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Articles sur dessert (anciens articles, page 2)

Un reste de brioche

Brioche et confiture de cynorhodons

Il y a de nombreuses ann√©e, ma maman m'avait cont√© un de ses souvenirs d'enfance. Son p√®re, mon grand-p√®re donc, allait parfois acheter des brioches polonaises √† la p√Ętisserie proche de chez eux. C'√©tait un dessert qu'il appr√©ciait particuli√®rement et qui r√©sonne dans les souvenirs de ma maman. Je n'ai jamais connu cette √©poque mais j'ai d√©cid√© de m'essayer √† cette brioche, d'une part pour raviver ce souvenir, d'autre part, pour souligner l'anniversaire de ma maman.

La brioche polonaise est une p√Ętisserie qui est un peu tomb√©e en d√©su√©tude. J'imagine que la pr√©sence de fruits confits rebute le consommateur actuel, ce qui expliquerait √©galement la disparition des glaces plombi√®res des √©tals. J'imagine √©galement que la quantit√© de travail demand√© et le nombre d'√©tapes rebute la g√©n√©ration actuelle de p√Ętissiers. Cette p√Ętisserie est compos√©e d'une brioche de la veille, fourr√©e de cr√®me p√Ętissi√®re aux fruits confits, recouverte d'une meringue italienne parsem√©e d'amandes effil√©es.

Cette p√Ętisserie √©tait plut√īt r√©ussie sachant que √ßa faisait tr√®s longtemps que je n'avais pas fait de brioche ou de cr√®me p√Ętissi√®re et que je n'avais jamais fait de meringue italienne. Comme √† mon habitude, j'ai fait cuire la cr√®me p√Ętissi√®re un peu trop longtemps ce qui l'a rendue un peu trop ferme. Heureusement, l'ajout des fruits confits mac√©r√©s l'a un peu ramollie. Ma premi√®re meringue italienne √©tait quant √† elle tr√®s r√©ussie. Elle √©tait brillante et ferme avant la cuisson.

Comme je n'ai pas de photo correcte de ces brioches polonaises, j'ai décidé d'utiliser une photo montrant à la fois les brioches et la confiture de cynorhodons faite précédemment.

J'ai eu une idée étrange

Crème glacée au pain grillé et au caramel à la chicorée

Ma dernière crème glacée n'a pas vraiment été un succès car j'ai oublié de la brasser. De gros cristaux de glace se sont formés et la texture en a souffert. C'est dommage car j'avais fait le test avec du fudge maison. C'était la première fois que j'en faisait et ça a été une réussite.

Pour ne pas rester sur un échec, je cherchais ce que je pouvais faire comme saveur. J'ai hésité à rester en terrain connu en faisant une recette déjà éprouvée ou à tester quelque chose de complètement nouveau avec le risque de rater.

J'ai choisi de tester et pourquoi pas d'innover. Il ne me restait plus qu'à trouver ce que j'allais mettre dans ma base [1].

Je me suis rappel√© que j'avais un bout de pain de seigle sec depuis des semaines qui avait besoin d'√™tre utilis√©. D'habitude, je l'aurais utilis√© pour faire de la chapelure ou du kwass mais pas cette fois. J'ai d√©cid√© de trouver un moyen de l'incorporer dans ma cr√®me glac√©e. Apr√®s quelques recherches, il se trouve que je ne suis pas le seul √† avoir eu cette id√©e et que c'est m√™me quelque chose d'assez courant en Irlande. J'ai trouv√© une recette de David Lebovitz [2] sur son site que j'ai utilis√© pour la pr√©paration du pain. Mes morceaux de pains sont rest√©s dans la po√ęle un peu trop longtemps ce qui a rendu le caramel tr√®s noir et un peu amer.

Je me suis dit que j'allais aller plus loin en incorporant des tourbillons de caramel à la chicorée. J'ai utilisé une recette éprouvée depuis de nombreuses années à laquelle j'ai ajouté une cuillère à soupe de chicorée soluble à la crème chaude. Le caramel est une réussite mais les tourbillons beaucoup moins car ils se sont mélangés complètement dans la crème glacée.

