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On ne peut pas voyager…

Pain Tessinois

…mais ce n'est pas ça qui va nous empêcher de découvrir ce qui se fait ailleurs. J'aime explorer le monde par sa cuisine et en particulier par la découverte de nouveaux pains. Parfois, cette découverte n'est qu'une curiosité qu'il fallait essayer une fois pour se faire une idée, mais d'autres fois, on tombe sur quelque chose de vraiment excellent. C'est le cas pour celui-ci !

J'ai commenc√© mon voyage vers la Suisse √† la lecture du blog ¬ę Bricelet & Baklava ¬Ľ. Je suis tomb√© dessus au hasard de mes errements sur internet et j'y suis rest√© par la qualit√© de son contenu. J'aime y d√©couvrir les recettes r√©gionales de la Suisse que je ne connais pas et de l'Arm√©nie que je ne connais pas plus. C'est un m√©lange de genres assez √©trange qui refl√®te les origines de l'auteur.

En parcourant ce blog, j'ai découvert le pain Tessinois que l'auteur décrit en ces termes :

Le pain Tessinois a une forme tr√®s caract√©ristique, il est compos√© de cinq √† six √©l√©ments align√©s c√īte √† c√īte et taill√© sur toute sa longueur. Sa cro√Ľte dor√©e et croustillante doit rester clair et sa mie a une structure fine et soyeuse, ceci gr√Ęce √† l‚Äôhuile incorpor√©e. C‚Äôest un pain qui ne se tranche pas avec un couteau mais qui se rompt √† la main. Convient particuli√®rement bien avec un plat de charcuterie tessinoise ou de fromage mais c‚Äôest aussi le pain des enfants, le pain des ¬ę 4 heures ¬Ľ, avec une barre de chocolat.

La recette en pas à pas est très claire, très facile à suivre. Il n'y a aucune approximation dans la recette et cela nous permet d'obtenir un résultat similaire à l'original. Je me suis régalé durant la dégustation, la texture très légère de la mie est très agréable et parfaite pour le petit-déjeuner. Je n'ai aucune idée de la similarité gustative de ce que j'ai obtenu avec l'original, mais je suis assez satisfait du résultat pour avoir envie d'en refaire.

J'ai vraiment envie de continuer ma découverte du paysage culinaire Suisse et le blog mentionné plus haut est une mine d'or à explorer. Certains ingrédients vont être compliqués à trouver de ce coté de l'Atlantique, mais j'espère pouvoir trouver quand même des succédanés acceptables.

En retard pour No√ęl

Biscuits au gingembre

L'ann√©e pass√©e a √©t√© un peu folle. Forc√©ment du point de vue de la pand√©mie mais aussi par rapport au changement de vie. J'ai un peu rat√© ma pr√©paration de No√ęl car je n'ai pas r√©alis√© l'avancement de l'ann√©e. Je voulais faire des biscuits au gingembre pour pouvoir offrir aux amis mais j'ai √©t√© pris de court.

Je me suis rattrapp√© en faisant mes biscuits pour la nouvelle ann√©e. Ce qui ne devait √™tre qu'une simple recette, s'est transform√© en une ¬ę aventure ¬Ľ. √áa a commenc√© par l'achat de papier parchemin qui a √©t√© assez compliqu√©, j'ai fait plusieurs √©piceries avant d'en trouver une dont le rayon n'avait pas √©t√© d√©valis√©. Je suis parti tellement longtemps que Madame pensait qu'il m'√©tait arriv√© quelque chose. Ensuite, la quantit√© de p√Ęte produite par la recette choisie √©tait telle qu'il nous a fallu plusieurs heures pour √©taler la p√Ęte, la d√©couper, la cuire puis la d√©corer.

