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Articles sur pain (anciens articles, page 2)

On ne peut pas voyager…

Pain Tessinois

…mais ce n'est pas ça qui va nous empêcher de découvrir ce qui se fait ailleurs. J'aime explorer le monde par sa cuisine et en particulier par la découverte de nouveaux pains. Parfois, cette découverte n'est qu'une curiosité qu'il fallait essayer une fois pour se faire une idée, mais d'autres fois, on tombe sur quelque chose de vraiment excellent. C'est le cas pour celui-ci !

J'ai commenc√© mon voyage vers la Suisse √† la lecture du blog ¬ę Bricelet & Baklava ¬Ľ. Je suis tomb√© dessus au hasard de mes errements sur internet et j'y suis rest√© par la qualit√© de son contenu. J'aime y d√©couvrir les recettes r√©gionales de la Suisse que je ne connais pas et de l'Arm√©nie que je ne connais pas plus. C'est un m√©lange de genres assez √©trange qui refl√®te les origines de l'auteur.

En parcourant ce blog, j'ai découvert le pain Tessinois que l'auteur décrit en ces termes :

Le pain Tessinois a une forme tr√®s caract√©ristique, il est compos√© de cinq √† six √©l√©ments align√©s c√īte √† c√īte et taill√© sur toute sa longueur. Sa cro√Ľte dor√©e et croustillante doit rester clair et sa mie a une structure fine et soyeuse, ceci gr√Ęce √† l‚Äôhuile incorpor√©e. C‚Äôest un pain qui ne se tranche pas avec un couteau mais qui se rompt √† la main. Convient particuli√®rement bien avec un plat de charcuterie tessinoise ou de fromage mais c‚Äôest aussi le pain des enfants, le pain des ¬ę 4 heures ¬Ľ, avec une barre de chocolat.

La recette en pas à pas est très claire, très facile à suivre. Il n'y a aucune approximation dans la recette et cela nous permet d'obtenir un résultat similaire à l'original. Je me suis régalé durant la dégustation, la texture très légère de la mie est très agréable et parfaite pour le petit-déjeuner. Je n'ai aucune idée de la similarité gustative de ce que j'ai obtenu avec l'original, mais je suis assez satisfait du résultat pour avoir envie d'en refaire.

J'ai vraiment envie de continuer ma découverte du paysage culinaire Suisse et le blog mentionné plus haut est une mine d'or à explorer. Certains ingrédients vont être compliqués à trouver de ce coté de l'Atlantique, mais j'espère pouvoir trouver quand même des succédanés acceptables.

Petit-d√©jeuner de No√ęl

Brioche et confiture d'agrumes pour le petit-d√©jeuner de No√ęl

Le repas de No√ęl qui a ma pr√©f√©rence et surtout celui le plus charg√© en souvenir est le petit-d√©jeuner, compos√© de chocolat chaud, de brioche d√©licieusement parfum√©e au beurre et de confiture d'agrumes. Quand j'√©tais enfant, cela nous arrivait de le consommer pour le r√©veillon. Pas de dinde ni de chapon, pas de foie gras ni de saumon fum√© mais un repas sucr√© avant d'aller se coucher t√īt pour d√©couvrir au petit matin les cadeaux d√©pos√©s par nos parents au pied du sapin.

Ça faisait longtemps que je n'avais pas recréé ce souvenir mais cette année, je me suis lancé. J'ai donc travaillé fort cette semaine pour avoir tous les éléments nécessaires.

J'ai commenc√© ma semaine par faire non pas une mais deux recettes de confiture d'agrumes. Celle que je fais habituellement, tir√©e du livre ¬ę Cadeaux √† croquer ¬Ľ [1], est tr√®s am√®re. C'est comme √ßa que je l'aime mais ma dame beaucoup moins. Elle m'a cont√© que celle qu'elle aime est celle que faisait sa maman. J'ai donc complot√© avec belle-maman pour obtenir secr√®tement cette recette et la r√©aliser sans √©veiller les suspicions de ma douce. Les deux recettes ont donn√© des r√©sultats bien diff√©rents malgr√© les ingr√©dients similaires. C'est l'√©tape de pr√©paration des fruits qui fait la diff√©rence.

La recette de belle-maman est tirée d'un vieux livre de cuisine édité par les farines Five Roses [2]. Je vais la recopier intégralement ici pour en conserver une trace.