Globalement, c'est une réussite malgré l'amertume du pain et les tourbillons qui n'en sont pas. J'en referai probablement mais en prenant soin de mieux surveiller mon pain. Il va aussi falloir que je travaille sur ma technique de tourbillons car elle n'est vraiment pas au point.

Envie de gaufres !

Gauffre fra√ģche

Depuis quelques temps, j'ai cessé de faire du pain. Ce n'est pas une question d'envie mais une question d'horaires de travail qui ne me permettaient pas de faire du pain en allant me coucher à une heure décente. Depuis plus d'un an, la question ne se pose même plus car je n'ai plus de four.

√áa me manque de ne pas mettre les mains √† la p√Ęte, de ne pas pouvoir sentir l'odeur du pain envahir la maison et surtout essayer des recettes introuvables dans le commerce. En ces temps de confinement, j'ai commenc√© √† me documenter sur les pains plats ainsi que sur leur mode de cuisson. J'ai bien trouv√© quelques recettes qui fonctionnent √† la po√™le, mais ce sont des pains traditionnels avec peu de fantaisie.

Et puis je suis tomb√© sur cette recette de gaufres qui est faite √† partir d'une p√Ęte lev√©e. J'ai ressorti le moule √† gaufres pour le d√©crasser. J'ai fait une exp√©dition [1] au supermarch√© pour trouver le beurre n√©cessaire √† la confection de la p√Ęte.

√áa faisait des ann√©es que mon moule n'avait pas servi, il a donc fallu que je le r√©-apprivoise. La premi√®re fourn√©e a √©t√© d√©sastreuse car je n'ai pas attendu assez longtemps avant d'ouvrir le moule, les gaufres ne se sont pas d√©coll√©es et j'ai du les arracher morceau par morceau. Heureusement le go√Ľt √©tait quand m√™me au rendez-vous. Avec l'exp√©rience, les fourn√©es suivantes ont √©t√© vraiment mieux.

La recette √©tant pour quatre personnes, j'en ai fait une partie imm√©diatement, j'en ai conserv√© une partie au r√©frig√©rateur et j'en ai mis une partie au cong√©lateur. La prochaine fois que j'ai envie d'une gaufre, il me suffira d'ouvrir le cong√©lateur et d'attraper une boule de p√Ęte.

Quelques expériences

Pamplemousse suspendu dans une jarre d'alcool

Pour commencer l'année tranquillement, il n'y a rien de mieux que de faire quelques petites expériences. Attention, il n'y aura rien de bien extravagant ici car il s'agit surtout d'adaptation de recettes.

√áa fait plusieurs ann√©es que je r√©alise r√©guli√®rement de l'orange qui pleure ainsi que d'autres d√©clinaisons √† base d'agrumes. J'ai d√©j√† essay√© avec des oranges, des mandarines, des citrons, des limes [1] et des bergamotes. Certaines de ces exp√©rimentations ont √©t√© plus heureuses que d'autres mais √† chaque fois j'ai pu faire le plaisir de ma belle-m√®re. D'ailleurs, pendant les f√™tes de fin d'ann√©e, elle m'a fait remarquer que cela faisait longtemps que je n'en avais pas fait. J'ai pris cette remarque comme une invitation √† tester de nouvelles choses. J'ai donc remplac√© l'orange par un pamplemousse et le nŇďud de la ficelle par un filet [2]. Il ne reste plus qu'√† patienter deux mois avant de pouvoir go√Ľter √† √ßa.

On va rester en cuisine pour l'expérimentation suivante. Il y a quelques mois, j'ai découvert une recette très simple de crème dessert et depuis j'en fait au moins deux fois par mois. J'ai déjà essayé de remplacer le cacao par une poudre de caroube mais ça n'a pas été une réussite au niveau des saveurs obtenues. De ce fait, j'étais un peu réticent à remplacer à nouveau le cacao par autre chose mais je me suis lancé en utilisant, cette fois, de la chicorée soluble [3]. J'en ferais à nouveau en concervant le même dosage car ce fut une réussite tant au niveau des saveurs que de la texture qui est restée inchangée.