Mais au final, ça en vallait la peine car les biscuits sont très bon et ils ont fait plaisir à tous ceux qui en ont reçu. Pour une première expérience, je m'en suis bien sorti même si j'ai rencontré de petites difficultés techniques lors de la réalisation. Pour la prochaine réalisation de maison, il faudra que je me prépare des outils me permettant de maintenir les différentes pièces entre-elles afin de contrer les effets de la gravité pendant que le glaçage sèche. Il faudra également que j'investisse dans une douille avec un embout très fin pour remplacer avantageusement le sac en plastique découpé. Ça permettra d'aller un peu plus vite dans l'application.

Pour ceux d√©sireux de mettre la main √† la p√Ęte, voici la recette de la p√Ęte et celle du gla√ßage 1 ainsi que l'inspiration. J'ai √©galement g√©n√©r√© un fichier contenant les dimensions des diff√©rents √©l√©ments de la maison. Attention, ceux-ci sont pr√©vu pour une √©paisseur de p√Ęte de 5 millim√®tres.

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Attention, je n'ai fait qu'une demi recette et je n'en ai utilisé que la moitié.

Petit-d√©jeuner de No√ęl

Brioche et confiture d'agrumes pour le petit-d√©jeuner de No√ęl

Le repas de No√ęl qui a ma pr√©f√©rence et surtout celui le plus charg√© en souvenir est le petit-d√©jeuner, compos√© de chocolat chaud, de brioche d√©licieusement parfum√©e au beurre et de confiture d'agrumes. Quand j'√©tais enfant, cela nous arrivait de le consommer pour le r√©veillon. Pas de dinde ni de chapon, pas de foie gras ni de saumon fum√© mais un repas sucr√© avant d'aller se coucher t√īt pour d√©couvrir au petit matin les cadeaux d√©pos√©s par nos parents au pied du sapin.

Ça faisait longtemps que je n'avais pas recréé ce souvenir mais cette année, je me suis lancé. J'ai donc travaillé fort cette semaine pour avoir tous les éléments nécessaires.

J'ai commenc√© ma semaine par faire non pas une mais deux recettes de confiture d'agrumes. Celle que je fais habituellement, tir√©e du livre ¬ę Cadeaux √† croquer ¬Ľ 1, est tr√®s am√®re. C'est comme √ßa que je l'aime mais ma dame beaucoup moins. Elle m'a cont√© que celle qu'elle aime est celle que faisait sa maman. J'ai donc complot√© avec belle-maman pour obtenir secr√®tement cette recette et la r√©aliser sans √©veiller les suspicions de ma douce. Les deux recettes ont donn√© des r√©sultats bien diff√©rents malgr√© les ingr√©dients similaires. C'est l'√©tape de pr√©paration des fruits qui fait la diff√©rence.

La recette de belle-maman est tirée d'un vieux livre de cuisine édité par les farines Five Roses 2. Je vais la recopier intégralement ici pour en conserver une trace.

Marmelade de 3 fruits

  • 3 pamplemousses

  • 2 oranges

  • 1 citron tranch√© mince

  • 1.5 litres d'eau

  • environ 2 litres de sucre

Peler les pamplemousses et les oranges. Enlever presque toute la membrane blanche qui colle √† l'√©corce (en laisser un peu parce qu'elle est riche en pectine). Trancher les √©corces en lani√®res minces. Mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Amener √† √©bullition et laisser bouillir 5 minutes. √Čgoutter et r√©p√©ter une fois. √Čgoutter de nouveau. Hacher la pulpe des pamplemousses et des oranges. Mettre dans une marmite les √©corces √©goutt√©es, la pulpe des pamplemousses et des oranges, le citron et l'eau. Amener √† √©bullition et faire bouillir 5 minutes. Couvrir et laisser reposer au r√©frig√©rateur de 12 √† 18 heures. Amener √† √©bullition et cuire √† d√©couvert jusqu'√† ce que les √©corces soient tendres, de 35 √† 40 minutes. Mesurer la quantit√© de m√©lange obtenue et ajouter une √©gale quantit√© de sucre. Amener lentement √† √©bullition. Laisser mijoter jusqu'√† ce que la pr√©paration atteigne la cuisson d√©sir√©e, voir l'√©preuve de cuisson (page 307), de 50 √† 60 minutes. Verser bouillant dans les bocaux st√©rilis√©s. Paraffiner.

