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Cuisine de Noël

Dacquoise chocolat et espresso

Cette année, je suis allé chez ma sœur pour passer Noël. Comme je suis resté plusieurs jours, nous nous sommes concertés pour savoir ce que nous aimerions manger pour l'occasion. C'est de cette manière qu'elle m'a commandé une dacquoise avec si possible du café et du chocolat. Comme je viens tout juste de recevoir ma cuisine, c'était l'occasion idéale pour l'étrenner.

Après quelques recherches, j'ai trouvé la recette parfaite car elle cochait toutes les cases de la demande. Malheureusement, elle n'était pas accessible sans payer alors j'ai du ruser pour l'obtenir. Je n'ai rien fait de répréhensible, j'ai juste cherché les sites qui utilisaient la même recette et je l'ai utilisée.

À mon tour, je vais la partager ici pour qu'elle ne se perde pas car elle est excellente. Je n'ai pas envie de la traduire pour l'instant, alors je la mets telle-quelle :

Ingredients for meringue

  • ¾ cup sliced almonds, blanched-toasted

  • ½ cup hazelnuts, toasted and skinned

  • 1 tablespoon cornstarch

  • ⅛ teaspoon salt

  • 1 cup sugar

  • 4 large egg whites, room temperature

  • ¼ teaspoon cream of tartar

Ingredients for buttercream

  • ¾ cup whole milk

  • 4 large egg yolks

  • ⅓ cup sugar

  • 1½ teaspoons cornstarch

  • ¼ teaspoon salt

  • 2 tablespoons Amaretto or 2 tablespoons water 1

  • 1½ tablespoons instant espresso powder

  • 16 tablespoons unsalted butter, softened

Ingredients for ganache

  • 6 ounces bittersweet chocolate, chopped fine

  • ¾ cup heavy cream

  • 2 teaspoons corn syrup

Ingredients for decoration

  • 12 hazelnuts, toasted and skinned

  • 1 cup sliced almonds, blanched-toasted

Instructions for the meringue

  1. Adjust oven rack to middle position and heat oven to 250°F. Using ruler and pencil, draw 13 by 10 ½-inch rectangle on piece of parchment paper. Grease baking sheet and place parchment on it, ink side down.

  2. Process almonds, hazelnuts, cornstarch, and salt in food processor until nuts are finely ground, 15 to 20 seconds. Add ½ cup sugar and pulse to combine, 1 to 2 pulses.

  3. Using stand mixer fitted with whisk, whip egg whites and cream of tartar on medium-low speed until foamy, about 1 minute. Increase speed to medium-high and whip whites to soft, billowy mounds, about 1 minute. With mixer running at medium-high speed, slowly add remaining ½ cup sugar and continue to whip until glossy, stiff peaks form, 2 to 3 minutes. Fold nut mixture into egg whites in 2 batches. With offset spatula, spread meringue evenly into 13 by 10 ½-inch rectangle on parchment, using lines on parchment as guide. Using spray bottle, evenly mist surface of meringue with water until glistening. Bake for 1 ½ hours. Turn off oven and allow meringue to cool in oven for 1 ½ hours. (Do not open oven during baking and cooling.) Remove from oven and let cool to room temperature, about 10 minutes. (Cooled meringue can be kept at room temperature, tightly wrapped in plastic wrap, for up to 2 days.).

Instructions for the buttercream

  1. Heat milk in small saucepan over medium heat until just simmering. Meanwhile, whisk yolks, sugar, cornstarch, and salt in bowl until smooth. Remove milk from heat and, whisking constantly, add half of milk to yolk mixture to temper. Whisking constantly, return tempered yolk mixture to remaining milk in saucepan. Return saucepan to medium heat and cook, whisking constantly, until mixture is bubbling and thickens to consistency of warm pudding, 3 to 5 minutes. Transfer pastry cream to bowl. Cover and refrigerate until set, at least 2 hours or up to 24 hours. Before using, warm gently to room temperature in microwave at 50 percent power, stirring every 10 seconds.

  2. Stir together amaretto and espresso powder; set aside. Using stand mixer fitted with paddle, beat butter at medium speed until smooth and light, 3 to 4 minutes. Add pastry cream in 3 batches, beating for 30 seconds after each addition. Add amaretto mixture and continue to beat until light and fluffy, about 5 minutes longer, scraping down bowl thoroughly halfway through mixing.

Instructions for the ganache

  1. Place chocolate in heatproof bowl. Bring cream and corn syrup to simmer in small saucepan over medium heat. Pour cream mixture over chocolate and let stand for 1 minute. Stir mixture until smooth. Set aside to cool until chocolate mounds slightly when dripped from spoon, about 5 minutes.