Marmelade de 3 fruits

  • 3 pamplemousses

  • 2 oranges

  • 1 citron tranch√© mince

  • 1.5 litres d'eau

  • environ 2 litres de sucre

Peler les pamplemousses et les oranges. Enlever presque toute la membrane blanche qui colle √† l'√©corce (en laisser un peu parce qu'elle est riche en pectine). Trancher les √©corces en lani√®res minces. Mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Amener √† √©bullition et laisser bouillir 5 minutes. √Čgoutter et r√©p√©ter une fois. √Čgoutter de nouveau. Hacher la pulpe des pamplemousses et des oranges. Mettre dans une marmite les √©corces √©goutt√©es, la pulpe des pamplemousses et des oranges, le citron et l'eau. Amener √† √©bullition et faire bouillir 5 minutes. Couvrir et laisser reposer au r√©frig√©rateur de 12 √† 18 heures. Amener √† √©bullition et cuire √† d√©couvert jusqu'√† ce que les √©corces soient tendres, de 35 √† 40 minutes. Mesurer la quantit√© de m√©lange obtenue et ajouter une √©gale quantit√© de sucre. Amener lentement √† √©bullition. Laisser mijoter jusqu'√† ce que la pr√©paration atteigne la cuisson d√©sir√©e, voir l'√©preuve de cuisson (page 307), de 50 √† 60 minutes. Verser bouillant dans les bocaux st√©rilis√©s. Paraffiner.

Donne 4 bocaux de 450 mL (16 oz)

J'ai ensuite pr√©par√© ma brioche, tir√©e du livre ¬ę Pains et tradition ¬Ľ de Marguerite Rousseau [3], pour qu'elle soit pr√™te le matin du 25 d√©cembre. Elle √©tait tr√®s bonne mais j'ai √©t√© l√©g√®rement d√©√ßu par sa texture granuleuse. Il y a certainement quelque chose que je ne fais pas correctement lors de la pr√©paration, √ßa doit √™tre lors de l'incorporation du beurre √† la p√Ęte. Il va falloir que je me renseigne et que je m'entraine.

En tout cas, le petit-déjeuner était fameux et je suis prêt à recommencer l'année prochaine.

Un reste de brioche

Brioche et confiture de cynorhodons

Il y a de nombreuses ann√©e, ma maman m'avait cont√© un de ses souvenirs d'enfance. Son p√®re, mon grand-p√®re donc, allait parfois acheter des brioches polonaises √† la p√Ętisserie proche de chez eux. C'√©tait un dessert qu'il appr√©ciait particuli√®rement et qui r√©sonne dans les souvenirs de ma maman. Je n'ai jamais connu cette √©poque mais j'ai d√©cid√© de m'essayer √† cette brioche, d'une part pour raviver ce souvenir, d'autre part, pour souligner l'anniversaire de ma maman.

La brioche polonaise est une p√Ętisserie qui est un peu tomb√©e en d√©su√©tude. J'imagine que la pr√©sence de fruits confits rebute le consommateur actuel, ce qui expliquerait √©galement la disparition des glaces plombi√®res des √©tals. J'imagine √©galement que la quantit√© de travail demand√© et le nombre d'√©tapes rebute la g√©n√©ration actuelle de p√Ętissiers. Cette p√Ętisserie est compos√©e d'une brioche de la veille, fourr√©e de cr√®me p√Ętissi√®re aux fruits confits, recouverte d'une meringue italienne parsem√©e d'amandes effil√©es.

Cette p√Ętisserie √©tait plut√īt r√©ussie sachant que √ßa faisait tr√®s longtemps que je n'avais pas fait de brioche ou de cr√®me p√Ętissi√®re et que je n'avais jamais fait de meringue italienne. Comme √† mon habitude, j'ai fait cuire la cr√®me p√Ętissi√®re un peu trop longtemps ce qui l'a rendue un peu trop ferme. Heureusement, l'ajout des fruits confits mac√©r√©s l'a un peu ramollie. Ma premi√®re meringue italienne √©tait quant √† elle tr√®s r√©ussie. Elle √©tait brillante et ferme avant la cuisson.

Comme je n'ai pas de photo correcte de ces brioches polonaises, j'ai décidé d'utiliser une photo montrant à la fois les brioches et la confiture de cynorhodons faite précédemment.

