Ingredients

For the cake

• 240ml guinness
• 140g salted butter
• 70g cocoa powder + 2 Tbsp Black Cocoa Powder
• 300g Dark Brown Sugar
• 50g Golden Caster Sugar
• 180ml sour cream OR crème fraiche
• 2 large eggs
• 4g Flaked Salt
• 2 Tbsps vanilla extract
• 250g plain flour
• 2½ tsp baking powder
• 100g Dark or Milk Chocolate Chips

For the topping

• 3 tbsp baileys
• 140g icing sugar
• 300g Mascapone at room temperature
• 200ml double cream
• 1 Tbsp Vanilla Extract or bean paste
• Pinch of flaked salt

Instructions

1. Preheat oven to 160°C Fan. Grease a 23cm tin with melted butter and set aside. I like to dust mine with a little cocoa powder too.
2. In a large saucepan, combine the Guinness and butter. Place over medium-low heat until the butter melts, then remove from heat. Add the cocoa powder and caster sugar, and whisk until well blended. Combine all the ingredients together and bake for 55 minutes/ 1 hour, or until risen and firm. A skewer inserted into the centre should come out clean.
3. Let the cake cool completely in the pan on a wire rack.
4. Add all the topping ingredients together into the bowl of your stand mixer and using the beater attachment, beat together until thick and creamy.
5. Once the cake is fully cooled, remove it from the pan and place it on a serving plate or cake stand. Spread the frosting over the top of the cake only, so it resembles the creamy head of a pint of Guinness.

Ingrédients

• 1 kg de farine
• 1 à 1½ cuillère à soupe de sel
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 21 g de levure
• 6 dl de lait tiède
• 100 g de beurre fondu, refroidi
• 1 jaune d'œuf battu, pour badigeonner
• quelques raisins secs

Instructions

1. Mélanger la farine, le sel et le sucre, puis former un puits.
2. Délayer la levure dans un peu de lait, verser le tout dans le puits avec le reste du lait et le beurre.
3. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple.
4. Laisser reposer à couvert à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
5. Diviser la pâte en 12 portions égales.
6. Former 3 morceaux à partir de chacune d’elles : une boule de la taille d’une noisette, qui servira de queue, un boudin d’environ 28 cm de long pour le corps, avec le reste de la pâte, former un morceau ovale d’environ 9 cm de long pour les oreilles.
7. Entailler le morceau ovale au milieu pour former les oreilles.
8. Pour le corps du lapin, enrouler le boudin.
9. Assembler le corps, les oreilles et la queue du lapin directement sur la plaque préparée.
10. Laisser les lapins lever encore une fois pendant le préchauffage.
11. Badigeonner de jaune d’œuf et garnir de raisins secs (par ex. pour les yeux).
12. Cuire 12 à 15 minutes au milieu du four préchauffé à 220 °C (chaleur supérieure/inférieure) (four à chaleur tournante 200 °C).

Ingrédients

Sirop

• 210 g d’eau
• 6 g d’anis étoilé
• 18 g d’écorce de citron, citron vert et orange ou de zestes
• 210 g de miel
• 100 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel

Pâte

• 150 g de farine de seigle
• 70 g de farine T55 (ou T45)
• 3 g de cannelle moulue (3/4 de cuillère à café)
• 2 g de mélange à pain d’épices (1/2 de cuillère à café)
• 12 g de bicarbonate alimentaire
• 135 g de beurre

Finition

• ½ cuillère à soupe de gelée de coing
• 1 ou 2 bâtons de cannelle

Ingrédients

Pour 3 couches de biscuit Joconde

• 3 œufs
• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre glace
• 30 g de farine T55
• 20 g de beurre doux
• 15 g de sucre semoule
• 3 blancs d’œufs

Pour la crème au beurre au café

• 2 œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 10 g de café soluble
• 140 g de sucre semoule
• 40 g d’eau
• 250 g de beurre doux

Pour la ganache au chocolat

• 120 g de chocolat noir de couverture de qualité (60-65%)
• 120 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
• 25 g de beurre doux

