Ingrédients

Pour 3 couches de biscuit Joconde

• 3 œufs
• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre glace
• 30 g de farine T55
• 20 g de beurre doux
• 15 g de sucre semoule
• 3 blancs d’œufs

Pour la crème au beurre au café

• 2 œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 10 g de café soluble
• 140 g de sucre semoule
• 40 g d’eau
• 250 g de beurre doux

Pour la ganache au chocolat

• 120 g de chocolat noir de couverture de qualité (60-65%)
• 120 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
• 25 g de beurre doux

Pour le sirop au café

• 100 g d’eau
• 40 g de sucre semoule
• 10 g de café soluble
• 100 ml d’alcool Marsala aux œufs, Amaretto…

Pour le glaçage Opéra

• 50 g de chocolat noir de couverture de qualité (60-65%)
• 8 g huile de pépins de raisins

Instructions

Le glaçage Opéra

1. Le glaçage Opéra se fait théoriquement avec de la pâte à glacer, nous allons utiliser un raccourci plus simple. C’est un glaçage mat, loin des glaçages miroir pour les entremets.
2. Préparer de l’espace dans votre réfrigérateur pour accueillir votre futur Opéra sur une plaque
3. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro‑ondes par tranches d’une minute.
4. Couler le glaçage et à l’aide d’une spatule, l’étaler finement. Agiter doucement à plusieurs reprises un angle de la feuille guitare en tenant l’angle opposé pour lisser la couche de glaçage.
5. Poser votre cercle dessus et laisser prendre le glaçage au réfrigérateur

Sirop au café

1. Porter l’eau, le sucre et le café à ébullition.
2. Ajouter éventuellement un alcool comme le Marsala.
3. Débarrasser dans un récipient, couvrir et laisser refroidir puis placer au frais si vous ne l'utilisez pas de suite (recette sur plusieurs jours par exemple).

Biscuit Joconde

1. Faire fondre le beurre et réserver à température ambiante
2. Préchauffer le four à 220 °C (th 7).
3. Monter les 3 blancs d’œufs en neige souple avec le sucre semoule à basse vitesse.
4. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs entiers, une pincée de sel, la poudre d’amande et le sucre glace.
5. Ajouter le beurre refroidi à la pâte puis la farine.
6. Incorporer la meringue montée souple à l'appareil précédent en 3 fois.
7. Diviser l’appareil en trois, étaler finement (3~4mm) dans un cadre ou sur papier cuisson et cuire 7 à 9 minutes à 220 °C jusqu’à coloration blonde en retournant la plaque de cuisson si nécessaire.
8. Réserver entre deux feuilles de papier sulfurisé pour conserver le moelleux

Ganache au chocolat noir

1. Hacher le chocolat de couverture s'il n'est pas déjà en petites pistoles (comme l'est le Cacao Barry)
2. Porter à ~80 °C la crème et le beurre verser sur le chocolat et laisser poser 3 min.
3. Mélanger délicatement depuis le centre avec une maryse pour amorcer l’émulsion de la ganache (sinon, le mixeur plongeur fait une émulsion parfaite)
4. Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Crème au beurre au café

1. Détailler le beurre en petit cube et laisser le remonter à température ambiante.
2. Verser les œufs et les jaunes avec le café soluble dans la cuve du robot équipé d'un fouet et mettre à fouetter à vitesse moyenne.
3. En parallèle, dans une petite casserole, mettre le sucre et l’eau et le cuire jusqu'à 121 °C (petit boulé) tout en fouettant jusqu’à ce que le mélange refroidisse, puis.
4. Réduire la vitesse du robot et verser le sirop en filet, assez rapidement, en évitant de toucher les fils du fouet, une fois terminer, augmenter la vitesse du robot au maximum jusqu'à que le mélange soit "tiède.
5. Incorporer le beurre pommade, progressivement. Ne pas hésitez à racler les bords et le fond du bol du robot de temps en temps.
6. Réserver la crème au beurre au frais. N'oubliez pas de la sortir 20-30 min avant de l'utiliser, afin qu'elle remonte en température et, éventuellement de la détendre à nouveau au fouet pour avoir une texture aérienne.

Le montage de l’Opéra (à l’envers)

1. Sortir le cercle du réfrigérateur toujours avec le glaçage dessous. Chemiser éventuellement avec du rhodoïd.
2. Pocher une fine couche de crème au beurre (j’utilise une douille de 5-6 mm pour être régulier).
3. Imbiber le premier biscuit Joconde sur les deux faces et le disposer sur la crème au beurre, presser légèrement pour obtenir un surface plane et homogène.
4. Pocher la ganache au chocolat à l’aide d’une poche à douille (j’utilise une douille 5-6 mm)
5. Poser dessus un autre rectangle de biscuit imbibé de sirop.
6. Pocher une fine couche de crème au beurre
7. Déposer le dernier biscuit Joconde imbibé de sirop que d’un côté. Le côté sec sera le fond du biscuit, donc face à vous.
8. Réserver au moins 2 h au réfrigérateur, décercler, parer proprement les bords, décorer selon l’inspiration.