J'ai eu une idée étrange

Crème glacée au pain grillé et au caramel à la chicorée

Ma dernière crème glacée n'a pas vraiment été un succès car j'ai oublié de la brasser. De gros cristaux de glace se sont formés et la texture en a souffert. C'est dommage car j'avais fait le test avec du fudge maison. C'était la première fois que j'en faisait et ça a été une réussite.

Pour ne pas rester sur un échec, je cherchais ce que je pouvais faire comme saveur. J'ai hésité à rester en terrain connu en faisant une recette déjà éprouvée ou à tester quelque chose de complètement nouveau avec le risque de rater.

J'ai choisi de tester et pourquoi pas d'innover. Il ne me restait plus qu'à trouver ce que j'allais mettre dans ma base [1].

Je me suis rappel√© que j'avais un bout de pain de seigle sec depuis des semaines qui avait besoin d'√™tre utilis√©. D'habitude, je l'aurais utilis√© pour faire de la chapelure ou du kwass mais pas cette fois. J'ai d√©cid√© de trouver un moyen de l'incorporer dans ma cr√®me glac√©e. Apr√®s quelques recherches, il se trouve que je ne suis pas le seul √† avoir eu cette id√©e et que c'est m√™me quelque chose d'assez courant en Irlande. J'ai trouv√© une recette de David Lebovitz [2] sur son site que j'ai utilis√© pour la pr√©paration du pain. Mes morceaux de pains sont rest√©s dans la po√ęle un peu trop longtemps ce qui a rendu le caramel tr√®s noir et un peu amer.

Je me suis dit que j'allais aller plus loin en incorporant des tourbillons de caramel à la chicorée. J'ai utilisé une recette éprouvée depuis de nombreuses années à laquelle j'ai ajouté une cuillère à soupe de chicorée soluble à la crème chaude. Le caramel est une réussite mais les tourbillons beaucoup moins car ils se sont mélangés complètement dans la crème glacée.

Globalement, c'est une réussite malgré l'amertume du pain et les tourbillons qui n'en sont pas. J'en referai probablement mais en prenant soin de mieux surveiller mon pain. Il va aussi falloir que je travaille sur ma technique de tourbillons car elle n'est vraiment pas au point.

Du pain et de la fermentation

Un verre de kvass devant les ingrédients qui le compose

Il y a quelques ann√©es, un coll√®gue russe m'a fait d√©couvrir le kvass. C'est une boisson ferment√©e √† base de pain. Au premier abord, √ßa a l'air bizarre. √Ä la premi√®re d√©gustation, √ßa le reste mais il y a un petit go√Ľt de ¬ę revenez-y ¬Ľ qui s'installe. Apr√®s la seconde d√©gustation, on devient un inconditionnel. En tout cas, c'est ce qui s'est pass√© pour moi.

√Ä chaque fois que je passe pr√®s d'une √©picerie russe, je vais en acheter pour satisfaire ce go√Ľt √©trange. Autant dire que par ici, je n'en trouve pas souvent et qu'il me faille attendre les vacances bien m√©rit√©es de l'autre cot√© de l'Atlantique.

Je me suis dit que ça ne pouvait plus durer et que je devais remédier à ce problème en brassant moi-même cette boisson inhabituelle. Je me suis donc mis en quête d'une recette que je puisse mettre en place à la maison. La diaspora russe m'a permis de trouver de nombreuses recettes en anglais car ne parlant pas un mot de russe et ne lisant absolument pas le cyrillique, ça aurait été plus compliqué. Après avoir lu attentivement ces recettes [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7], j'ai décider de faire un peu à ma manière en piochant ce qui m'intéressait et d'expérimenter.

Pour une fois, j'ai pensé à prendre des notes pour ne pas oublier ce que j'ai fait :)

Ingrédients

  • 125 grammes de pain sec (j'ai utilis√© du pain au sarrasin).

  • 2 litres d'eau.

  • ‚Öď tasse de sucre brun.

  • ¬Ĺ citron bio.

  • quelques raisins secs bio.

  • 5 centim√®tres de racine de gingembre.

  • 1 cuill√®re √† caf√© de levure d√©shydrat√©e.