Pour le sirop au café

• 100 g d’eau
• 40 g de sucre semoule
• 10 g de café soluble
• 100 ml d’alcool Marsala aux œufs, Amaretto…

Pour le glaçage Opéra

• 50 g de chocolat noir de couverture de qualité (60-65%)
• 8 g huile de pépins de raisins

Instructions

Le glaçage Opéra

1. Le glaçage Opéra se fait théoriquement avec de la pâte à glacer, nous allons utiliser un raccourci plus simple. C’est un glaçage mat, loin des glaçages miroir pour les entremets.
2. Préparer de l’espace dans votre réfrigérateur pour accueillir votre futur Opéra sur une plaque
3. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro‑ondes par tranches d’une minute.
4. Couler le glaçage et à l’aide d’une spatule, l’étaler finement. Agiter doucement à plusieurs reprises un angle de la feuille guitare en tenant l’angle opposé pour lisser la couche de glaçage.
5. Poser votre cercle dessus et laisser prendre le glaçage au réfrigérateur

Sirop au café

1. Porter l’eau, le sucre et le café à ébullition.
2. Ajouter éventuellement un alcool comme le Marsala.
3. Débarrasser dans un récipient, couvrir et laisser refroidir puis placer au frais si vous ne l'utilisez pas de suite (recette sur plusieurs jours par exemple).

Biscuit Joconde

1. Faire fondre le beurre et réserver à température ambiante
2. Préchauffer le four à 220 °C (th 7).
3. Monter les 3 blancs d’œufs en neige souple avec le sucre semoule à basse vitesse.
4. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs entiers, une pincée de sel, la poudre d’amande et le sucre glace.
5. Ajouter le beurre refroidi à la pâte puis la farine.
6. Incorporer la meringue montée souple à l'appareil précédent en 3 fois.
7. Diviser l’appareil en trois, étaler finement (3~4mm) dans un cadre ou sur papier cuisson et cuire 7 à 9 minutes à 220 °C jusqu’à coloration blonde en retournant la plaque de cuisson si nécessaire.
8. Réserver entre deux feuilles de papier sulfurisé pour conserver le moelleux

Ganache au chocolat noir

1. Hacher le chocolat de couverture s'il n'est pas déjà en petites pistoles (comme l'est le Cacao Barry)
2. Porter à ~80 °C la crème et le beurre verser sur le chocolat et laisser poser 3 min.
3. Mélanger délicatement depuis le centre avec une maryse pour amorcer l’émulsion de la ganache (sinon, le mixeur plongeur fait une émulsion parfaite)
4. Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Crème au beurre au café

1. Détailler le beurre en petit cube et laisser le remonter à température ambiante.
2. Verser les œufs et les jaunes avec le café soluble dans la cuve du robot équipé d'un fouet et mettre à fouetter à vitesse moyenne.
3. En parallèle, dans une petite casserole, mettre le sucre et l’eau et le cuire jusqu'à 121 °C (petit boulé) tout en fouettant jusqu’à ce que le mélange refroidisse, puis.
4. Réduire la vitesse du robot et verser le sirop en filet, assez rapidement, en évitant de toucher les fils du fouet, une fois terminer, augmenter la vitesse du robot au maximum jusqu'à que le mélange soit "tiède.
5. Incorporer le beurre pommade, progressivement. Ne pas hésitez à racler les bords et le fond du bol du robot de temps en temps.
6. Réserver la crème au beurre au frais. N'oubliez pas de la sortir 20-30 min avant de l'utiliser, afin qu'elle remonte en température et, éventuellement de la détendre à nouveau au fouet pour avoir une texture aérienne.

Le montage de l’Opéra (à l’envers)

1. Sortir le cercle du réfrigérateur toujours avec le glaçage dessous. Chemiser éventuellement avec du rhodoïd.
2. Pocher une fine couche de crème au beurre (j’utilise une douille de 5-6 mm pour être régulier).
3. Imbiber le premier biscuit Joconde sur les deux faces et le disposer sur la crème au beurre, presser légèrement pour obtenir un surface plane et homogène.
4. Pocher la ganache au chocolat à l’aide d’une poche à douille (j’utilise une douille 5-6 mm)
5. Poser dessus un autre rectangle de biscuit imbibé de sirop.
6. Pocher une fine couche de crème au beurre
7. Déposer le dernier biscuit Joconde imbibé de sirop que d’un côté. Le côté sec sera le fond du biscuit, donc face à vous.
8. Réserver au moins 2 h au réfrigérateur, décercler, parer proprement les bords, décorer selon l’inspiration.