Donne 4 bocaux de 450 mL (16 oz)

J'ai ensuite pr√©par√© ma brioche, tir√©e du livre ¬ę Pains et tradition ¬Ľ de Marguerite Rousseau 3, pour qu'elle soit pr√™te le matin du 25 d√©cembre. Elle √©tait tr√®s bonne mais j'ai √©t√© l√©g√®rement d√©√ßu par sa texture granuleuse. Il y a certainement quelque chose que je ne fais pas correctement lors de la pr√©paration, √ßa doit √™tre lors de l'incorporation du beurre √† la p√Ęte. Il va falloir que je me renseigne et que je m'entraine.

En tout cas, le petit-déjeuner était fameux et je suis prêt à recommencer l'année prochaine.

1

ISBN-13 : 978-2700055696

2

Je n'ai pas encore réussi à trouver sa référence exacte car il y a eu plusieurs livres et plusieurs éditions.

3

ISBN-13 : 978-2702887370

Millionaire

Millionaire Shortbread

Non, je ne suis pas devenu millionaire. Loin de l√† ! Mais j'ai enfin r√©ussi √† faire des ¬ę Millionaire Shortbread ¬Ľ, c'est une recette qui me faisait de l'oeil depuis pas mal de temps. C'est une ancienne coll√®gue qui m'a fait d√©couvrir ce biscuit d√©cadent.

Si vous n'avez jamais go√Ľt√© √† √ßa, je vous d√©conseille de commencer car √ßa devient tr√®s vite addictif. En y pensant bien, c'est un peu normal en voyant ce qu'il y a dedans. C'est un biscuit compos√© d'un shortbread d√©licieusement parfum√© au beurre sal√© surmont√© d'une couche de caramel mou recouverte d'une fine couche de chocolat au lait.

J'ai utilis√© la recette propos√©e par ¬ę La cuisine de Bernard ¬Ľ et j'avoue qu'elle fonctionne vraiment bien. Je l'ai suivi √† la lettre, ce qui ne m'a pas emp√™ch√© d'avoir un caramel imparfait. C'√©tait la premi√®re fois que je faisais ce genre de caramel et j'ai √©t√© surpris car apr√®s l'ajout du lait condens√©, je m'attendais √† ce qu'il reprenne son √©bulition. Mais le lait condens√© est tellement pesant qu'il s'est mis √† br√Ľler l√©g√®rement sans m√™me bouilloner. Maintenant je sais qu'il faut le brasser imm√©diatement pour √©viter qu'il ne carbonise par le dessous.

Je suis vraiment satisfait par mon premier shortbread qui était parfaitement cuit et par mon chocolat qui était tempéré comme il faut. Il me reste des voies d'amélioration, particulièrement pour le caramel, mais globalement je suis vraiment content du résultat obtenu. Maintenant que c'est de l'histoire ancienne 1, il va falloir que j'en refasse en portant attention à ces détails pour avoir quelque chose d'encore mieux. Mais pas trop souvent sous peine de prise de poids incontrollée !

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Il n'en reste plus tellement c'est bon !

Un reste de brioche

Brioche et confiture de cynorhodons

Il y a de nombreuses ann√©e, ma maman m'avait cont√© un de ses souvenirs d'enfance. Son p√®re, mon grand-p√®re donc, allait parfois acheter des brioches polonaises √† la p√Ętisserie proche de chez eux. C'√©tait un dessert qu'il appr√©ciait particuli√®rement et qui r√©sonne dans les souvenirs de ma maman. Je n'ai jamais connu cette √©poque mais j'ai d√©cid√© de m'essayer √† cette brioche, d'une part pour raviver ce souvenir, d'autre part, pour souligner l'anniversaire de ma maman.

