Il y a quelques temps, un de mes collègues m'a partagé une recette de ragoût de joue de bœuf et de lard paysan en me disant qu'il aimerait bien essayer. Je l'ai pris de vitesse et j'avoue avoir bien fait car le résultat est vraiment excellent. La viande fond dans la bouche, les saveurs se marient très bien les unes avec les autres et la sauce nappe parfaitement les pâtes [1]. Cette recette est tellement bonne, que c'est déjà la seconde fois que je la fais. Je la recommande vivement aux amateurs de viande, surtout servie avec des « mafalde corte » [2].

La base de cette recette est bien sur la viande utilisée, mais surtout le bouillon de légumes dans lequel cette viande va cuire lentement. C'est d'ailleurs pour cette raison que j'ai fait très récemment un bouillon de légumes à partir de « déchets » de cuisine.

Je ne pense pas et je n'espère pas. Par contre, ça demande de pouvoir se remettre en question et de se demander si ce que l'on a appris de nos parents se justifie.

Pendant mon enfance, j'ai vu mes parents faire du poulet rôti à la maison. Ils achetaient du poulet directement au fermier qui l'avait élevé. C'est lui qui faisait également l'abattage et le nettoyage de l'animal. Il vendait le poulet avec le cou, la tête, le cœur, le foie et les gésiers. Systématiquement, je voyais mon père découper le cou et le jeter. Par mimétisme, j'ai reproduit le même schéma quand j'ai commencé à faire moi-même le poulet rôti. Ce n'est que bien plus tard dans ma vie d'adulte que je me suis rendu compte que non seulement le cou se mange, mais qu'en plus c'est très bon.

Récemment, j'ai découvert que je pouvais faire du bouillon de légume avec tout ce que je jettais auparavant en cuisine. J'ai donc commencé à récupérer le bout des asperges, les queues de courgettes, les peaux d'oignons, le gras des viandes, etc. Je conserve tout ça au congélateur jusqu'au moment où j'en ai assez pour faire un bouillon. Puis je mets ça à mijoter pendant plusieurs heures avec des herbes du jardin et quelques légumes que j'ai à ma disposition.

Ça faisait très longtemps que je n'avais pas fait de crème glacée. Si je me fie aux messages que j'ai postés ici, ça remonte à mai 2017. Je n'en fais pas très souvent car je la fais à la main et que ça prend plusieurs heures, ce qui m'oblige à rester à la maison. Avec le confinement forcé par le Covid-19, je me suis dit que ce serait le bon moment car je ne peux pas aller bien loin.

Comme en 2017, j'ai utilisé la base tirée du livre de Ben&Jerry [1] . J'aime beaucoup cette base car elle est très riche en crème, ce qui lui apporte une texture onctueuse et un goût prononcé. J'ai parfumé cette base avec 250 grammes de Speculos réduits en poudre.

Après une dizaine d'heures de brassage intermittent, la crème glacée était prête à être dégustée. Je n'en suis pas à mon coup d'essai avec cette recette, mais j'en suis toujours satisfait car le goût du Speculos est vraiment très riche.

Depuis quelques temps, j'ai cessé de faire du pain. Ce n'est pas une question d'envie mais une question d'horaires de travail qui ne me permettaient pas de faire du pain en allant me coucher à une heure décente. Depuis plus d'un an, la question ne se pose même plus car je n'ai plus de four.

Ça me manque de ne pas mettre les mains à la pâte, de ne pas pouvoir sentir l'odeur du pain envahir la maison et surtout essayer des recettes introuvables dans le commerce. En ces temps de confinement, j'ai commencé à me documenter sur les pains plats ainsi que sur leur mode de cuisson. J'ai bien trouvé quelques recettes qui fonctionnent à la poêle, mais ce sont des pains traditionnels avec peu de fantaisie.

Et puis je suis tombé sur cette recette de gaufres qui est faite à partir d'une pâte levée. J'ai ressorti le moule à gaufres pour le décrasser. J'ai fait une expédition [1] au supermarché pour trouver le beurre nécessaire à la confection de la pâte.

Ça faisait des années que mon moule n'avait pas servi, il a donc fallu que je le ré-apprivoise. La première fournée a été désastreuse car je n'ai pas attendu assez longtemps avant d'ouvrir le moule, les gaufres ne se sont pas décollées et j'ai du les arracher morceau par morceau. Heureusement le goût était quand même au rendez-vous. Avec l'expérience, les fournées suivantes ont été vraiment mieux.

