retour. Comme ma fille a reçu une amie à la maison, il nous fallait quelques choses de réconfortant. Quelque chose avec du beurre et du sucre. À la demande de ma fille, nous avons fait des cookies aux raisins. Comme je n'avais pas de recette en stock, j'ai fait une recherche sur le nain Ternet et j'ai sélectionné celle-ci.

Le résultat est sympa, même si je trouve que les cookies sans chocolat ne sont pas de vrais cookies. Mais le plus important dans l'histoire est qu'ils ont plus à l'instigatrice. De plus, c'était une bonne expérience père-fille. J'espère que c'est le genre de choses qui restera gravé dans sa mémoire.

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ISBN-13 : 978-2842778224