Instructions for montage

  1. Carefully invert meringue and peel off parchment. Reinvert meringue and place on cutting board. Using serrated knife and gentle, repeated scoring motion, trim edges of meringue to form 12 by 10-inch rectangle. Discard trimmings. With long side of rectangle parallel to counter, use ruler to mark both long edges of meringue at 3-inch intervals. Using serrated knife, score surface of meringue by drawing knife toward you from mark on top edge to corresponding mark on bottom edge. Repeat scoring until meringue is fully cut through. Repeat until you have four 10 by 3-inch rectangles. (If any meringues break during cutting, use them as middle layers.).

  2. Place 3 rectangles on wire rack set in rimmed baking sheet. Using offset spatula, spread ¼ cup ganache evenly over surface of each meringue. Refrigerate until ganache is firm, about 15 minutes. Set aside remaining ganache.

  3. Using offset spatula, spread top of remaining rectangle with ½ cup buttercream; place on wire rack with ganache-coated meringues. Invert 1 ganache-coated meringue, place on top of buttercream, and press gently to level. Repeat, spreading meringue with ½ cup buttercream and topping with inverted ganache-coated meringue. Spread top with buttercream. Invert final ganache-coated strip on top of cake. Use 1 hand to steady top of cake and spread half of remaining buttercream to lightly coat sides of cake, then use remaining buttercream to coat top of cake. Smooth until cake resembles box. Refrigerate until buttercream is firm, about 2 hours. (Once buttercream is firm, assembled cake may be wrapped tightly in plastic and refrigerated for up to 2 days.).

  4. Warm remaining ganache in heatproof bowl set over barely simmering water, stirring occasionally, until mixture is very fluid but not hot. Keeping assembled cake on wire rack, pour ganache over top of cake. Using offset spatula, spread ganache in thin, even layer over top of cake, letting excess flow down sides. Spread ganache over sides in thin layer (top must be completely covered, but some small gaps on sides are OK).

  5. Garnish top of cake with hazelnuts. Holding bottom of cake with 1 hand, gently press almonds onto sides with other hand. Chill on wire rack, uncovered, for at least 3 hours or up to 12 hours. Transfer to platter. Cut into slices with sharp knife that has been dipped in hot water and wiped dry before each slice. Serve.

Malgré quelques erreurs de parcours, je suis très satisfait du résultat. Je suis d'autant plus satisfait que ma sœur, qui voulait avoir ce dessert pour son mariage, s'est régalée et en a repris plusieurs fois. Elle m'en a d'ailleurs commandé d'autres pour les années à venir.

La prochaine fois, il faudra que je porte une attention particulière pour corriger ce qui n'a pas fonctionné correctement :

  • Pour que le beurre se mélange correctement à la crème pâtissière, il faut qu'il soit à température ambiante (21°C environ).

  • Il faut réchauffer la ganache à feu très doux pour que le gras ne se sépare pas et ne fige sur le dessus du dessert.

  • La meringue est très sèche, il faut donc la couper très délicatement pour ne pas qu'elle éclate.

1

J'ai utilisé de l'espresso pour accentuer le goût du café

La saison de Noël commence

Boule de Noël « Die Hard »

La saison de Noël a déjà commencée. En tout cas, c'est ce que l'on peut voir dans tous les magasins, les annonces et les journaux. C'est une période que j'apprécie peu car pour beaucoup de personne, elle est une excuse pour encore plus consommer. On va manger jusqu'à l'écœurement, boire jusqu'à la perte de connaissance et offrir des choses inutiles à des personnes qui ne sauront pas quoi en faire. J'ai l'impression que le mot d'ordre est « plus ». Plus de nourriture et tant pis pour le gaspillage. Plus de boisson et tant pis pour la santé et la sécurité. Plus de cadeaux et tant pis pour l'épuisement des ressources.

J'aime la période pendant laquelle on partage de bons moments avec des amis ou la famille. Le plus important pour moi, c'est surtout le temps passé ensemble à partager une histoire, un jeu de société, une expérience. J'aime que ce soit simple mais authentique. Je ne veux pas offrir de cadeaux parce que c'est la norme mais parce que j'ai envie. Je préfère offrir 1 un cadeau fait maison plutôt que quelque chose issu de la production en masse car je trouve ça bien plus personnel et attentioné.

Durant cette période, nous sommes submergés par les chants et les films de Noël qui débordent de bons sentiments comme pour nous absoudre de tous ces excès. Comme vous pouvez vous en douter, je n'apprécie pas ce genre de culture et ça fait plusieurs années que j'ai adopté en remplacement le film « Die Hard » 2. Je ne suis pas le seul dans ce cas et certaines personnes ont poussé le vice jusqu'à fabriquer leur propre boule de Noël avec un moment iconique du film. J'ai trouvé l'idée originale et cette année, je me suis lancé.

