Ingredients

• ¾ cup sugar
• 2 large eggs
• 1 tablespoon cornstarch
• 2 cups half and half
• 1 cup heavy cream
• 1 teaspoon vanilla
• 1 ½ cups salted pretzels broken into bite sized pieces
• ½ – ¾ cup stout caramel sauce from this site

Instructions

1. In a large bowl, combine the sugar, eggs and cornstarch and beat with a hand mixer until thick and pale yellow, about 3-5 minutes. Set aside.
2. In a medium saucepan, heat the half and half to just barely a simmer. In a slow steady stream, add the hot half and half to the egg mixture, beating constantly at a medium speed. When mixture is combined, pour it back into the pan and heat over medium heat, stirring constantly until mixture thickens.
3. Place a fine mesh sieve over a large bowl and pour the custard through the sieve to remove any large egg particles. Scrape the outside of the sieve to capture as much of the custard as possible. Cool for 10 minutes, then stir in the heavy cream and vanilla. Chill for at least 2 hours or overnight.
4. Follow the manufacturer’s instructions for your ice cream maker to churn the ice cream. In the last few minutes before the ice cream is ready, add the pretzel pieces and churn until fully combined.
5. Spoon about 1/4 of the ice cream into a freezer-safe container. Drizzle several tablespoons of stout caramel over the ice cream. Continue layering in this fashion Ice cream:stout caramel and finish with ice cream on top. Cover with plastic wrap and freeze for several hours or overnight.
6. Serve with extra pretzels and caramel sauce if desired.

Ingrédients

pour la pâte fermentée

• 300g de farine T55 ou T65
• ½ cc de levure sèche instantanée
• ¾ cc de sel fin
• 180 à 200ml d'eau tempérée

pour la pâte finale

• 600g de farine T65
• 2 cc de levure sèche instantanée
• 2 cc de sel fin
• 280 à 300ml d'eau tiède
• 15g de miel
• 40g d'huile végétale neutre
• 1 œuf
• graines de sésame, pavot, nigelle au choix

Instructions

Préparation de la pâte fermentée (la veille)

1. Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis le sel et ajouter l'eau. Mélanger avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière hétérogène. Ajuster avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l'eau (s'il reste de la farine non amalgamée) puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné dès formation d'une boule.
2. Pétrir la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu'elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher - effet scotch).
3. Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé et la tourner dans tous les sens pour que sa surface aussi soit recouverte d'une fine pellicule d'huile. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h (la pâte doit avoir atteint 1 fois 1/2 son volume initial).
4. Travailler brièvement la pâte sur le plan de travail ou directement dans le saladier pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Note : la pâte fermentée peut être conservée 3 jours au réfrigérateur ou congelée 3 mois bien fermée dans un sac congélation. Vous pouvez également utiliser la pâte fermentée le jour même après l'avoir laissé pousser 2h au lieu d'1 mais elle aura moins d'arômes.

Préparation de la pâte finale

1. Environ 1h avant de préparer le pain, sortir la pâte fermentée du réfrigérateur, la diviser en une dizaine de morceaux et laisser revenir à température ambiante pendant 1 h bien couverts avec un torchon ou du film alimentaire.
2. Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche puis ajouter le sel, mélanger et creuser un puits. Verser l'eau tiède, ajouter les morceaux de pâte fermentée et les écraser grossièrement du bout des doigts pour les délayer un peu. Ajouter le miel, l'huile et l'oeuf grossièrement battu.
   Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber et incorporer la farine des bords. Continuer à mélanger jusqu'à formation d'une "boule" de pâte hétérogène (ajouter éventuellement un peu d'eau s'il reste de la farine non incorporée).
3. Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler énergiquement au départ pour favoriser la formation du réseau glutineux puis dès que la pâte commence à s'homogénéiser et à s'assouplir, la pétrir pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour qu'elle passe le windowpane test et qu'elle soit légèrement collante au toucher.
4. Placer la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour la recouvrir sur toute sa surface. 1. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 2h (la pâte doit doubler de volume).
   Note : le temps de repos ici doit impérativement être de 2h: si la pâte double de volume avant ce temps, il faut la re-pétrir gentiment pour la dégazer un peu puis la remettre à pousser le temps nécessaire pour qu'elle double de volume
5. Transvaser la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné si besoin est et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 12 morceaux de même poids (environ 120g) et les bouler sans serrer (la pâte devant être étirée et façonnée par la suite). Couvrir avec du film alimentaire légèrement huilé et laisser en détente pendant 10 min.
6. Préparer 2 plaques de cuisson en les garnissant avec du papier sulfurisé légèrement huilé et saupoudré de semoule de maïs (ou de blé).