Ingrédients

Crème citron

• 190g de sucre
• 120g de beurre fondu
• 3 œufs
• Jus + zeste de 3 citrons
• 1 pincée de sel

Pâte

• 300g de farine
• 175g de beurre
• 150g de sucre
• 75g de poudre d’amande
• 1 œuf + 1 jaune
• 1 c. à c. de levure
• 1 pincée de sel
• Quelques gouttes d’arôme d’amande mais pas obligé

Instructions

1. Mélange farine, sucre, sel et beurre.
2. Ajoute levure, œufs, arôme et poudre d’amande.
3. Fonce ton moule et précuis 10 min à 180°C avec billes.
4. Retire les billes et remets au four pour 10 min pour une base bien dorée.
5. Mélange les ingrédients de la crème citron.
6. Verse sur la pâte précuite et enfourne 30 à 40 min à 180 °C.
7. Laisse bien refroidir avant de couper.

Des ingrédients endémiques de l'Australie. À essayer si un jour je me retrouve là-bas.

Ingrédients

• 75g de beurre
• 50g de poudre d’amande
• 85g de sucre glace
• 25g de farine
• 75g de blanc d’oeuf
• 70g de pépites de chocolat
• 60g de chocolat
• 60g de crème
• 10g de beurre

Instructions

Biscuit

1. Faire fondre 75g de beurre dans une casserole, jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette.
2. Mélanger, avec une maryse, 75g de blanc d’oeuf, 85g de sucre glace, 25g de farine et 50g de poudre amande.
3. Ajouter le beurre fondu, mélanger délicatement, puis ajouter 70g de pépites de chocolat, mélanger.
4. Déposer la pâte dans des moules à savarins.
5. Enfourner 25min à 180°.

Crème au chocolat

1. Faire chauffer 60g de crème quelques minutes dans une casserole.
2. Puis y faire fondre 60g de chocolat. Lorsque le chocolat est fondu, intégrer 10 g de beurre et fouetter le mélange.

Montage

1. Démouler les gâteaux lorsqu’ils sont cuits.
2. Déposer une cuillère de crème au chocolat dans le creux formé par le moule.

Ingrédients

• 500g de farine
• 10g de sel
• 10g de levure fraiche
• 350g d'eau
• 500g de beurre
• 500g de sucre

Voir aussi Recette de Kouign Amann. Le véritable Kouign amann - YouTube

Ingredients

• 1 cup butter
• 1 cup brown sugar
• 1 cup white sugar
• 2 eggs
• 1 tsp vanilla
• ¾ tsp salt
• 1 tsp baking soda
• 2 cups flour
• 1 cup chocolate chips

Instructions

1. Melt butter in a cast iron.
2. Turn off the heat
3. Add remaining ingredients and mix.
4. Bake on 325°F for 25 minutes.

Testé. Ce n'est pas concluant.

Ingredients

Coffee Bundt Cake

• 3 cups all-purpose flour (375 grams)
• 1 teaspoon baking powder
• ½ teaspoon baking soda
• ¼ teaspoon salt
• ½ cup unsalted butter (112 grams) softened
• ½ cup vegetable oil (120 ml) or canola
• 2 cup light brown sugar* (400 grams) packed
• 4 large eggs room temperature
• 1 cup sour cream (240 ml) room temperature
• 3 tablespoons instant coffee powder feel free to use 2 tablespoons for a less intense flavor
• 2 tablespoons hot water (30 ml)

Chocolate Ganache

• 4 ounces dark chocolate (112 grams) around 50%, or feel free to use semi-sweet`
• ½ cup heavy cream (120 ml)