La brioche polonaise est une p√Ętisserie qui est un peu tomb√©e en d√©su√©tude. J'imagine que la pr√©sence de fruits confits rebute le consommateur actuel, ce qui expliquerait √©galement la disparition des glaces plombi√®res des √©tals. J'imagine √©galement que la quantit√© de travail demand√© et le nombre d'√©tapes rebute la g√©n√©ration actuelle de p√Ętissiers. Cette p√Ętisserie est compos√©e d'une brioche de la veille, fourr√©e de cr√®me p√Ętissi√®re aux fruits confits, recouverte d'une meringue italienne parsem√©e d'amandes effil√©es.

Cette p√Ętisserie √©tait plut√īt r√©ussie sachant que √ßa faisait tr√®s longtemps que je n'avais pas fait de brioche ou de cr√®me p√Ętissi√®re et que je n'avais jamais fait de meringue italienne. Comme √† mon habitude, j'ai fait cuire la cr√®me p√Ętissi√®re un peu trop longtemps ce qui l'a rendue un peu trop ferme. Heureusement, l'ajout des fruits confits mac√©r√©s l'a un peu ramollie. Ma premi√®re meringue italienne √©tait quant √† elle tr√®s r√©ussie. Elle √©tait brillante et ferme avant la cuisson.

Comme je n'ai pas de photo correcte de ces brioches polonaises, j'ai décidé d'utiliser une photo montrant à la fois les brioches et la confiture de cynorhodons faite précédemment.

Dernière cueillette en France

Panier de fruits sauvages

Ça fait quelques temps que je n'ai pas écrit ici car je n'avais plus mon ordinateur à disposition. Celui-ci étant dans un conteneur faisant le voyage entre la France et le Canada. Ça ne veut pas dire pour autant que je n'ai rien fait. Bien au contraire !

Après avoir quitté mon emploi, envoyé mes affaires par bateau et rendu mon appartement, je suis allé habiter quelques jours chez ma maman. Comme je n'avais plus rien à organiser pour préparer mon départ, il a fallu que je m'occupe. J'ai donc emmené la famille faire une balade dans la campagne avoisinante pour cueillir des fruits sauvages. Nous étions début novembre, il y avait déjà eu quelques gelées, c'était donc le moment idéal pour ramasser des prunelles et des cynorhodons 1. En plus de ce que nous étions parti cueillir, nous avons trouvé quelques pommes pour ajouter de la pectine à la gelée.

√áa faisait plusieurs ann√©es que je n'avais pas cueilli ces fruits et j'avais h√Ęte de les transformer. J'ai opt√© pour une gel√©e de prunelle et pour une confiture de cynorhodon.

Après avoir fait cuire les prunelles avec les pommes, j'en ai extrait le jus. J'y ai ajouté le sucre, le jus d'un citron ainsi qu'un peu d'agar-agar afin d'avoir une belle gélification. Malgré le respect des règles de chimie appliquées à la cuisine de la gelée et l'utilisation d'agar-agar, je n'ai pas réussi à avoir un résulat ayant la texture attendue. Je pense que je n'ai toujours pas compris comme cela fonctionne dans le cas de la gelée. La texture liquide permet de pouvoir l'utiliser pour sucrer des yaourts ou pour napper une crème glacée.

Pour ce qui est de la confiture de cynorhodons, le résultat est nettement mieux, voire très réussi. J'ai commencé par supprimer le reste de la fleur et de la tige des extrémités des fruits 2. Je les ai ensuite fait cuire pendant 30 minutes puis je les ai passé à la grille la plus fine du moulin à légume. Cette étape est vraiment très longue mais nécessaire afin d'écarter les graines et leurs poils. Une fois la pulpe récupérée, j'y ai ajouté le sucre ainsi que le zeste et le jus d'un citron.