Instructions

  1. Faire griller le pain jusqu'à ce qu'il soit bien dur et bien bruni.

  2. Faire bouillir l'eau.

  3. Hors du feu, mettre le pain dans l'eau bouillante.

  4. Couvrir et laisser reposer pendant 8 heures.

  5. Filtrer puis ajouter le sucre, le citron coupé en fines tranches, les raisins secs, le gingembre et la levure.

  6. Couvrir et laisser reposer pendant 12 heures.

  7. Filtrer puis mettre en bouteille.

  8. Conserver les bouteilles au réfrigérateur pour stopper la fermentation.

  9. Déguster bien froid.

Cette recette est vraiment facile à réaliser pour un résultat très satisfaisant. J'en ai amené au bureau pour partager et il y a eu quelques volontaires pour se prêter au jeu. Le seul reproche que je fais à cette recette est que les ingrédients introduits lors de la fermentation sont jetés. Apparement, il existe une méthode pour les réutiliser mais je n'ai pas encore exploré cette voie.

On se remet en marche pour 2018

Ça faisait longtemps que je n'avais rien posté. Et pour cause, je n'avais rien fait. Mais comme je veux continuer à faire des choses, je vais continuer à poster.

Aujourd'hui, je fais un tir group√© avec ce que j'ai fait la semaine pass√©e. Une immense flemme m'a emp√©ch√© de poster quelque chose plus t√īt :).

Donc pour faire les choses dans l'ordre, je commence pas la semaine passée.

Les stocks de savons étant très bas, j'en ai refait. Rien de bien spécial, juste du savon à l'huile d'olive pure, sans fragrance, sans additif. C'est une commande spéciale de madame pour pouvoir comparer avec les savons du commerce du même acabit. Elle me mets la pression !

Le résultat est surprenant car très jaune. Avec de l'huile verte, je ne m'attendais vraiment pas à ce résultat. Et puis sans fragrance particulière, ça sent juste le savon.

Savons à l'huile d'olive

Dans un tout autre domaine, je me suis lanc√© dans une recette de pain √† burgers qui utilise la technique du tangzhong. J'aime les appeler les pains √† la colle, car le tangzhong est une colle de farine inclue dans la p√Ęte. Cela lui conf√®re une texture tr√®s particuli√®re que j'aime beaucoup. C'est tr√®s moelleux et tr√®s tendre. Pour les int√©ress√©s, j'ai trouv√© la recette ici.

Pains à burger utilisant la méthode du Tangzhong

On les a testés et on les a tous aimés. J'en referais !

On passe maintenant √† cette semaine, j'ai pr√©par√© mon g√Ęteau d'anniversaire. Cela faisait plusieurs ann√©es que la recette du Sachertorte me faisait de l'Ňďil. Je me suis lanc√© hier. La recette √©tait annonc√© √©tant relativement compliqu√©e. J'ai personnellement trouv√© qu'elle √©tait plus longue que compliqu√©e.

Sachertorte

Pour les int√©ress√©s, j'ai utilis√©e la recette trouv√©e dans le livre ¬ę Caramel & chocolat ¬Ľ [1]. J'ai vraiment aim√© le r√©sultat. Attention, c'est un dessert tr√®s copieux. Je recommande de n'en faire qu'une demi recette. Il faut dire aussi que nous avons mang√© √ßa apr√®s un BBQ d√©j√† fort copieux.

Ça commence bien la journée

Pain orange à la patate douce

Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de pain. J'avoue que ça me manquait mais je n'ai pas de temps à y consacrer la semaine à cause des horaires. Il me reste le weekend pour pratiquer mais j'ai été un peu occupé par d'autres projets.

Hier, je me suis lanc√© ou plut√īt relanc√© dans la confection d'un pain √† la patate douce. Ce pain ressemble plus √† une brioche, ce qui est parfait pour commencer une journ√©e bien remplie.

Accompagné de confitures maison, il a fait le bonheur des petits et des grands. Même de ceux qui prétendent ne pas aimer la patate douce.

C'est une recette que j'ai trouvé ici. Je l'avais déjà testée il y a quelques années et je trouve qu'elle est toujours très bonne.

Je met une traduction libre ci-dessous pour référence.

