For an apple pie filling of tender but intact chunks of fruit, balanced perfectly between tart and sweet, not all apples are created equal.

By J. Kenji López-Alt

I'm not much of a sweets person. Would I rather eat apple pie, or pizza pie? I often ask myself. You can guess what I reward myself with for answering that question correctly.*

*Okay, I'll tell you: It's pizza.

But fall is the one time of year that I genuinely look forward to baking pies, if only because I truly love apple-picking and need some way to get rid of all the excess apples I inevitably bring home. Being allergic to the raw fruit, and having a wife who thinks that nontropical fruits are not worth her time, I usually end up putting them in baked desserts.

Thing is, if you think that making an apple pie is as simple as picking any old apple up from the orchard or the supermarket, chopping it up, then tossing it with some sugar, cinnamon, perhaps a bit of cornstarch or flour to thicken up its juices, and baking it—well, then I can only assume that you've probably ended up baking a few bad pies in your lifetime. I know that I have.

What Makes the Best Apple Pie?

Like burgers and pizza, I believe pie to be one of the truly perfect foods. A culinary endpoint that can be improved incrementally, but not fundamentally. The true beauty of a pie comes from that magical interaction between crust and filling. One sweet, tart, and fruity, the other buttery and rich, they complement each other in flavor and texture and create a dish that is so much greater than the sum of its parts. As such, each part deserves respect.

What I want in my apple pie filling is, first and foremost, apples that are completely tender, yet stay in distinct chunks, with just a bit of al dente bite to them. Apples that turn to mush or, worse, are mealy can ruin a good pie for me.

I want those apples to be bound together with just a bare hint of a shiny glaze—not a torrent of juice that soaks the bottom crust or a sauce so thick that it becomes gloppy. (If you want that, you can get it at McDonald's, two for $1.) Apple pie should be sweet but never cloying, with a bare hint of cinnamon—this is an apple pie, after all, not a cinnamon pie. Finally, it should taste overwhelmingly of fresh apples, with a bright, clean flavor.

Picking the Right Type of Apple

Some apples just don't make good pies. They're too sweet, too mealy, or too tart. They disintegrate when you cook them, they release too much liquid, they just taste funny. The task in front of me was to find out which apples were up to the task of meeting the criteria I've laid out above—apples that would stay in distinct slices as they softened in the oven, and that struck the right balance of sweet and tart.

I rolled up my sleeves, made a few dozen batches of pie crust, then headed into the kitchen for some serious baking.

I started with two batches of 10 pies each, using 10 of the most common apple cultivars widely available in the United States. My apologies if your favorite apple type was left off this list—with over 7,500 known cultivars of apples, it's absolutely impossible to test every single one of them.

I figured with these 10 varieties, I should be able to find at least one that is available to everyone in the United States. (You overseas readers will have to do this research on your own.)

Here's what I tried:

• Braeburn
• Cortland
• Empire
• Fuji
• Golden Delicious
• Granny Smith
• McIntosh
• Red Delicious
• Rome
• Gala

To test them, I weighed out identical batches of each apple, cut them into quarter-inch-thick slices, and tossed them with sugar, just a touch of cinnamon, and a bit of cornstarch to thicken their juices. I purposefully left the cinnamon level very low and left out any other flavorings, like vanilla or lemon juice, in order to make sure that the apple flavor came to the forefront of each pie.

After baking them all off, I allowed them to cool and rest at room temperature for eight hours, to ensure that all of them had cooled down completely before I tasted them.

Color-Coding: How Browning in Apples Provides a Key to Texture

The array of textures and flavors that emerged was truly remarkable—even more varied than the differences between raw apples. Some, like Granny Smith and Empire, were great at keeping their shape, resulting in the tender-but-firm chunks I look for in good apple pie. But Granny Smiths are too tart, and Empires are too sweet. Other apples showed the opposite problem—decent flavor, but lacking in texture.

Unfortunately, I didn't find a single apple that was completely successful both in flavor and in texture.

But I did notice an interesting phenomenon when I accidentally left out a few bags of sliced apples for a bit too long.

I noticed as the apples were sitting that, depending on the variety, they browned to a different degree. Some, like Red Delicious, turned dark brown almost immediately. On the other hand, even after several hours, Granny Smiths showed only a hint of browning.