J'ai r√©ussi √† mettre un pot de confiture dans mes bagages et j'en profiterai bient√īt. Maintenant que je maitrise sa cuisson, j'esp√®re que j'en trouverai au Canada pour pouvoir en refaire.

1

Aussi connus sous le nom d'√©glantine ou de ¬ę gratte-cul ¬Ľ.

2

J'utilise le mot fruit par simplification. Le cynorhodon est un faux-fruit contenant des ak√®nes. Ce sont celles-ci qui sont les fruits bien qu'elles soient incorrectement appel√©es ¬ę graines ¬Ľ.

Que savons nous faire ?

Savons ratés

Après ce mauvais jeu de mots, il est temps de revenir sur les expériences de saponification de ces dernières semaines. Ça faisait quelques mois que je n'avais pas revêtu mon habit de protection et je pense que ça parait dans les résultats que j'ai eu dernièrement.

Lors de la réalisation du savon à la lavande, j'ai eu une réaction étrange. La trace s'est déclenchée instantanément lors de l'ajout de la soude. De plus, la texture du mélange est devenu grumeleux au lieu de rester lisse. Je me suis précipité pour ajouter l'huile essentielle, la lavande en grain et la bentonite et essayer de sauver ce qui pouvait l'être. Je ne sais pas pourquoi le mélange a réagit de cette manière. Peut-être que c'est à cause de l'huile de pépin de raisin que j'ai utilisé ? Peut-être que c'est à cause des quantités que j'ai mal mesurées ? Je n'ai plus qu'à attendre pour voir s'il est utilisable ou pas.

Lors de la réalisation du savon au cacao, ça s'est nettement mieux passé. La trace est arrivée normalement et je n'ai pas eu de surprise lors de l'ajout du cacao et de l'huile essentielle. Par contre, je n'ai pas réussi à avoir l'effet escomptée lors du saupoudrage de charbon actif. Je cherchais à obtenir un effet similaire à ce que j'avais fait avec mon dernier savon au lait de chèvre. On dirait que j'ai perdu la main. En plus de cela, j'ai trouvé que la texture du pain de savon lors de la découpe était cassante. Je ne sais pas si cela persistera après la période de séchage ou pas.

Je note pour référence, les ingrédients des recettes utilisées :

Savon à la lavande (5% de surgras)

  • 1162 grammes de gras de bŇďuf,

  • 338 grammes d'huile de p√©pin de raisin,

  • 495 grammes d'eau,

  • 198.86 grammes de soude (NaOH),

  • 30 millilitres d'huile essentielle de lavande,

  • 10 grammes de grains de lavande,

  • 30 grammes de bentonite.

Savon au cacao (5% de surgras)

  • 1000 grammes de gras de bŇďuf,

  • 330 grammes d'eau,

  • 135.5 grammes de soude (NaOH),

  • 15 grammes de cacao non-sucr√©,

  • 30 millilitres d'huile essentielle d'ylang-ylang,

  • charbon actif.

Comme je le répète souvent, il faut pratiquer pour s'améliorer. Je vais devoir appliquer ce précepte pour améliorer ma technique et ma compréhension de la saponification. À suivre !

P√Ęte de poire

P√Ęte de poire

L'autre id√©e, que j'avais en t√™te lors de ma derni√®re cueillette, √©tait de faire de la p√Ęte de poire. Au mois de juillet, j'avais rep√©r√© des poiriers prometteurs car charg√©s de fruits. Je m'attendais donc √† faire une grosse r√©colte mais la r√©alit√© f√Ľt que la plupart des fruits avaient disparus. J'ai modifi√© mon id√©e initiale pour y inclure des pommes.

La r√©alisation de cette p√Ęte requiert plusieurs √©tapes simples qu'il est possible d'√©taler sur plusieurs jours.