La recette étant pour quatre personnes, j'en ai fait une partie immédiatement, j'en ai conservé une partie au réfrigérateur et j'en ai mis une partie au congélateur. La prochaine fois que j'ai envie d'une gaufre, il me suffira d'ouvrir le congélateur et d'attraper une boule de pâte.

Il y a quelques années, j'avais construit un moule pour faire mes pains de savon que j'avais amélioré peu de temps après. Comme il commençait à montrer quelques signe de fatigue, je me suis mis en tête d'en refaire un pour l'améliorer. J'ai décidé que pour cette construction, j'allais documenter complètement les différentes étapes afin de fournir un tutoriel aux collègues ayant attrapé la piqûre de la saponification.

Voici donc le tutoriel [1] pour réaliser un moule à savon avec son couvercle et sa base.

Matériel nécessaire

• du carton ondulé double cannelure (7mm) [2],

• du ruban adhésif,

• du ruban adhésif double face,

• un crayon,

• une règle graduée,

• une équerre,

• un tapis de découpe,

• une lame (cutter / exacto),

• une paire de ciseaux.

Marche à suivre

Ce moule est composé de 6 morceaux. Il y a 1 morceau pour la cuve, 2 morceaux pour le couvercle et 3 morceaux pour la base.

1. À l'aide du plan de cotes en millimètres, reportez les différents éléments sur le carton.

2. Une fois dessinés, découpez (traits noirs) les 6 morceaux.

3. Entaillez (traits rouges) la cuve en coupant les 2 couches du carton mais en laissant la surface inférieure intacte, elle servira de charnière.

4. Renforcez les charnières avec du ruban adhésif.

5. Collez les 2 éléments du couvercle avec le ruban adhésif double-face en prenant soin de les centrer l'un par rapport à l'autre.

6. Montez les différents éléments.

7. Et voila !

Comme je l'ai dit dans le message précédent, j'ai déjà fait du savon au lait de chèvre avec une réussite mitigée. Mais après mon expérience réussie du savon à la bière, je me suis dit qu'il fallait que je recommence. Et c'est ce que j'ai fait hier !

Après avoir mis mon lait au congélateur jusqu'à ce qu'il ait une consistence proche de la glace, j'ai réalisé mon savon en suivant la méthode de la saponification à froid classique. Cette fois-ci, j'ai réussi à contenir la montée en température, mais pas suffisament car j'ai quand même eu un début de changement de couleur du lait. Par contre, le résultat final est vraiment d'une meilleur qualité que la version de 2017. En effet, le bloc de savon a une couleur qui se rapproche plus du blanc que la fois précédente. Comme la fois prédédente, le savon est assez granuleux, cependant je n'ai pas encore d'explication sur ce phénomène.

Voici les proportions pour cette recette :

• 90 grammes d'huile d'avocat,

• 754 grammes de gras de bœuf,

• 156 grammes d'huile de tournesol,

• 330 grammes de lait de chèvre,

• 133,46 grammes de soude (NaOH),

• 1 cuillère à café rase de charbon actif.

Même si ce savon n'est pas aussi réussi que ce à quoi je m'attendais, j'en suis quand même content. J'ai amélioré ma technique mais il va falloir que je trouve un moyen pour conserver la température de mon lait à une température bien plus basse. La suite au prochain épisode !

Il y a quelques années, j'avais fait un test de savon au lait de chèvre. J'avais eu une réaction que je trouvais étrange à l'époque et qui m'ont fait douté de la qualité du savon. Après la période de séchage, j'ai utilisé normalement le savon qui était tout à fait normal mis à part sa couleur ocre. Depuis, j'ai fait de nombreuses recherches pour comprendre ce qui s'était passé et comment remédier à cette réaction.

En fait, lors de l'ajout de la soude dans le lait de chèvre, la montée en température a été si rapide et si forte que les protéines présentes dans le lait ont été brûlées. Pour remplacer l'eau par un liquide pouvant être dégradé par la température, il faut donc limiter la montée en température, soit en utilisant un liquide très froid [1] soit en ajoutant la soude assez doucement pour que la chaleur de la réaction chimique ait le temps de se dissiper.