J'ai utilisé les instructions disponibles ici. Le processus est très simple à mettre en place, car j'ai remplacé l'utilisation de la feuille d'aluminium par du carton métallisé. Le plus dur, dans mon cas, fut de trouver le-dit carton dans mon village de montagne.

Je suis content d'avoir pu accrocher ça dans notre sapin, au grand désespoir de Madame. Je lui suis reconnaisant de supporter mes grains de folie.

1

et recevoir

2

« Piège de cristal » en français

Un air de cochon

Mobile de cochon

Il y a près d'un an naissait ma nièce. J'avais prévu de lui faire un mobile et de lui offrir à sa naissance, mais la pandémie est venue nous jouer un sale tour et nous avons du rester chez nous. J'attendais que les frontières terrestres avec les États-Unis soient ouvertes pour aller la visiter et lui offrir mais après plusieurs mois à attendre, j'ai finalement décidé de lui envoyer. Et comme il fallait s'y attendre, elle l'a reçu quelques jours avant l'annonce des États-Unis qui nous autorise désormais à voyager à la condition d'avoir eu ses 2 doses vaccinales.

C'est un projet que j'ai 1 étalé sur plusieurs mois. J'ai mis beaucoup de temps à planifier car je ne savais pas quel modèle plier, quel papier choisir, quel support utiliser. Il fallait que le modèle soit assez simple pour être plié plusieurs fois sans que cela devienne une corvée mais il fallait qu'il soit assez mignon pour qu'il plaise. Il fallait que le papier soit assez rigide pour être modelé et garder sa forme sans qu'il soit trop rigide pour être plié. Il fallait que le support soit léger et corrige les différents problèmes rencontrés lors de mes précédents essais de mobile.

Je crois avoir bien réussi mon pari, car malgré les petites imperfections, il a fait le plaisir de la maman et j'espère de la nièce.

1

encore !

Un air du Jurassique

Squelette de T-Rex

J'ai toujours été fasciné par le modèle de squelette de T-Rex créé par Issei Yoshino. C'est un modèle qui a été publié en 1993 dans le livre « Origami Skeleton of a Tyrannosaurus Rex » 1. À l'époque de la sortie de ce livre, ce modèle était considéré comme super complexe. Près de 30 ans plus tard, selon les standards actuels, je pense qu'on peut le considérer comme intermédiaire. Ça n'enlève rien à la qualité du modèle, ça montre juste l'évolution de la difficulté au fil des années.

J'ai ce livre dans ma collection depuis de nombreuses années mais je n'avais jamais complété ce modèle. J'avais plié l'ensemble des morceaux mais ils ont tous finis dans le bac de recyclage. J'avais choisi un papier trop épais, trop grand et je n'avais pas d'idées sur comment réaliser le support. Ce projet est donc resté en dormance pendant bien trop longtemps.

L'année passée, j'ai pris la décision de le replier pour une amie qui aime les T-Rex roses. J'ai donc choisi un papier moins épais (triple soie) et plus petit (15x15cm). J'ai commencé à plier les différents morceaux sans avoir d'idée sur le montage du modèle fini. Une fois les morceaux pliés, j'ai commencé à assembler le modèle final mais je n'avais toujours pas d'idée sur la manière de mettre le modèle final en valeur. Et finalement, il y a quelques mois, j'ai vu une photo d'un modèle présenté sur un support en bois flotté. J'ai trouvé que c'était une excellente idée et je me suis mis en quête d'une branche qui ferait l'affaire.

Il ne restait plus qu'à trouver cette branche. J'ai profité d'un voyage d'escalade à Kamouraska pour aller marcher le long du fleuve dans l'espoir de trouver la-dite branche. Ce fut chose faite, il ne me restait plus qu'à préparer le support en question. Pour cela, j'ai pris la direction de l'atelier de mon beau-père pour débiter la branche et y percer les 3 trous nécessaires pour introduire les supports.

Pour la finition, j'ai décidé d'utiliser un fini au savon. C'est un fini très utilisé en scandinavie, il n'est pas toxique, il ne laisse pas d'odeur désagréable, il est facile à faire et il est encore plus facile à utiliser. Ce site propose 2 recettes, j'ai utilisé celle qui est plus liquide et qui a une texture se rapprochant de celle de la mayonnaise. J'ai appliqué le fini puis j'ai collé le modèle à son support.

Il ne me reste plus qu'à l'offrir à qui de droit en espérant que ça lui plaira.

Squelette de T-Rex
1

ISBN-13 : 978-0973000900