La première étape est d'extraire le jus des fruits. Je coupe les fruits grossièrement en enlevant les parties abimées, les queues et les restes des pièces florales. Je les place dans mon extracteur à jus à vapeur 1 pour recueillir le jus. Généralement, je me sers de ce jus pour faire de la gelée mais cette fois, je l'ai bu car il n'y en avait pas assez.

La seconde étape est d'extraire la pulpe des fruits cuits à l'étape précédente. Je les place dans mon épépineuse pour séparer la pulpe de la peau, des pépins et des trognons. Malheureusement, je jette ces derniers car je n'ai pas accès à un compost dans lequel ils iraient finir leur cycle de vie.

La troisième étape est la cuisson de cette pulpe mélangée à poids égal à du sucre. Ce mélange est très épais car contient peu d'humidité, il faut donc le cuire en mélangeant constamment pour éviter une explosion de pulpe en cuisine. Une fois la cuisson terminée 2, il faut étaler la préparation sur une plaque pour qu'elle refroidisse.

Je suis tr√®s satisfait du r√©sultat obtenu, la texture est parfaite et le go√Ľt tr√®s d√©licat. C'est le go√Ľt de la pomme que l'on sent en premier tandis que celui de la poire arrive d√©licatement vers la fin. Au vu du ratio pomme/poire utilis√©, j'avais un peu peur qu'on ne sente pas du tout la poire. La prochaine fois, j'esp√®re que je trouverais plus de poire !

1

J'utilise celui de ma maman qui cette année a décidé de me le donner car elle ne s'en servait pas.

2

Je détermine la fin de cuisson de manière assez empirique en regardant la consistance de la préparation. Il faudrait que je prenne le temps de déterminer la température atteinte pour pouvoir reproduire plus facilement les conditions.

Sorbet de sureau

Sorbet au sureau

Lorsque je suis allé faire ma dernière cueillette, j'avais plusieurs idées en tête. En l'occurrence, je voulais faire un sorbet de sureau.

L'idée m'est venue récemment et je me suis dit que je ne devais pas être le seul à l'avoir eu. Je me suis donc mis à la recherche d'une recette mais j'en ai trouvé peu et celles que j'ai pas trouvé ne me plaisaient pas complètement. Le nombre de recette est faible car les personnes utilisant le sureau sont rares, celles l'utilisant pour en faire du sorbet le sont encore plus et ne parlons même pas de celles qui le documentent sur une plateforme en ligne.

Avec les informations que j'ai glané, j'ai réalisé la recette suivante :

Ingrédients

  • 950 grammes de jus de sureau 1,

  • 300 grammes de sucre,

  • le jus d'un citron,

  • le jus d'une orange.

Marche à suivre

  1. Mélanger le jus de sureau et le sucre,

  2. Chauffer le mélange et laisser frémir 10 minutes,

  3. Ajouter le jus du citron et le jus de l'orange,

  4. Laisser refroidir complètement,

  5. Mettre au congélateur en brassant toutes les 30 minutes jusqu'à l'obtention de la consistance voulue 2.

Ce sorbet est une vrai r√©ussite au niveau du go√Ľt et de l'√©quilibre des saveurs. Par contre, il y a de nombreux cristaux qui se sont form√©s lors de la phase de cong√©lation. Je pense que ce qui a contribu√© √† l'apparition de ceux-ci est la qualit√© de mon cong√©lateur. Il faudra que je recommence avec une sorbeti√®re pour voir ce que √ßa donne.

J'ai été impressionné par le changement de couleur qui s'opère au fur et à mesure que le sorbet se fige. Il est passé d'une couleur presque noire à une belle couleur violette.

C'est sans aucun doute une recette à refaire !

1

Je ne sais pas quelle quantité de baies j'avais au départ mais j'avais de quoi remplir complètement un saladier.

2

J'utilise cette méthode car je n'ai pas sorbetière :).