Instructions

Coffee Bundt Cake

1. Preheat the oven to 350F (180C or 160C fan forced).
2. Whisk together the flour, baking powder, baking soda and salt.
3. In a very large mixing bowl, beat together the butter, brown sugar and oil until creamy (seeing sugar granules is fine).
4. Beat in the vanilla extract and eggs 1 at a time. Stop mixing when you no longer see pieces of egg in the batter.
5. Turn off the mixer and scrape down the sides and bottom of the bowl. Add in about 1/2 of the flour mixture and beat on a low speed until just combined.
6. Add the coffee grounds to the hot water int a small cup or bowl and stir. Add the coffee and sour cream to the cake batter and mix with the beater on a low speed until combined.
7. Turn off the mixer and add in the rest of the flour mixture. With a hand held whisk, whisk until smooth.
8. Brush a non-stick bundt pan with pan release/cake goop or grease and lightly dust with flour.
9. Pour the batter into the prepared pan.
10. Bake in the preheated oven for 45-55 minutes, or until an inserted toothpick comes out clean.
11. Let the cake cool in the pan for about 15 minutes, then carefully invert the pan and slide the cake out.

Chocolate Ganache

1. Chop the chocolate into very fine pieces and place in a heatproof bowl.
2. Heat the cream until almost boiling.
3. Pour the hot cream over the chopped chocolate. Let sit for 3-5 minutes, then whisk until smooth.
4. If there are still some lumps of chocolate, microwave for 30-second intervals at medium heat (not high heat, which is often the default) and whisk between each interval until smooth.

Assembly

1. If the bottom of the cake is very domed (what was the top while the cake was baking), gently saw off the rounded top using a serrated knife.
2. Place the cake on a plate or cake stand that you plan to serve it on.
3. Pour/drizzle the chocolate ganache over top, letting it drip over the sides.

Kitchen work is all about proportions: sometimes the recipe is for four servings but you need six; maybe the recipe calls for 80 g of butter but you only have 57 g, so you have to adjust the other ingredients to match.

We could use an electronic calculator to figure out the rescaled amounts, but a slide rule makes it so much easier. The picture above was taken while following a recipe that called for 2 tsp of baking powder, and I wanted to make as large a batch as I could given the remaining 3.3 tsp of baking powder I had – a proportion of 2:3.3. You can see the slide rule is set to a proportion of 2:3.3 because – if you open the image in a new tab to make it larger – the number 2 on the C scale (on the bottom of the sliding middle part) is above 3.3 on the D scale just below.

But wait, the number 1 on the C scale is also just above 1.65 on the D scale. And 14 (or, if you will, 1.4, since with slide rules we ignore decimal points) on the C scale is above 23.1 on the D scale. Indeed. It’s set to those proportions too, because they are the same proportion. This is what makes the slide rule so powerful.

Once the slide rule is set to the constraining proportion, in this case 2:3.3, we can instantly read off all other amounts from it with no additional manipulation. If the recipe calls for three cups of flour, we’ll find 3 on the C scale and look what’s below it on the D scale: seems like we need 4.95 cups of flour. The recipe says 25 g of butter: we’ll take what’s under 25 on the C scale, i.e. 41.25 g. Having set the slide rule once, it then serves as a custom scaling table for the rest of the recipe.
Kitchen work is all about proportions, and nothing beats the slide rule for proportions. The reason I write this article is I just found myself in someone else’s kitchen and they didn’t have a slide rule. Only then did I realise how much I take my kitchen slide rule for granted.

Bakers understand the importance of proportions in cooking; they even write their recipes normalised to the weight of flour, meaning all other ingredients are given in proportion to the amount of flour. This makes it easier to compare recipes, too, because when they are normalised to the weight of a common ingredient, it is easier to see which recipe is sweeter, saltier, umamier, etc.

We can use the slide rule to scale recipes while cooking, but we can also use it when learning to cook something new, by taking a hint from the bakers. We look at multiple recipes and – using the slide rule – write up a table with the relative proportions of each ingredient in each recipe. This lets us see which ingredient amounts must be precise (they vary little between recipes) and which are added mainly to taste (they vary more between recipes.) Here’s an example for regular basil pesto:

Although the coefficient of variation is quite high for all ingredients, it seems that pine nuts, basil leaves, garlic, and lemon juice are all added to taste, whereas the parmesan is important for the structure of the pesto.

