Aller au contenu principal

Articles sur confiture

Quand la vie vous donne des citrons…

/images/food/2021/01/Citrus.Processing.thumbnail.jpg

…il faut les utiliser !

La dernière fois que je suis allé faire des courses, j'ai acheté des citrons bios dans l'idée de faire un gateau. Mais après avoir étudié la recette, je me suis rendu compte que j'avais beaucoup trop de citrons à utiliser pour la réaliser. J'allais devoir faire au moins 5 ou 6 recettes pour arriver à tous les utiliser.

J'ai donc chang√© d'id√©e, et je me suis orient√© vers de la marmelade de citron. J'en ai d√©j√† fait par le pass√© mais c'√©tait avec du gin et du gingembre. M√™me si cette recette √©tait excellente, je voulais quelque chose qui mette en valeur uniquement le citron. Apr√®s quelques recherches, j'ai trouv√© cette recette sur le site de ¬ę BBC good food ¬Ľ. Ma maman m'a d√©j√† parl√© de ce site et je me souviens qu'elle me l'avait chaudement conseill√©, surtout pour les recettes anglaises. Je lui ai fait confiance et je n'ai pas √©t√© d√©√ßu, la marmelade est excellente et sa texture est parfaite.

J'avais aussi achet√© quelques pamplemousses bios et je me suis dit que ce serait une bonne id√©e d'en confire les √©corces. Pour √ßa, je n'ai pas utilis√© de recette mais voici ce que j'ai fait 1. J'ai fait bouillir les √©corces dans de l'eau pendant 5 minutes avant de jeter l'eau de cuisson. J'ai r√©p√©t√© l'√©tape pr√©c√©dente 1 fois. J'ai ensuite recouvert les √©corces d'eau 2, j'ai ajout√© ¬ľ de tasse de sucre et j'ai port√© le m√©lange √† √©bulittion. J'ai laiss√© refroidir pendant une douzaine d'heure avant d'ajouter ¬ľ de tasse de sucre et de porter √† nouveau √† √©bulittion. J'ai r√©p√©t√© l'√©tape pr√©c√©dente jusqu'√† l'obtention d'un sirop √©pais, ce qui m'a pris au moins une semaine. Pour finir, j'ai sorti les √©corces de leur jus et je les ai laisser s√©cher √† l'air sur une volette.

Ces transformations m'ont demandé beaucoup de travail, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Je ne sais pas encore la manière dont je vais utiliser mes écorces mais je sais déjà que je vais me régaler.

1

À peu prêt :)

2

Attention, à partir de maintenant, il faut conserver l'eau de cuisson, ce qui va nous permettre d'avoir un sirop de plus en plus épais et de laisser la magie de l'osmose opérer.

Petit-d√©jeuner de No√ęl

/images/food/2020/12/Christmas.Breakfast.thumbnail.jpg

Le repas de No√ęl qui a ma pr√©f√©rence et surtout celui le plus charg√© en souvenir est le petit-d√©jeuner, compos√© de chocolat chaud, de brioche d√©licieusement parfum√©e au beurre et de confiture d'agrumes. Quand j'√©tais enfant, cela nous arrivait de le consommer pour le r√©veillon. Pas de dinde ni de chapon, pas de foie gras ni de saumon fum√© mais un repas sucr√© avant d'aller se coucher t√īt pour d√©couvrir au petit matin les cadeaux d√©pos√©s par nos parents au pied du sapin.

Ça faisait longtemps que je n'avais pas recréé ce souvenir mais cette année, je me suis lancé. J'ai donc travaillé fort cette semaine pour avoir tous les éléments nécessaires.

J'ai commenc√© ma semaine par faire non pas une mais deux recettes de confiture d'agrumes. Celle que je fais habituellement, tir√©e du livre ¬ę Cadeaux √† croquer ¬Ľ 1, est tr√®s am√®re. C'est comme √ßa que je l'aime mais ma dame beaucoup moins. Elle m'a cont√© que celle qu'elle aime est celle que faisait sa maman. J'ai donc complot√© avec belle-maman pour obtenir secr√®tement cette recette et la r√©aliser sans √©veiller les suspicions de ma douce. Les deux recettes ont donn√© des r√©sultats bien diff√©rents malgr√© les ingr√©dients similaires. C'est l'√©tape de pr√©paration des fruits qui fait la diff√©rence.

La recette de belle-maman est tirée d'un vieux livre de cuisine édité par les farines Five Roses 2. Je vais la recopier intégralement ici pour en conserver une trace.