Pour la dernière expérimentation, on reste avec une recette mais on va sortir de la cuisine. La semaine passée, je suis allé acheter un baume à lèvres comme je le fais depuis toujours et je me suis rendu compte [4] que pour mes quelques grammes de baume, j'en avais au moins autant d'emballage. C'est à ce moment là que je me suis dit qu'il fallait que j'arrête cette aberration, que je me documente sur la réalisation d'une version maison et que j'en fasse moi-même. Après avoir trouvé quelques recettes qui m'ont servies de base pour créer ma propre mixture, je me suis mis en quête des ingrédients manquants et je me suis lancé. La réalisation est extrèmement simple car il suffit de faire fondre tous les éléments solides avant d'y ajouter les éléments liquides, ce qui prend une dizaines de minutes. Voici les quantités utilisées :

  • 10 grammes de beurre de karit√©

  • 10 grammes d'huile de coco

  • 3 grammes de cire d'abeille

  • 4 gouttes d'huile de vitamine E

  • 6 gouttes d'huile essentielle de menthe poivr√©e

Les mois passés n'ont pas été très propices à l'avancement de mes projets mais j'espère que cela changera pour ceux qui arrivent. Surtout que j'ai certaines échéances qui ne peuvent pas être repoussées.

Des escargots partout !

Escargots en chocolat fourrés au caramel au beurre salé et à la fleur de sel

Aujourd'hui, c'est le dixième anniversaire de ma fille. C'est une bonne occasion pour lui faire plaisir mais aussi pour la taquiner.

Il y a quelques temps, nous lui avons fait go√Ľter des escargots. Elle n'avait pas appr√©ci√© l'exp√©rience mais il faut dire que ce n'√©tait pas la meilleure recette. Depuis ce jour, √† chaque fois qu'elle demande ce qu'il y a pour diner, nous lui r√©pondons qu'il y a des escargots. Invariablement, elle nous r√©pond qu'elle n'aime pas les escargots. Depuis un peu plus d'un mois maintenant, nous la pr√©venons qu'il y aura des escargots pour son anniversaire mais elle ne nous croit pas.

Pour que la blague fonctionne, j'ai décidé lui proposer une fois de plus des escargots mais en omettant de mentionner qu'ils sont en chocolat et de voir sa réaction. J'avais prévu d'en acheter à un des chocolatiers de Lille, mais aucun ne proposait ce que je voulais. J'ai donc décidé de me lancer dans la confection de chocolats moulés.

Après avoir acheté le matériel nécessaire, à savoir un moule en polycarbonate et du chocolat Barry, il ne me restait plus qu'à décider comment les fourrer. Après consultation avec Madame, j'ai opté pour un caramel au beurre salé et à la fleur de sel. C'est une recette que je maitrise et d'ailleurs, je l'ai déjà mentionnée ici. J'ai refait la même en doublant les quantités.

Ensuite, j'ai attaqué l'étape délicate de la confection des chocolats. J'ai nappé le moule d'une couche de chocolat tempéré. Le moule a ensuite pris un repos bien mérité dans le congélateur afin d'accélérer la solidification. Vingt minutes plus tard, j'ai rempli chaque chocolat avec le caramel avant de remettre le tout au congélateur. Encore trente minutes plus tard, j'ai fermé les chocolats avant des les remettre une fois de plus au congélateur.

Le d√©moulage a √©t√© laborieux, certaines bouch√©es se sont √©ventr√©es, d'autres sont carr√©ment rest√©es coinc√©es dans le moule. Je pense que le temp√©rage n'a pas √©t√© fait correctement. La courbe de cuisson du chocolat √©tait plus √©lev√©e que ce √† quoi je m'attendais. La couleur et la texture confirme ce diagnostic car ici le chocolat est mat et flexible, alors qu'il devrait √™tre brillant et cassant. Heureusement, le go√Ľt est quand m√™me au rendez-vous.