Everyone should have a slide rule in their kitchen drawers. I’m honestly surprised it is not standard equipment. Once set up, it’s a mess-free, multitasking-friendly way to achieve instant calculations with almost no work.

J'ai testé. À reproduire !

Ingrédients

• 4 à 5 citrons non traités
• 1 beau morceau de gingembre frais bio (avec la peau)
• 60g de sucre
• 1L d’eau non chlorée

Instructions

1. Presser les citrons, les placer dans un bocal avec le gingembre en morceaux, le sucre, puis recouvrir d’eau non chlorée.
2. Bien mélanger, fermer le bocal, et laisser fermenter 3 à 5 jours à température ambiante (au-dessus de 20°C si possible).
3. Remuer une fois par jour pour faire entrer les levures de l’air, qui favorisent la fermentation. Des petites bulles devraient apparaître : signe que ça prend vie !
4. Filtrer la boisson, puis la transvaser dans une bouteille hermétique (type limonade) pour une seconde fermentation de 2 à 4 jours.
5. Penser à dégazer quotidiennement pour éviter toute explosion ou geyser à l’ouverture !
6. Placer au frais, et déguster bien frais.

Note c'est bon mais c'est très amer. À tester à l'orange pour voir si c'est mieux.

Fromages faciles

1. Halloumi
2. Mozzarella
3. Burrata
4. Paneer
5. Queso Blanco
6. Beurre
7. Beurre de culture
8. Fromage à la crème

Autres styles

1. Petit Suisse
2. Faisselle
3. Yaourt
4. Crème Fraîche
5. Mascarpone

Styles légèrement plus complexe

1. Feta
2. Butterkäse

Styles à plus long affinage

1. Camembert
2. Gouda
3. Cheddar
4. Emmental

Ingrédients

Pâte sablée

• 125g de farine
• 1 pincée de sel
• 60g de beurre
• 25g de sucre
• 1 jaune d'œuf
• eau

Garniture

• 2 œufs
• 20cL de bière ambrée ou blonde
• 180g de vergeoise
• 30g de beurre

Instruction

Pâte sablée

1. Mélanger le beurre mou coupé en cubes avec la farine et le sel et sabler à la main ou au robot avec la feuille
2. Ajouter le sucre puis le jaune d'œuf
3. Si besoin, ajouter de l'eau jusqu'à obtenir une boule lisse non collante
4. Laisser 10 min au frigo et étaler dans le moule couvert de papier cuisson
5. Placer au congélateur 30 min afin que les bords ne retombent pas
6. Piquer et précuire la pâte à blanc pendant 10 min à 190°C
7. S'il y a un surplus, préparer des motifs de décoration

Garniture

1. Étaler la vergeoise sur la tarte précuite
2. Mélanger les œufs et la bière et verser sur la tarte
3. Enfourner 10 min à 210°C
4. Sortir la tarte et repartir le beurre coupé en petits morceaux
5. Poser les décorations en pâte s'il y en a
6. Poursuivre la cuisson env. 20 min jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée

Ingrédients

Garniture

• 250 ml (1 tasse) de mélasse
• 250 ml (1 tasse) de cassonade
• 3 œufs battus
• 250 ml (1 tasse) de lait
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron
• 30 ml (2 c. à soupe) de fecule de maïs
• 250 ml (1 tasse) de raisins secs

Pâte brisée

• 800 ml (3¼ tasses) de farine à pâtisserie
• 5 (1 c. à the) de sel
• 250 ml (1 tasse) de graisse végétale
• 125 ml (½ tasse) d'eau glacée

Instructions

1. À feu moyen, faire chauffer la mélasse, la cassonade, les œufs, le lait, le beurre et le jus de citron.
2. Épaissir avec la fécule de mais.
3. Ajouter les raisins.
4. Vider le tout dans une abaisse non cuite.
5. Faire cuire au four à 175°C (350"F) pendant 35 à 40 minutes.