Marmelade de 3 fruits

  • 3 pamplemousses

  • 2 oranges

  • 1 citron tranch√© mince

  • 1.5 litres d'eau

  • environ 2 litres de sucre

Peler les pamplemousses et les oranges. Enlever presque toute la membrane blanche qui colle √† l'√©corce (en laisser un peu parce qu'elle est riche en pectine). Trancher les √©corces en lani√®res minces. Mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Amener √† √©bullition et laisser bouillir 5 minutes. √Čgoutter et r√©p√©ter une fois. √Čgoutter de nouveau. Hacher la pulpe des pamplemousses et des oranges. Mettre dans une marmite les √©corces √©goutt√©es, la pulpe des pamplemousses et des oranges, le citron et l'eau. Amener √† √©bullition et faire bouillir 5 minutes. Couvrir et laisser reposer au r√©frig√©rateur de 12 √† 18 heures. Amener √† √©bullition et cuire √† d√©couvert jusqu'√† ce que les √©corces soient tendres, de 35 √† 40 minutes. Mesurer la quantit√© de m√©lange obtenue et ajouter une √©gale quantit√© de sucre. Amener lentement √† √©bullition. Laisser mijoter jusqu'√† ce que la pr√©paration atteigne la cuisson d√©sir√©e, voir l'√©preuve de cuisson (page 307), de 50 √† 60 minutes. Verser bouillant dans les bocaux st√©rilis√©s. Paraffiner.

Donne 4 bocaux de 450 mL (16 oz)

J'ai ensuite pr√©par√© ma brioche, tir√©e du livre ¬ę Pains et tradition ¬Ľ de Marguerite Rousseau 3, pour qu'elle soit pr√™te le matin du 25 d√©cembre. Elle √©tait tr√®s bonne mais j'ai √©t√© l√©g√®rement d√©√ßu par sa texture granuleuse. Il y a certainement quelque chose que je ne fais pas correctement lors de la pr√©paration, √ßa doit √™tre lors de l'incorporation du beurre √† la p√Ęte. Il va falloir que je me renseigne et que je m'entraine.

En tout cas, le petit-déjeuner était fameux et je suis prêt à recommencer l'année prochaine.

1

ISBN-13 : 978-2700055696

2

Je n'ai pas encore réussi à trouver sa référence exacte car il y a eu plusieurs livres et plusieurs éditions.

3

ISBN-13 : 978-2702887370

Un reste de brioche

/images/food/2020/12/Brioche.thumbnail.jpg

Il y a de nombreuses ann√©e, ma maman m'avait cont√© un de ses souvenirs d'enfance. Son p√®re, mon grand-p√®re donc, allait parfois acheter des brioches polonaises √† la p√Ętisserie proche de chez eux. C'√©tait un dessert qu'il appr√©ciait particuli√®rement et qui r√©sonne dans les souvenirs de ma maman. Je n'ai jamais connu cette √©poque mais j'ai d√©cid√© de m'essayer √† cette brioche, d'une part pour raviver ce souvenir, d'autre part, pour souligner l'anniversaire de ma maman.

La brioche polonaise est une p√Ętisserie qui est un peu tomb√©e en d√©su√©tude. J'imagine que la pr√©sence de fruits confits rebute le consommateur actuel, ce qui expliquerait √©galement la disparition des glaces plombi√®res des √©tals. J'imagine √©galement que la quantit√© de travail demand√© et le nombre d'√©tapes rebute la g√©n√©ration actuelle de p√Ętissiers. Cette p√Ętisserie est compos√©e d'une brioche de la veille, fourr√©e de cr√®me p√Ętissi√®re aux fruits confits, recouverte d'une meringue italienne parsem√©e d'amandes effil√©es.

Cette p√Ętisserie √©tait plut√īt r√©ussie sachant que √ßa faisait tr√®s longtemps que je n'avais pas fait de brioche ou de cr√®me p√Ętissi√®re et que je n'avais jamais fait de meringue italienne. Comme √† mon habitude, j'ai fait cuire la cr√®me p√Ętissi√®re un peu trop longtemps ce qui l'a rendue un peu trop ferme. Heureusement, l'ajout des fruits confits mac√©r√©s l'a un peu ramollie. Ma premi√®re meringue italienne √©tait quant √† elle tr√®s r√©ussie. Elle √©tait brillante et ferme avant la cuisson.

Comme je n'ai pas de photo correcte de ces brioches polonaises, j'ai décidé d'utiliser une photo montrant à la fois les brioches et la confiture de cynorhodons faite précédemment.