Ce n'est pas complètement un échec, mais ce n'est pas non plus complètement une réussite. Il me reste beaucoup de progrès à faire pour avoir quelque chose de présentable. J'ai aimé l'expérience alors il y a des chances que je recommence pour essayer de m'améliorer. Surtout si je veux en faire un gag récurrent pour ma fille !

Encore du brownie, mais avec une surprise

Brownie au bacon en train de refroidir

Hier matin, j'ai eu envie de faire de la cuisine avant de partir travailler. Il restait un peu de bacon du weekend, du coup, j'ai ressorti une recette que j'aime beaucoup. La recette du brownie au bacon.

Oui, vous avez bien lu, du bacon avec du chocolat. J'avoue avoir eu la même réaction la première fois qu'on m'en a parlé. Mais j'ai pris mon courage à deux mains et j'ai essayé cette recette.

Elle est très rapide et très simple à faire. Elle ne demande pas d'équipement ni de technique hors de portée du commun des mortels. Le résultat est toujours à la hauteur de mes attentes.

Pour résumer, c'est une de mes recettes préférée.

Pour récomforter les courageux qui se sont levés lundi matin pendant que les autres étaient en vacances, j'en ai amené au bureau. Certain sont restés très sceptiques et n'ont pas osé y toucher. D'autres, au contraire, ont beaucoup apprécié et y sont retournés.

Finalement l'été se fait désirer

Sorbet au chocolat et son cookie aux raisins

Il y a deux semaines, nous avons eu quelques jours de beau temps. Ce qui m'a donn√© l'opportunit√© de faire un BBQ un midi et de profiter du soleil en bonne companie. C'√©tait un temps parfait pour manger de la glace et comme √ßa faisait longtemps que je n'en avais pas fait, je me suis mis en t√™te de refaire la recette du sorbet au chocolat que j'aime tant. C'est une recette que j'ai trouv√© il y a quelques ann√©es dans le livre ¬ę La maison du chocolat ¬Ľ [1] de Robert Linxe.

J'aime beaucoup cette recette car elle met en valeur le go√Ľt du chocolat. De ce fait, il faut absolument utiliser un chocolat de tr√®s bonne qualit√©. D'habitude, j'utilise du chocolat Barry qui donne d'excellents r√©sultats, mais cette fois, je n'avais "que" du Valrhona. C'est un joli cadeau de ma m√®re et j'esp√®re qu'il en restera la prochaine fois qu'elle nous rendra visite.

Malgré les soucis rencontrés lors du refroidissement de la préparation, le résultat est vraiment très satisfaisant. Le refroidissement a pris beaucoup plus de temps que prévu. Je pensais que ça m'aurait pris environ 5 heures, mais finalement, ça m'en aura pris 16. J'ai eu le temps de faire les courses et d'aller à la piscine avec ma fille.

Mais finalement l'été est reparti car aujourd'hui, on est bien loin du temps que l'on a eu il y a quelques jours. La pluie et le froid sont de retour. Comme ma fille a reçu une amie à la maison, il nous fallait quelques choses de réconfortant. Quelque chose avec du beurre et du sucre. À la demande de ma fille, nous avons fait des cookies aux raisins. Comme je n'avais pas de recette en stock, j'ai fait une recherche sur le nain Ternet et j'ai sélectionné celle-ci.

Le résultat est sympa, même si je trouve que les cookies sans chocolat ne sont pas de vrais cookies. Mais le plus important dans l'histoire est qu'ils ont plus à l'instigatrice. De plus, c'était une bonne expérience père-fille. J'espère que c'est le genre de choses qui restera gravé dans sa mémoire.

À la recherche du cookie

Cookies aux pépites de chocolat et rochers à la noix de coco

Comme je l'écrivais il y a quelques temps, je recheche les bonnes recettes de brownies. Je fais exactement la même chose avec les recettes de cookies. Après la recette testée la semaine passée, j'avais envie de refaire une de mes recettes favorites pour pouvoir comparer les résultats.