I arranged the apples on a plate in order of their level of browning.** What immediately struck me was that the least tart apple—the Red Delicious—was all the way at one end, while the most tart apple—the Granny Smith—was all the way at the other end.

** The order they are arranged in in the photograph is by level of browning relative to their original color, which is why some appear to be out of order.

This makes sense: Acid can inhibit the browning oxidation reactions that take place in fruit flesh when it is exposed to the air. For the same reason, cooks will store trimmed artichokes in acidulated water—it prevents browning.

But what did that mean for my fillings?

Well, there's another thing that acid does: It strengthens pectin, the cement-like glue that holds together the cells of fruit. So, looking at this arranged spectrum of apples is actually a pretty good indication of how well each fruit is going to hold up during baking. The farther to the right along the browning scale, the firmer the apple should be in the finished pie.

After arranging the baked pies in this same order and examining their fillings, turns out that this is indeed true. As you'll see in the photos below, the pies start off with very mushy fillings that get progressively firmer.

The Results

Here are all of my tasting notes. Afterward, I'll discuss how flavor is a factor.

Red Delicious

Flavor: Very sweet and one-dimensional.
Texture: Mealy flesh that turns to mush when cooked. Skin is thick and can be quite bitter. It may look good on the supermarket shelf for a long time, but is really only tasty when fresh-picked.
Pie Rating (1–10): 1. Completely mushy, with a very one-dimensional, cloying flavor. This reminded me of bad applesauce.
Best Uses: Eating out of hand, but only when very fresh.

McIntosh

Flavor: Sweet and mildly tart, with very white flesh.
Texture: Tender and slightly grainy.
Pie Rating (1–10): 3. It holds up better than, say, Red Delicious in pies, but still turns quite brown and mushy.
Best Uses: Applesauce or eating out of hand.

Braeburn

Flavor: Very sweet and mildly tart, with a unique citrusy aroma, similar to Granny Smith (of which it is a descendant). It becomes almost pear-like in flavor when it cooks.
Texture: Quite crisp and not much graininess. This texture seems to indicate that it indeed has a fairly strong structure of pectin.
Pie Rating (1–10): 7. It manages to soften fully while still retaining a good deal of texture when baked into an apple pie, due to its density. It could be slightly firmer when baked. Great golden color.
Best Uses: Pies, tarts, sauce, eating plain.

Rome

Flavor: Very mild when eaten out of hand; not very sweet, but develops in flavor when cooked.
Texture: It has a thick skin and very firm flesh. Though it has a reputation as a good baking apple, I found it unsuitable.
Pie Rating (1–10): 3. It turns dark brown and mushy as it bakes.
Best Uses: Sauce.

Fuji

Flavor: Quite sweet and fresh-tasting; not cloying.
Texture: Crisp flesh that stays good for a long time. The texture is almost pear-like in its moisture level and crunchiness.
Pie Rating (1–10): 2. The mild flavor does not get enhanced by baking. Watery but tart.
Best Uses: Eating out of hand.

Golden Delicious

Flavor: Sweet, tart, and almost buttery. Well balanced and rich, especially when cooked.
Texture: Very fresh and quite crisp, but can border on mealy when held for too long off the tree. When baked, it softens but retains a bit of texture.
Pie Rating (1–10): 8. The best flavor I got out of any single apple—this is what apple pie should taste like. I just wish it were slightly firmer.
Best Uses: Pies, sauce, apple butter.

Cortland

Flavor: Similar to that of a McIntosh, but much sweeter and more tart. Like its cousin, it's got very white flesh and a mild flavor.
Texture: Tender and slightly grainy.
Pie Rating (1–10): 4. It does quite well in pies texturally—softening without breaking down—but lacks in flavor.
Best Uses: Applesauce or eating out of hand.

Empire

Flavor: Very sweet and very tart, with a good level of juiciness, it's a cross between a McIntosh and a Red Delicious and shows flavors from both.
Texture: Despite its tender/grainy ancestry, its texture is quite firm and crunchy.
Pie Rating (1–10): 3. When baked, it has nice texture, but becomes cloyingly sweet. The acid is still present, but it's not enough to fight against the sugar level.
Best Uses: Eating out of hand.