Dernière cueillette en France

/images/food/2020/12/Mid.Automn.Picking.thumbnail.jpg

Ça fait quelques temps que je n'ai pas écrit ici car je n'avais plus mon ordinateur à disposition. Celui-ci étant dans un conteneur faisant le voyage entre la France et le Canada. Ça ne veut pas dire pour autant que je n'ai rien fait. Bien au contraire !

Après avoir quitté mon emploi, envoyé mes affaires par bateau et rendu mon appartement, je suis allé habiter quelques jours chez ma maman. Comme je n'avais plus rien à organiser pour préparer mon départ, il a fallu que je m'occupe. J'ai donc emmené la famille faire une balade dans la campagne avoisinante pour cueillir des fruits sauvages. Nous étions début novembre, il y avait déjà eu quelques gelées, c'était donc le moment idéal pour ramasser des prunelles et des cynorhodons 1. En plus de ce que nous étions parti cueillir, nous avons trouvé quelques pommes pour ajouter de la pectine à la gelée.

√áa faisait plusieurs ann√©es que je n'avais pas cueilli ces fruits et j'avais h√Ęte de les transformer. J'ai opt√© pour une gel√©e de prunelle et pour une confiture de cynorhodon.

Après avoir fait cuire les prunelles avec les pommes, j'en ai extrait le jus. J'y ai ajouté le sucre, le jus d'un citron ainsi qu'un peu d'agar-agar afin d'avoir une belle gélification. Malgré le respect des règles de chimie appliquées à la cuisine de la gelée et l'utilisation d'agar-agar, je n'ai pas réussi à avoir un résulat ayant la texture attendue. Je pense que je n'ai toujours pas compris comme cela fonctionne dans le cas de la gelée. La texture liquide permet de pouvoir l'utiliser pour sucrer des yaourts ou pour napper une crème glacée.

Pour ce qui est de la confiture de cynorhodons, le résultat est nettement mieux, voire très réussi. J'ai commencé par supprimer le reste de la fleur et de la tige des extrémités des fruits 2. Je les ai ensuite fait cuire pendant 30 minutes puis je les ai passé à la grille la plus fine du moulin à légume. Cette étape est vraiment très longue mais nécessaire afin d'écarter les graines et leurs poils. Une fois la pulpe récupérée, j'y ai ajouté le sucre ainsi que le zeste et le jus d'un citron.

J'ai r√©ussi √† mettre un pot de confiture dans mes bagages et j'en profiterai bient√īt. Maintenant que je maitrise sa cuisson, j'esp√®re que j'en trouverai au Canada pour pouvoir en refaire.

1

Aussi connus sous le nom d'√©glantine ou de ¬ę gratte-cul ¬Ľ.

2

J'utilise le mot fruit par simplification. Le cynorhodon est un faux-fruit contenant des ak√®nes. Ce sont celles-ci qui sont les fruits bien qu'elles soient incorrectement appel√©es ¬ę graines ¬Ľ.

P√Ęte de poire

/images/food/2020/08/Apple.And.Pear.Jelly.thumbnail.jpg

L'autre id√©e, que j'avais en t√™te lors de ma derni√®re cueillette, √©tait de faire de la p√Ęte de poire. Au mois de juillet, j'avais rep√©r√© des poiriers prometteurs car charg√©s de fruits. Je m'attendais donc √† faire une grosse r√©colte mais la r√©alit√© f√Ľt que la plupart des fruits avaient disparus. J'ai modifi√© mon id√©e initiale pour y inclure des pommes.

La r√©alisation de cette p√Ęte requiert plusieurs √©tapes simples qu'il est possible d'√©taler sur plusieurs jours.

La première étape est d'extraire le jus des fruits. Je coupe les fruits grossièrement en enlevant les parties abimées, les queues et les restes des pièces florales. Je les place dans mon extracteur à jus à vapeur 1 pour recueillir le jus. Généralement, je me sers de ce jus pour faire de la gelée mais cette fois, je l'ai bu car il n'y en avait pas assez.

La seconde étape est d'extraire la pulpe des fruits cuits à l'étape précédente. Je les place dans mon épépineuse pour séparer la pulpe de la peau, des pépins et des trognons. Malheureusement, je jette ces derniers car je n'ai pas accès à un compost dans lequel ils iraient finir leur cycle de vie.

La troisième étape est la cuisson de cette pulpe mélangée à poids égal à du sucre. Ce mélange est très épais car contient peu d'humidité, il faut donc le cuire en mélangeant constamment pour éviter une explosion de pulpe en cuisine. Une fois la cuisson terminée 2, il faut étaler la préparation sur une plaque pour qu'elle refroidisse.