Il y a deux semaines, avec ces nouvelles connaissances, j'ai décidé de retenter l'aventure mais cette fois-ci avec de la bière, ce qui ajoute une difficulté supplémentaire à cause de sa nature gazeuse. J'ai donc commencé par faire chauffer la bière à feu doux pour que le gaz s'en échappe, puis je l'ai mis au congélateur pour la transformer en granité. Le recette de la procédure reste inchangée mais il faut quand même réorganiser les étapes pour réussir à avoir tous les ingrédients aux températures souhaitées au même moment.

Voici les proportions pour cette recette :

• 500 grammes de gras de bœuf,

• 500 grammes d'huile de tournesol,

• 230 grammes de bière [2],

• 100 grammes d'eau,

• 131.8 grammes de soude (NaOH),

• 1 cuillère à café bombée d'argile rose,

• 30 millilitres d'huile essentielle de menthe poivrée,

• quelques fleurs d'hibiscus séchées et concacées [3].

Même si ce savon a l'air très prometteur, j'ai peur qu'il soit inutilisable car je ne suis pas sur que ma balance était configurée sur les bonnes unités. Il faudra que je fasse des tests localement pour ne pas me brûler si la quantité de soude est trop importante. Le point très positif de cette expérience est que j'ai réussi à concerver la bière à une température inférieure à 50°C et qu'elle n'a pas été brûlée. Il ne me reste plus qu'à refaire un savon au lait de chèvre pour valider ma technique.

Il n'y a pas d'activité en ce moment ici mais ce n'est qu'apparent.

En fait, il y a quelques semaines, mon ordinateur a rendu l'âme et il a fallu que j'en réinstalle un nouveau. Le problème résidait dans l'installation de ma distribution Linux préférée [1]. Je l'utilise depuis de nombreuses années donc je sais m'en servir mais elle est tellement stable que je n'ai pas eu besoin de la ré-installer depuis. Et comme c'est une distribution qu'il faut installer manuellement et que depuis la dernière fois que j'ai fait ça il y a eu l'apparition de nouvelles technologie [2], ça m'a pris du temps et de nombreux essais. D'ailleurs, l'installation n'est toujours pas complètement terminée [3] mais je peux au moins me connecter à internet et écrire en français. Je pense que je mettrai des informations relatives à cette installation dans mon wiki pour ne pas avoir à refaire les mêmes recherches dans le futur.

Maintenant que je peux utiliser de nouveau mon ordinateur, nous sommes confinés à la maison comme une bonne partie de la population mondiale à cause de la pandémie de COVID-19. Comme les voyages non-essentiels sont annulés, je vais devoir me concentrer sur les projets que je peux faire avec ce que j'ai à la maison ou ce que je pourrai acheter en faisant mon épicerie. Ça veux dire que pour les prochaines semaines, je pourrai faire du savon, de la cuisine et de l'origami mais qu'il faudra oublier l'impression 3D ou la couture. Ça sera aussi l'occasion d'avancer sur les choses que je repousse tout le temps par manque de temps ou d'envie.

Petite note pour finir, restez chez vous pour ralentir la pandémie. Pour une fois qu'on peut sauver le monde en restant chez soi, c'est le moment d'en profiter. C'est le personnel médical qui œuvre pour nous tous qui vous en remerciera.

Une grosse pensée à M. qui travaille fort en ce moment !

J'ai eu un emploi de temps très chargé ces dernières semaines. Même si j'ai pu faire quelques expérimentations, je n'ai pas eu le temps d'en parler ici auparavant. Mais je vais réparer ça dès maintenant.

Je trouve que c'est toujours intéressant de tester de nouvelles choses même s'il ne faut pas oublier de s'entrainer sur ce que l'on connait déjà afin de développer les réflexes. C'est pourquoi, il y a quelques semaines, j'ai fait du savon en utilisant un ingrédient que je n'avais jamais utilisé. J'ai tenté l'expérience avec de la cire d'abeille.

Après m'être documenté, il semblerait que la quantité de cire à utiliser doit être comprise entre 1 et 2% de la masse totale du savon. À l'inverse des autres additifs (pigments, huiles essentielles), il faut le mélanger aux huiles afin de pouvoir la répartir également dans le savon. Mais mis à part ces 2 détails, je n'ai pas rencontré de difficultés lors de la réalisation de ces savons. Ça m'autorise à penser que j'ai atteint un niveau d'expertise qui me permette de tester des choses un peu plus compliquées.