Pâte brisée

1. Tamiser la farine et le sel.
2. À l'aide d'un couteau enfariné, couper la graisse en petits morceaux; continuer à mélanger tout en coupant (ainsi, la pâte ne deviendra pas élastique).
3. Arroser d'eau glacée et continuer de couper jusqu'à ce que la pâte "boule bien", sans coller aux doigts.

• {Tuto} Mon frigo de séchage à viandes - Cook'n'Roll
• Ail noir - Cook'n'Roll
• Boeuf Irlandais séché au piment doux - Cook'n'Roll
• Canard séché au Comté - Cook'n'Roll
• Filet de canard séché au foie gras  - Cook'n'Roll
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• Pastirma - viande séchée aux épices - Cook'n'Roll
• Porc séché - Cook'n'Roll
• Porc séché au frigo, comme une coppa - Cook'n'Roll
• Thon séché - Cook'n'Roll

Un blog que je viens de découvrir. Ça a l'air vraiment très bien !

Ingrédients

• 1 càc d'anis vert
• 1 càc de clou de girofle
• 2 étoiles de badiane
• 1 baton de cannelle
• 125 ml de lait
• 250 ml de miel
• 125 g de beurre
• 250 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 80 g de sucre cassonade
• 2 œufs

Instructions

1. Réduire en poudre les quatre épices.
2. Torréfier 1 càc de 4 épices pendant quelques secondes.
3. Ajouter le lait, le miel et le beurre coupé en dés.
4. Chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
5. Mélanger la farine, la levure chimique et le sucre.
6. Une fois refroidi, ajouter le mélange épicé au mélange de farine.
7. Ajouter les œufs.
8. Verser dans un moule à cake chemisé.
9. Enfourner à 170°C pendant 50 minutes.

Claire Saffitz Makes Perfect Challah and Babka | Try This at Home | NYT Cooking - YouTube

Ingredients

For the Preferment

• 1 teaspoon active dry yeast
• 1¼ cups/169 grams bread flour

For the Dough

• ½ cup/72 grams golden raisins (optional)
• ⅓ cup/113 grams honey
• ⅓ cup/75 grams extra-virgin olive oil
• 1large egg yolk, at room temperature
• 2large eggs, at room temperature, plus 1 beaten egg, for egg wash
• 3cups/405 grams bread flour, plus more for kneading the dough
• 11 grams kosher salt (about 1 tablespoon Diamond Crystal or 1½ teaspoons Morton coarse kosher salt)
• Poppy or sesame seeds, for sprinkling (optional)