Je suis tr√®s satisfait du r√©sultat obtenu, la texture est parfaite et le go√Ľt tr√®s d√©licat. C'est le go√Ľt de la pomme que l'on sent en premier tandis que celui de la poire arrive d√©licatement vers la fin. Au vu du ratio pomme/poire utilis√©, j'avais un peu peur qu'on ne sente pas du tout la poire. La prochaine fois, j'esp√®re que je trouverais plus de poire !

1

J'utilise celui de ma maman qui cette année a décidé de me le donner car elle ne s'en servait pas.

2

Je détermine la fin de cuisson de manière assez empirique en regardant la consistance de la préparation. Il faudrait que je prenne le temps de déterminer la température atteinte pour pouvoir reproduire plus facilement les conditions.

C'est presque l'automne

/images/food/2019/09/Apple.Blackberry.And.Elderberry.thumbnail.jpg

Techniquement, l'automne n'est pas encore arrivé, mais certains jours, ça y ressemble vraiment. Il fait frais le matin, ça se réchauffe lentement jusqu'à faire vraiment chaud en fin d'après midi. J'aime cette période de l'année, même s'il est difficile de s'habiller adéquatement, car elle est annonciatrice du début de la récolte de fruits sauvages, de la préparation de confitures délicieuses et autres plaisirs.

Je suis parti faire une cueillette avec l'id√©e de ramener beaucoup de sureau afin de faire quelques pots de gel√©e et de la p√Ęte de fruit. Mais l'√©tat de la flore en a d√©cid√© autrement. Cette ann√©e encore, il n'y avait pas tellement de sureau disponible. Par contre, j'ai trouv√© beaucoup de pommes et de m√Ľres. Ce sera donc un m√©lange de pommes, de m√Ľres et d'un peu de sureau.

Finalement, j'ai r√©ussi √† faire ma gel√©e et ma p√Ęte de fruit, mais pas avec ceux imagin√©s avant d'aller cueillir. Je suis tr√®s satisfait de la p√Ęte de fruit, sa texture et son go√Ľt son vraiment au point. Par contre, j'ai encore du mal avec la cuisson des gel√©es. Cette fois encore, elle est encore trop liquide. Il va falloir que je trouve un moyen pour obtenir la consistence voulue.

Lors de ma cueillette, j'ai fait du repérage pour les prochains fruits à récolter. Je pense que je vais retourner chercher des pommes car il y en avait vraiment beaucoup. Mais je pense qu'il ne faudra pas trop tarder pour y aller. J'ai vu que les récoltes à venir de prunelle et de cynorrhodon seront abondantes si je ne me fais pas doubler par les oiseaux. Par contre, je ne sais pas si j'arriverai à récolter suffisament d'aubépine pour en faire quelque chose.

Parce que j'avais des pots vides

/images/food/2019/05/Dried.Fruits.Jam.thumbnail.jpg

En lisant le livre ¬ę Graines & Cie ¬Ľ de Catherine Madani 1, je suis tomb√© sur une recette de confiture aux fruits secs. Je me suis imm√©diatement dit que je me devais de l'essayer. Comme je suis all√© faire un tour au magasin bio pour acheter de quoi faire du ginger ale, j'en ai profit√© pour prendre aussi ce qu'il fallait pour la confiture.

Cette recette est vraiment facile à faire. Il faut couper les fruits secs (figues, dattes, raisins, abricots, pruneaux), ajouter le zeste et le jus des agrumes (citron, orange), ajouter le sucre et laisser reposer. Ensuite il y a la cuisson et la mise en pots. La seul liberté que j'ai prise a été de mixer les fruits pour avoir une consistance uniforme.

Tout le monde a appr√©ci√© la confiture et je l'ajoute √† ma liste de chose √† refaire. Ma maman a m√™me demand√© un pot pour accompagner son foie gras m√™me si elle ne l'a pas go√Ľt√©e.

1

ISBN-13 : 978-2732477039

On ne peut pas tout réussir

Il y a longtemps, j'avais gouté une confiture à la banane. Je n'avais pas aimé et je n'avais jamais retenté l'expérience. Je me suis dit que c'était peut-être la confiture goutée qui n'était pas satisfaisante. Ce weekend, je me suis donc lancé dans la réalisation de ma propre confiture.

J'ai fait une grossière erreur en tentant d'utiliser des bananes congelées. En décongelant, elles ont liberé tellement d'eau que je me suis dit qu'il valait mieux les utiliser pour faire autre chose. J'ai essayé de rattraper le coup en faisant une compote. Mais ça n'a rien donné de probant, ce qui fait que malheureusement tout est parti à la poubelle.