Avant d'oublier, voici les quantités utilisées pour un savon surgras à 5% :

• 248 grammes de graisse de canard,

• 499 grammes de graisse de bœuf,

• 71 grammes d'huile de sésame,

• 102 grammes d'huile de tournesol,

• 80 grammes d'huile d'olive,

• 330 grammes d'eau,

• 132.6 grammes de soude (NaOH),

• 15 grammes de cire d'abeille.

J'ai également commencé une nouvelle cuvée d'hydromel. Cette fois-ci, je n'ai pas fait vraiment d'expérimentation car je suis bien loin de maîtriser la fermentation du miel. J'ai déjà quelques cuvées à mon actif, mais la dernière remonte à près de 5 ans. J'espère juste que je n'ai pas trop perdu la main et que le résulat sera agréable. La seule différence notoire dans les ingrédients utilisés est l'eau. Ici, j'ai utilisé de l'eau du robinet alors que les fois précédentes, j'avais utilisé de l'eau de source. J'espère que ça n'altèrera pas trop de goût de la boisson terminée.

J'en profite pour noter les quantités utilisées pour une dame-jeanne de 5 litres :

• 2 kilogrammes de miel,

• de l'eau pour remplir la dame-jeanne,

• 1 sachet de 5 grammes de levure Lalvin EC-1118.

Il ne reste plus qu'à travailler ma patience en attendant que la fermentation puis que la maturation se terminent.

Pour commencer l'année tranquillement, il n'y a rien de mieux que de faire quelques petites expériences. Attention, il n'y aura rien de bien extravagant ici car il s'agit surtout d'adaptation de recettes.

Ça fait plusieurs années que je réalise régulièrement de l'orange qui pleure ainsi que d'autres déclinaisons à base d'agrumes. J'ai déjà essayé avec des oranges, des mandarines, des citrons, des limes [1] et des bergamotes. Certaines de ces expérimentations ont été plus heureuses que d'autres mais à chaque fois j'ai pu faire le plaisir de ma belle-mère. D'ailleurs, pendant les fêtes de fin d'année, elle m'a fait remarquer que cela faisait longtemps que je n'en avais pas fait. J'ai pris cette remarque comme une invitation à tester de nouvelles choses. J'ai donc remplacé l'orange par un pamplemousse et le nœud de la ficelle par un filet [2]. Il ne reste plus qu'à patienter deux mois avant de pouvoir goûter à ça.

On va rester en cuisine pour l'expérimentation suivante. Il y a quelques mois, j'ai découvert une recette très simple de crème dessert et depuis j'en fait au moins deux fois par mois. J'ai déjà essayé de remplacer le cacao par une poudre de caroube mais ça n'a pas été une réussite au niveau des saveurs obtenues. De ce fait, j'étais un peu réticent à remplacer à nouveau le cacao par autre chose mais je me suis lancé en utilisant, cette fois, de la chicorée soluble [3]. J'en ferais à nouveau en concervant le même dosage car ce fut une réussite tant au niveau des saveurs que de la texture qui est restée inchangée.

Pour la dernière expérimentation, on reste avec une recette mais on va sortir de la cuisine. La semaine passée, je suis allé acheter un baume à lèvres comme je le fais depuis toujours et je me suis rendu compte [4] que pour mes quelques grammes de baume, j'en avais au moins autant d'emballage. C'est à ce moment là que je me suis dit qu'il fallait que j'arrête cette aberration, que je me documente sur la réalisation d'une version maison et que j'en fasse moi-même. Après avoir trouvé quelques recettes qui m'ont servies de base pour créer ma propre mixture, je me suis mis en quête des ingrédients manquants et je me suis lancé. La réalisation est extrèmement simple car il suffit de faire fondre tous les éléments solides avant d'y ajouter les éléments liquides, ce qui prend une dizaines de minutes. Voici les quantités utilisées :

• 10 grammes de beurre de karité

• 10 grammes d'huile de coco

• 3 grammes de cire d'abeille

• 4 gouttes d'huile de vitamine E

• 6 gouttes d'huile essentielle de menthe poivrée

Les mois passés n'ont pas été très propices à l'avancement de mes projets mais j'espère que cela changera pour ceux qui arrivent. Surtout que j'ai certaines échéances qui ne peuvent pas être repoussées.