Ingrédients

  • 425 grammes de farine

  • 6 grammes de sel

  • 7.5 grammes de levure d√©shydrat√©e ou 15 grammes de levure fra√ģche

  • 50 grammes de sucre

  • 60 grammes de cr√®me

  • 75 grammes de lait

  • 190 grammes de pur√©e de patate douce

  • 60 grammes de beurre

Marche à suivre

  1. Mettre tous les ingrédients dans un grand bol.

  2. P√©trir le m√©lange jusqu'√† l'obtention d'une p√Ęte √©lastique.

  3. Laisser reposer la p√Ęte 1¬Ĺ heure.

  4. D√©gazer la p√Ęte et la placer dans un moule √† cake.

  5. Laisser reposer la p√Ęte 1 heure.

  6. Faire cuire au moins 30 minutes √† 180¬įC.

Par rapport √† la recette originale, j'ai supprim√© l'Ňďuf. J'avoue ne pas avoir compris s'il fallait le mettre dans la p√Ęte ou sur la p√Ęte.

En tout cas, le résultat est vraiment bien. Le pain est subtilement parfumé à la patate douce. Il est également très légèrement sucré. Et surtout beaucoup moins riche qu'une brioche classique. À refaire sans aucune hésitation.

Préparation de sortie

J'avais prévu une sortie d'escalade dimanche passé. Il fallait donc préparer des choses à manger qui puissent s'emmener facilement.

J'ai r√©it√©r√© l'exp√©rience de recherche du brownie parfait. J'ai fait une petite modification par rapport √† la fois pass√©e. J'ai ajout√© des noix dans la p√Ęte. Le r√©sultat est vraiment bon, mais je pr√©f√®re sans les noix.

Brownie au cacao et aux noix

J'ai √©galement fait un pain facile √† partager. C'est un pain dont la p√Ęte est d√©coup√©e avant cuisson comme j'en ai d√©j√† fait il y a quelques temps. Mais cette fois, c'est un pain sal√© avec tout ce qu'il faut comme beurre, comme ail et comme fromage pour que √ßa se mange tout seul.

Pain sécable à l'ail et au parmesan

C'est une recette trouvée sur le site Pastry Affair. J'en fait une traduction libre ci-dessous.

Ingr√©dients pour la p√Ęte

  • 2 cuill√®res √† caf√© de levure s√®che (j'ai utilis√© 25 grammes de levure fraiche)

  • 1‚Öď tasse d'eau ti√®de

  • 2 cuill√®res √† soupe d'huile d'olive

  • 2 cuill√®res √† caf√© de sel

  • 3¬Ĺ tasses de farine tout usage

Ingrédients pour la garniture [1]

  • ¬ľ tasse de beurre fondu

  • 1 cuill√®re √† soupe de persil s√©ch√©

  • 2 gousses d'ail √©minc√©es (j'ai utilis√© de l'ail en poudre)

  • ¬ľ tasse de Parmesan rap√©

Marche à suivre

  1. Dans un grand bol, mélanger la levure et l'eau. Laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que la levure soit activée.

  2. Ajouter l'huile d'olive, le sel et la farine. P√©trir jusqu'√† ce que la p√Ęte soit √©lastique.

  3. Laisser reposer la p√Ęte entre 1¬Ĺ et 2 heures ou jusqu'√† ce que la p√Ęte aie doubl√©e de volume.

  4. Dans un petit bol, mélanger le beurre fondu, le persil séché et l'ail émincé. Réserver.

  5. D√©gazer la p√Ęte et la d√©couper en petits morceaux.

  6. Rouler les p√Ętons dans le beurre fondu avant de les disposer en couche dans un moule Bundt.

  7. Saupoudrer avec ‚Öď du Parmesan rap√©.

  8. Répéter l'opération 2 fois.

  9. Laisser reposer entre 20 et 30 minutes avant de l'enfourner 30 minutes √† 175¬įC.

C'est vraiment tr√®s bon. J'en referai probablement. Cependant, il faudra que je fasse quelques ajustements. Je ferai plus de p√Ętons pour avoir de plus petites boules de pain. J'en ai fait 32, la prochaine fois, je doublerai. Je mettrai plus de fromage mais je n'en mettrai pas sur le dessus du pain, il chauffe trop et devient un peu amer.

Avec tout ça, j'étais prêt pour ma sortie d'escalade. Malheureusement, elle a été annulée pour cause de mauvais temps. Je me suis consolé en mangeant le brownie et le pain en regardant la pluie tomber.