J'ai donc fait ma confiture avec des bananes fra√ģches. La recette suivie est tr√®s simple et je l'ai r√©ussie sans probl√®mes. Mais apr√®s avoir gout√© au r√©sultat, c'est sans appel : je n'aime pas la confiture √† la banane. Je trouve que la texture est bizarre et que le go√Ľt de banane est perdu.

Heureusement, je n'avais fait que deux pots. Je me suis empressé de les offrir à des collègues. J'espère qu'ils en seront plus satisfait que moi.

J'aime les bananes mais je les utiliserai autrement. En crème glacée ou en cake, ce sont deux valeurs sures.

Qui a dit qu'on ne pouvait pas prendre un gin tonic pour le petit-déjeuner

/images/food/2019/02/Lemon.Ginger.Marmalade.thumbnail.jpg

En cuisine, j'aime beaucoup le citron ainsi que le gingembre. J'ai déjà essayé beaucoup de recettes avec du citron. J'ai déjà essayé beaucoup de recettes avec du gingembre. Mais je n'avais jamais essayé de recette combinant les deux. Il y a quelques temps, j'ai trouvé une recette mettant en valeur ces deux ingrédients. Mais je ne l'avais pas encore testée. Depuis aujourd'hui, c'est chose faite.

Je mets ici une traduction libre de la recette :

Ingrédients

  • 1 kilogramme de citrons

  • 2 litres d'eau

  • 1¬ĺ kilogramme de sucre

  • 2 cuill√®res √† soupe de gingembre frais rap√©

  • ‚Öď tasse de gin

Marche à suivre

  1. Laver les citrons et éliminer les tiges et les imperfections.

  2. Couper les citrons en deux et retirer les pépins. Hacher grossièrement.

  3. Placer les citrons et l'eau dans un robot culinaire et hacher uniformément.

  4. Verser l'eau et les fruits dans une grande casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 heure. Enlever les pépins qui remontent à la surface.

  5. Retirer du feu et incorporer le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajoutez le gin et le gingembre.

  6. Faire bouillir en remuant de temps en temps pendant une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que la marmelade atteigne le point de prise.

  7. Retirer la marmelade du feu et mettre en pot.

Je suis très satisfait du résultat mais malheureusement, malgré le titre aguicheur, je ne pense pas que cela remplace un gin tonic. C'est peut-être mieux comme ça :)

Profitons du mauvais temps

Ce weekend, il ne faisait pas particuli√®rement beau, ce qui n'incite pas √† aller dehors. Je suis quand m√™me sorti pour faire quelques achats de No√ęl 1, j'en ai profit√© pour prendre des agrumes bios (citrons, oranges et pamplemousses).

√áa fait plusieurs ann√©es que j'ai le livre ¬ę Cadeaux √† croquer ¬Ľ √©dit√© par Gr√ľnd 2. Je me demande m√™me si ce n'est pas le premier livre de cuisine que je me sois jamais achet√©. Je ne sais pas pointer le moment exact de son achat, mais comme il a √©t√© imprim√© en 1999, √ßa fait presque 20 ans qu'il est en ma possession. Plusieurs fois, je l'ai mis dans ma caisse de dons car je ne l'utilisais pas et comme on peut s'en douter, je l'ai repris √† chaque fois en me promettant de l'utiliser. Depuis quelques jours, c'est enfin vrai.

J'ai donc suivi la recette de la marmelade aux trois fruits. Ça faisait plusieurs années que je voulais la réaliser mais je ne trouvais pas de pamplemousses bios. Cette année fut la bonne et je me suis lancé.

Le processus de r√©alisation est tr√®s long, j'y ai pass√© 6 heures entre le moment o√Ļ j'ai mis les fruits √† cuire et le moment o√Ļ j'ai referm√© le dernier pot. Mais le r√©sultat en vaut la peine pour peu qu'on aime l'amertume tr√®s prononc√© de cette marmelade. Je suis vraiment satisfait du r√©sultat, la texture et le go√Ľt sont au rendez-vous. La couleur est vraiment tr√®s belle, ce qui n'est pas le cas de la photo qui va suivre.

/images/food/2018/11/Orange.Lemon.Grapefruit.Jam.thumbnail.jpg

Il faut vraiment que j'améliore ce point là.

1

Je suis en train de construire quelque chose pour ma fille, j'en parlerais probablement apr√®s No√ęl.

2

ISBN-13 : 978-2700055696