Façonnage des petits pains Kaiser

1. Il existe plusieurs façons de donner leur forme particulière à ces pains: la plus rapide et bien sûr celle utilisée par les professionnels consiste à utiliser un tampon-empreinte spécial (le même que celle utilisée pour les michette italiennes) disponible sur internet; la seconde plus sophistiquée mais qui demande de la patience et de la dextérité consiste en une série de replis de la pâte pour former des "pétales" et la troisième de loin la plus ludique, la plus utilisée parmi les amateurs et qui donne à mon avis les plus beaux résultats est celle du nœud comme indiqué ci-dessous.
2. Façonner chaque pâton en boudin d'environ 30 cm (en suivant le procédé détaillé ici). Faire un simple nœud sans serrer (a) puis faire une boucle avec l'extrémité droite d'abord en la faisant passer par-dessus le nœud (b) et ressortir par le centre. Procéder de même avec l'extrémité gauche qui doit faire une boucle par-dessus le nœud (c) et ressortir par le centre mais cette fois par derrière (d).
3. Déposer les petits pains au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les retournant (face nouée dessous), huiler légèrement la surface et couvrir avec du film alimentaire sans serrer.
   Laisser reposer pendant 45 min puis retourner très délicatement face nouée dessus, couvrir avec le film alimentaire légèrement huilé et laisser à nouveau reposer pendant 40 min environ (les pains doivent avoir doublé de volume).
   Note : il faut être particulièrement délicat dans la manipulation pour éviter de dégazer les pains. Vous pouvez utiliser une large spatule huilée glissée sous le pain à la place de vos mains. Personnellement, je préfère me servir du papier sulfurisé sur lequel sont posés les pains: je le soulève légèrement du côté du pain à retourner pour aider celui-ci à se décoller et je le réceptionne retourné dans mon autre main (légèrement huilée également) puis je le remets délicatement à sa place.
4. Préchauffer le four th. 7-8 (220°C) en plaçant un récipient métallique rempli d'eau chaude à même la sole ou sur le rack le plus bas du four pour créer une atmosphère humide indispensable à la formation de la croûte craquante caractéristique du kaiser.
5. Vaporiser les pains avec de l'eau (ou les badigeonner au pinceau toujours délicatement et sans excès d'eau) et les saupoudrer avec les graines choisies si vous les utilisez.
   Enfourner et laisser cuire pendant 5 min puis baisser le thermostat à 6-7 (200°C) et prolonger la cuisson environ 15-20 min en retournant les plaques après 10 min pour une cuisson régulière. Les petits pains Kaiser doivent avoir une couleur dorée caramel et sonner creux lorsque leur fond est tapoté.
6. Transférer les pains sur une grille et laisser refroidir. Et voilà: les pains sont prêts pour le sandwich!

Ingredients

• 1 12-ounce stout beer such as Guinness
• ¾ cup light brown sugar
• 1 teaspoon vanilla extract
• 2 tablespoons unsalted butter
• 1 cup heavy cream
• ¼ teaspoon salt

Instructions

1. Pour the stout into a medium saucepan and heat to boiling. Reduce heat to a rapid simmer and cook until the stout is reduced by half.
2. Stir in the brown sugar and vanilla. Heat to boiling, reduce heat to a rapid simmer and let the mixture cook 8-10 minutes without stirring until sauce turns a deep amber and bubbles start to grow and expand. Mixture will be hot like lava, so be careful.
3. Remove from heat and add the butter, cream and salt and stir carefully until fully combined. Transfer to a resealable glass storage jar and let the mixture cool to room temperature. Keep in the refrigerator for up to two weeks.

