Ça a l'air vraiment bien ce truc là !

Ingrédients du bouillon

• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 2-3 os à moelle
• 4 branches de céleri
• 3 navets
• 4 carottes
• 2 oignons rouges
• 3 gousses d'ail
• 4 feuilles de laurier
• 3 litres d'eau
• sel, poivre

Ingrédients du ragoût

• 750g de joue de bœuf
• 250g de lard paysan (lard fumé)
• 50cl de vin rouge
• 30g de beurre salé
• 4 branches de persil plat
• 1 cuillerée à soupe de double concentré de tomates
• 3 feuilles de laurier
• sel, poivre

Préparation

• Commencez par préparer le bouillon qui va cuire plus de 5 heures si possible. Versez l'huile d'olive dans une grande marmite. Mettez à chauffer sur feu fort et ajoutez les os à moelle.
• Lavez et coupez en morceaux les branches de céleri. Épluchez et coupez les navets, les carottes et les oignons rouges. Placez le tout dans la marmite avec les gousses d'ail coupées en deux.
• Versez 3 litres d'eau. Ajoutez les feuilles de laurier. Salez et poivrez puis portez à ébullition. Faites cuire ensuite sur feu doux pendant 5 heures.
• Pendant la cuisson, coupez la joue de bœuf en morceaux en enlevant les parties trop grasses. Coupez aussi le lard fumé en enlevant la peau du dessus.
• Placez toute la viande dans un récipient. Arrosez avec le vin rouge et laissez mariner pendant que le bouillon mijote.
• Quand le bouillon est prêt, vous pouvez lancer la cuisson du ragoût.
• Placez le beurre dans une cocotte. Ajoutez les morceaux de viande sans le vin. Gardez la marinade, on va en prélever une partie.
• Faites cuire sur feu fort pour saisir et colorer légèrement la viande.
• Ajoutez alors le bouillon par louchées. Pour les légumes, vous pourrez les manger lors d'un autre repas.
• Il faut totalement recouvrir la viande. Ajoutez aussi 2 louchées du vin rouge de la marinade.
• Placez le persil plat, salez et poivrez. Versez le double concentré de tomates et le laurier.
• Ajouter aussi un ou deux os à moelle du bouillon (en gardant la moelle qui fera partie de la sauce !).
• Couvrez avec un couvercle, baissez le feu au minimum et laissez maintenant cuire... 4 heures !
• Au bout de ce temps, la viande est très cuite et c'est ce que nous voulons ici. En appuyant dessus, les fibres lâchent.
• Écrasez la totalité de la viande à la fourchette. Enlevez les feuilles de laurier, enlevez les os en prélevant avant la moelle que vous mélangerez à la sauce.
• Laissez encore réduire à découvert cette fois, pour avoir une sauce la plus nappante possible. Si tout d'un coup vous trouvez que le jus s'est trop évaporé, ajoutez alors un peu de bouillon.

Edit : testé et approuvé. C'est vraiment très bon. C'est très long à cuire mais le jeu en vaut la chandelle.