C'est une recette trouv√©e dans le livre ¬ę The New Best Recipe ¬Ľ [1]. Il a √©t√© √©dit√© par les auteurs du magazine ¬ę Cook's Illustrated ¬Ľ. Le concept de ce livre est de prendre une recette et de la tester de nombreuses fois en changeant certains param√®tres pour trouver LA recette id√©ale.

La recette des cookies que j'ai utilis√©e n'√©chappe pas √† la r√®gle et tous les param√®tres imaginables ont √©t√© test√©s. M√™me la mani√®re de fa√ßonner les boules de p√Ętes a √©t√© √©tudi√©e pour donner la forme particuli√®re de ces biscuits, rond avec une surface irr√©guli√®re.

Comme il restait un blanc d'Ňďuf, j'ai cherch√© une recette pouvant l'utiliser. J'ai trouv√© une recette de rochers coco dans le livre ¬ę La douce folie des biscuits ¬Ľ [2] de Marie Joly. C'est une recette toute simple mais qui donnent d'excellents r√©sultats. Je me suis m√™me amus√© √† fa√ßonner les biscuits en demi-sph√®re √† l'aide d'une cuill√®re √† mesurer.

Je suis satisfait du résultat, que ce soit avec les cookies ou avec les rochers. Je trouve que la technique utilisée pour cette recette de cookies est beaucoup plus simple à mettre en place. Ces cookies utilisent du beurre fondu alors que ceux de la semaine passée utilisent du beurre mou. De ce fait, le mélange a été plus aisé cette semaine.

Au niveau de l'√©paisseur, la recette de cette semaine a l'avantage gr√Ęce au beurre qui est d√©j√† fondu. Au niveau du go√Ľt, ceux ayant go√Ľt√© aux deux recettes pr√©f√®rent celle de la semaine pass√©e. Au niveau de la texture, les deux recettes se valent car elles donnent des biscuits croustillant sur l'ext√©rieur et moelleux √† l'int√©rieur.

Je vais continuer mes recherches et mes expérimentations pour trouver ou mettre au point MA recette de cookies. Affaire à suivre !

Entre fleur et racine

Verre de Sorel Punch avec les ingrédients qui le compose

Ça faisait quelques temps que je regardais avec envie cette recette entre fleur et racine. C'est une boisson qui est à base de racine de gingembre et de fleurs d'hibiscus. En grand amoureux du gingembre, je me devais d'essayer ça surtout que j'avais des fleurs d'hibiscus qui trainaient dans le placard depuis trop longtemps.

La mani√®re de faire est extr√™mement simple, il faut verser de l'eau bouillante sur le m√©lange de gingembre √©minc√© et de fleurs d'hibiscus. Ensuite il faut attendre le refroidissement complet avant de filtrer et de sucrer au go√Ľt.

Le mélange de la douceur des fleurs et de la force du gingembre est très agréable. Ça sera parfait pour les journées chaudes de l'été.

Et comme ce n'est pas encore tout à fait l'été, il fallait quelque chose d'un peu plus consistant pour accompagner cette boisson. J'ai donc testé cette recette de cookies que je devais essayer depuis des années.

Le r√©sultat est int√©ressant m√™me si je les trouves un peu sucr√©s. J'aime particuli√®rement la petite touche de caf√© en poudre qui rel√®ve le go√Ľt du biscuit.

Je les voulais bien gros, bien moelleux et surtout cuits d'une mani√®re homog√®ne. J'ai calibr√© mes boules de p√Ęte √† 3.5oz et je les ai laiss√©s cuire pendant 35 minutes. Et le r√©sultat est conforme √† ce que j'attendais. J'ai r√©ussi √† avoir 8 beaux cookies qui recouvrent compl√®tement l'assiette de pr√©sentation.

Le plus dur, maintenant, est de se raisonner pour ne pas tout manger et tout boire d'un coup.

Cookies aux pépites de chocolat