Ingredients

Soaker Ingredients

• 204 g raisins
• 61 g candied orange peel
• 92 g candied lemon peel
• 82 g slivered almonds
• 34 g rum

Sponge Ingredients

• 120 grams flour
• 80 grams water
• 0.1 gram instant yeast (a small pinch)

Final Dough Ingredients

• 348 grams flour
• 53 grams milk
• 18.6 grams (2 Tablespoons) osmotolerant yeast or 25.3 grams (2 Tablespoons + 2 teaspoons) instant yeast
• 8 grams (1-⅓ teaspoons) salt
• 8 grams (2-⅓ teaspoons) diastatic malt powder (omit if you don’t have it)
• 51 grams sugar
• 53 grams egg (about one large egg)
• 5 grams grated lemon zest (one average lemon)
• 5 grams grated orange zest (one small orange)
• ⅓ teaspoon of each of these ground spices: cinnamon, cardamom, cloves, allspice, nutmeg
• 273 grams unsalted butter, at room temperature (should be pliable)
• all of the sponge
• all of the soaker
• about 180 grams of marzipan, divided into four pieces

Finishing Ingredients

• clarified butter
• fine granulated sugar
• powdered (confectioner’s) sugar

Instructions

1. Combine the soaker ingredients in a medium bowl. Cover and leave at room temperature for about 12 hours.
2. Meanwhile, combine the sponge ingredients in another medium bowl. Cover and ferment at room temperature for 12 hours.
3. In the bowl of a stand mixer, combine all of the final dough ingredients except the soaker and the marzipan. Mix in slow speed until all the ingredients are incorporated, about 4 or 5 minutes.
4. Continue mixing in medium speed until the gluten reaches full development. The dough should come together around the hook and should no longer stick to the sides and bottom of the bowl. This could take about 20 minutes or more, but will depend on your mixer.
5. Add the soaked fruits and mix on slow speed just until they are evenly distributed through the dough.
6. Transfer the dough to a lightly buttered container. Cover and ferment for 30 minutes at room temperature.
7. Turn the dough onto the counter. Divide into four pieces of about 375 grams each. Preshape the dough into balls and let them rest, covered, for 30 minutes.
8. Shape the loaves as shown above and place them on parchment-lined baking sheets (two per sheet). Slip them into a large plastic bag with a bowl of warm water. Proof for about 90 minutes, replenishing the water when it cools.
9. Meanwhile, preheat the oven to 375F on convection setting or 400F on regular bake setting. You will also need steam during the initial phase of baking, so prepare for this now.
10. Bake for 10 minutes, open the oven door briefly to allow any remaining steam to escape, and bake for another 15-20 minutes. If you do not have convection, you may need to rotate the position of the baking sheets halfway through the bake to ensure even browning.
11. While the loaves are still warm, brush them with clarified butter. Dredge them in fine granulated sugar, brushing off the excess.
12. When cool, sift powdered sugar over the loaves. You can leave the stollen out overnight to let the loaves dry and the sugar crust up a bit.
13. To store, wrap tightly in foil; it will keep for several days.
14. To serve, slice thinly.

C'est vraiment super bon. J'en referai.
Apparement, on peut le préparer plusieurs semaines à l'avance pour laisser les saveurs s'équilibrer.
Idéal pour faire un cadeau de Noël fait-maison.

Ingredients

• 1 cup all-purpose flour
• ¼ cup unsweetened cocoa powder
• ½ teaspoon salt
• 3 ½ ounces semisweet chocolate, coarsely chopped
• ½ cup (1 stick) unsalted butter
• ½ cup stout or other dark beer, or cold coffee
• 4 large eggs, at room temperature
• 1 cup granulated sugar
• 1 cup packed light brown sugar
• 2 teaspoons pure vanilla extract
• 1 cup semi-sweet chocolate chips

Instructions

1. Place a rack in the center of the oven and preheat oven to 350 degrees F. Butter and flour a 9 x 13-inch baking pan. Set aside.
2. In a medium bowl, sift together flour, cocoa powder, and salt.
3. Melt the chocolate in a heatproof bowl over a pot of boiling water. In a small pan over medium heat, melt the butter until it just turns golden brown, about 5 minutes. Pour the brown butter into the chocolate and stir until combined. Remove the bowl from the heat and stir in the stout (or coffee).
4. In a separate medium bowl, whisk together eggs, vanilla and sugars until thick, about 2 minutes. Add the chocolate mixture and whisk to combine. Add the wet ingredients to the dry ingredients and stir until all of the ingredients are well combined. Fold in the chocolate chips.
5. Pour into the prepared pan and bake for 35 to 40 minutes or until the edges are firm and the center is set. Remove from the oven and allow to cool completely in the pan before slicing.
6. Slice into 12 large or 24 small brownies.
7. To store, cover the pan in plastic wrap and keep on the counter for up to one week.

Cette recette est énorme. J'en ai donné aux voisins tellement ça en fait.
Je ne suis pas un grand fan du résultat. Je vais conserver celle que j'utilise déjà depuis des années qui donne (à mon goût) un meilleur résultat.