Instructions

1. Make the preferment: In a medium bowl, combine the yeast and ¼ cup/57 grams warm tap water (100 to 110 degrees), and whisk until the yeast is dissolved. Add another ½ cup/113 grams room temperature water and the bread flour, and stir with a flexible spatula or bowl scraper until you have a smooth, pasty mixture with no dry spots. It should look like a thick batter.
2. Scrape the mixture into the center of the bowl and cover tightly. Let the preferment sit at room temperature until it’s nearly tripled in size, extremely bubbly across the surface, and jiggles on the verge of collapsing when the bowl is shaken, 1 to 2 hours (depending on the ambient temperature).
3. If making a raisin-studded challah, while the preferment is getting bubbly, place the raisins in a medium bowl and cover with boiling water. Cover the bowl and let the raisins soak until they’re plumped and softened, 15 to 20 minutes. Drain the raisins, pat them dry, and set aside.
4. Mix the dough: In a medium bowl, whisk together the honey, olive oil, the yolk and 2 of the eggs until smooth, then add to the bowl with the preferment. Add the bread flour and salt. Use a flexible spatula or bowl scraper to stir the mixture, making sure to scrape the sides and bottom of the bowl to incorporate the preferment, until a shaggy dough comes together.
5. Knead the dough: Generously flour the work surface, then scrape the dough and any floury bits out of the bowl and onto the surface (reserve the bowl). Generously flour the dough. Use the heel of your hands to knead the dough, adding flour as needed if the dough is sticking to your hands or the surface, until the dough is very smooth, elastic and slightly tacky, 10 to 15 minutes. (You can also combine everything in a stand mixer and mix on low speed with the dough hook for 8 to 10 minutes, adding more flour as needed until the dough pulls away from the sides of the bowl.)
6. Test the dough: Pinch off a golf ball-size piece and flatten it with your fingertips. Stretch the dough outward in all directions gently and slowly: You should be able to form a sheet of dough that’s thin enough to allow light to pass through without tearing. If the dough tears, continue kneading. For a raisin-studded challah, use your hands to flatten the dough into a 1-inch-thick slab (the shape doesn’t matter) and scatter the drained raisins over the dough. Roll up the dough and gather it back into a ball, then knead until the raisins are distributed throughout.
7. Let the dough rise: Gather the dough into a smooth ball, dust lightly with flour and place back in the reserved bowl. Cover and let the dough sit in a warm spot until it’s doubled in size, 1 to 2 hours (depending on the ambient temperature).
8. Divide the dough: Punch down the dough inside the bowl to expel the gasses that built up during the first rise, then scrape the dough out onto a clean work surface. For a braided loaf, use a bench scraper or knife to divide the dough into 6 equal pieces. (You can eyeball it, or weigh the pieces for accuracy — each piece should weigh 180 to 190 grams.) For a round loaf, divide the dough in half.
9. Braid or twist the dough: For a braid, roll each of the 6 pieces into snakes measuring about 18 inches long and slightly tapered at the ends. Dust the strands in flour to coat them lightly, then line them up so they’re side by side. Pinch together the ends of the strands to connect them at the top.
10. Take the strand on the far right and cross it over the other strands, so it’s all the way on the far left side, placing it perpendicular to the other strands. Then, take the strand that was originally on the far left, and is now second from the left, and bring it all the way to the far right, also placing it perpendicularly.
11. Fan out the remaining strands so there’s a generous space in the center. Take the strand on the far left and bring it to the center, but group it with the strands on the right. Next, bring the strand that’s second from the right and cross it over to the far left, also placing it perpendicular. Then, fan out the strands again, leaving a space in the center, and bring the strand on the far right to the center, grouping it with the strands on the left. Bring the strand second from the left to the far right and cross it over to the far left. Then, repeat this process until you’ve braided the entire length of the strands, tugging gently on the strands as you work to create tension in the braid. Pinch the ends of the braids and tuck them underneath the loaf, then transfer to a parchment-lined sheet pan. Make sure you have a couple of inches of clearance on either side of the braid so it can expand.
12. Alternatively, for a round, roll the two pieces of dough into long snakes measuring about 28 inches long, making sure to taper the snakes at one end. Dust the strands in flour to coat them lightly, then line them up so they’re side by side with the tapered ends aligned. Twist the two strands together, then start at the tapered end and roll up the twist into a tight coil, wrapping the fatter end around and tucking the end underneath the coil. Transfer the coil to a parchment-lined sheet pan.
13. Egg wash and proof the dough: Beat the remaining egg in a small bowl until it’s streak-free. Brush the loaf with the egg, then loosely cover the dough with some lightly oiled plastic wrap on a sheet pan, and let it rise at room temperature until it’s doubled in size, extremely puffy, and springs back but holds a slight indentation when poked gently with a wet finger, another 1½ to 2 hours (but possibly longer, depending on ambient temperature). The dough is easy to underproof, so, if you’re unsure, err on the side of overproofing. (The round loaf will also take longer to proof.) Alternatively, before proofing, you can refrigerate the dough overnight, but omit the egg wash and make sure it’s covered (plastic should cover it loosely but be sealed around the pan so the dough doesn't dry out).
14. Heat the oven: Arrange a rack in the center of the oven and heat it to 350 degrees.
15. Bake: Uncover the challah and brush with another layer of egg wash. Sprinkle the loaf with poppy or sesame seeds (if using) and bake until the loaf is shiny and burnished, an instant-read thermometer registers 190 degrees when inserted into the center, and it sounds hollow when tapped on the bottom, 35 to 40 minutes. Let the challah cool completely on the baking sheet.