Ingrédients

Biga

• 500 g de farine blanche forte en gluten, genre Manitoba tipo «0»
• 255 g d’eau
• 5 g de levure fraîche

Pâte

• La biga
• 50 g de farine, la même que pour la biga
• 130 ml d’eau tiède en hiver, froide en été
• 10 g de sel
• Semoule de blé dur pour le façonnage

Instructions

Biga

1. Dans la cuve du pétrin faire fondre la levure dans l’eau puis ajouter la farine par-dessus.
2. Pétrir à la première vitesse, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte se forme. La pâte est très compacte car très peu hydratée.
3. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante (idéalement 18 à 20°C), ceci pendant 18 à 24 heures.
4. La pâte va fermenter, se développer tout en restant relativement compacte mais bien assouplie.

Pâte

1. Au bout d’environ 20 heures le mélange aura fermenté avec un légère odeur acide, la pâte s’est étalée tout en restant collante.
2. La transférer dans le bol du robot et démarrer le pétrissage pendant 2 minutes en première vitesse et 2 minutes en vitesse rapide, jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
3. A ce stade, tout en pétrissant à la deuxième vitesse, ajouter le sel puis un peu d’eau. Ensuite il faudra ajouter l'eau par petites quantités en alternant avec un peu de farine. Ne pas ajouter la quantité suivante tant que la précédente n’a été absorbée. Cette phase va durer une bonne dizaine de minute. La pâte va devenir très élastique et bien hydratée. C’est incroyable ce que cette pâte est capable d’absorber autant d’eau.
4. Huiler légèrement un récipient rectangulaire et avec vos mains mouillées, y transvaser la pâte qui va s’étaler sur toute la surface.
5. À ce stade, toujours avec les mains humides, effectuer un premier pliage, en soulevant la pâte d'un côté à l'autre, sur les 4 côtés.
6. Ensuite, après 30 minutes, répéter ces pliages encore à deux reprises puis laisser la pâte lever pendant 60 à 90 minutes, cela va beaucoup dépendre de la température ambiante. Elle devrait doubler de volume.
7. Une fois la pâte bien développée, saupoudrer généreusement la table d’un mélange de semoule et de farine et retourner le bac délicatement.
8. À ce stade, ne pas la manipuler ni la dégonfler, simplement la saupoudrer de semoule et la diviser en deux pains égaux ou plusieurs petits, à choix.
9. Retourner délicatement les deux pains sur des feuilles de papier sulfurisé séparées et les saupoudrer de semoule.
10. Pour une ciabatta moins épaisse ou des plus petites, étirer légèrement les pains en le tirant avec les mains.
11. Laisser les pains à découvert à température ambiante pendant 30 minutes.
12. Pendant ce temps, préchauffer à 250 °C. Placer une plaque de cuisson en bas et une pierre à pizza (réfractaire) sur la grille du milieu.
13. Une fois le four très chaud, avec une pelle à pizza, glisser les ciabattas, avec le papier sulfurisé pour éviter de faire retomber la pâte.
14. Avant de fermer la porte du four, verser un petit verre d’eau sur la plaque du bas pour générer de la vapeur, ce qui empêche la formation immédiate d'une croûte et permet aux ciabattas de lever davantage.
15. Cuire à 250 °C pendant 10 minutes, puis baisser la température à 210°C et continuer la cuisson pendant encore 20 à 25 minutes.
16. Une fois cuites, éteindre le four et laisser les ciabattas, porte entrouverte, pendant 5 minutes.
17. Ensuite les laisser refroidir complètement sur une grille et elles sont prêtes à être dégustées. Buon appetito !