Gala

Flavor: Mild and sweet, with a fair amount of tartness, it's one of the most popular apples around for its small size and good resistance to bruising.
Texture: Very thin-skinned, with a grainy texture.
Pie Rating (1–10): 6. When baked, it holds its shape, but the graininess can get overwhelming. I prefer my pie apples to be supple and smooth-textured.
Best Uses: Eating out of hand.

Granny Smith

Flavor: Very bright and tart, with a distinct citrus aroma and white wine–like nose.
Texture: Very firm, crunchy, and slightly grainy.
Pie Rating (1–10): 5. It holds up almost indefinitely when cooking. It has good brightness, but not much apple-y flavor.
Best Uses: Eating out of hand.

Now, some very astute readers might have noticed the one glaring exception here: Braeburns are low in acid, yet remain relatively firm as they bake. Why is this?

It all has to do with air. Braeburns are relatively dense apples, with not much air in between their cells. (You can see this if you drop one into a bucket of water along with, say, a McIntosh: Braeburns will float up much more slowly.) Apples with lots of air will collapse on themselves, like a deflating balloon, as they cook. Very dense apples—like Braeburns—will retain their shape better, even as they completely soften.

"...good texture alone does not make a good pie."

As you can see from my tasting notes, for the most part texture certainly does improve with more tartness, but good texture alone does not make a good pie.

Some folks suggest mixing two varieties of apple—one to provide texture, the other for flavor—but this never made sense to me. Say we combine some Granny Smiths with some Romes. What you end up with is a pie that's got nice firm chunks of apple interspersed with brown apple mush.

Nope, a single apple would have to do it for me, and the best ones in the running are the Golden Delicious and the Braeburn. They're the ones I use for all of my baking purposes.

The question is, since both Golden Delicious and Braeburns have great, well-balanced flavor, but neither is quite firm enough when baked, is there something I can do to improve upon their texture?

Indeed there is, and this article is riddled with hints on how to do it. To get the full explanation, check out the final installment in our pie-a-thon, where I'll describe how to turn your apples into the best pie filling they can be.

Are In-Season Apples Better?

You may think that the whole "local, seasonal" movement is getting a bit out of hand, and oftentimes, I tend to agree. But there are certain foods for which it truly makes sense. Apples for pies are one of them.

See, if you aren't buying apples directly from the orchard or picking them yourself in the fall, chances are that they've been in long-term storage. Apples are stored in atmospherically controlled rooms for up to 10 months before being put on supermarket shelves. This holding wreaks havoc with their cell structure, causing them to ripen at a vastly increased pace once they're taken out of storage.

This means that if you buy an apple from the supermarket in, say, June, most likely that apple was picked last October. Within a day or two, it goes from being crisp and bake-able to mushy and unsuitable for pies.

Tip

Don't bake apple pies except in the fall and early winter. If you absolutely must have that spring or summer pie, look for apples that are refrigerated, and get them into your own refrigerator as soon as possible. Do not let them sit at room temperature for too long before cooking them.

As for what to do with the leftovers of 20 pies? If you ask me nicely, I might share with you a great way to make friends with your neighbors.

Ingrédients

Pour le sablé

• 1 tasse (120 g) de farine
• 7 cuillères à table (100 g) de beurre salé, ramolli
• 1/2 gousse de vanille
• 7 cuillères à table de sucre démérara
• 2 cuillères à table d’amandes en poudre
• 2 jaunes d’œuf
• 1/2 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique )

Pour la compotée de pommes

• 8 pommes évidées et coupées en 6
• 6 cuillères à table de sucre démérara
• 2 moitiés de coings pochés, coupées en lamelles ( recette ici ( clic ) )
• 1/4 tasse ( 60 ml ) de sirop chaud de cuisson des coings

Instructions

Pour le sablé

1. Mélanger la farine, la poudre à pâte, les graines de vanille, la poudre d’amande et le sucre.
2. «Sabler» les ingrédients secs avec le beurre, c’est-à-dire en roulant la pâte entre les mains (il faut travailler rapidement, pour ne pas faire fondre le beurre), jusqu’à l’obtention d’une pâte à la texture sableuse, mais homogène.
3. Ajouter les jaunes d’œufs, pétrir une dernière fois, couvrir la pâte d’un linge propre et laisser reposer 15 minutes au frais.
4. Étaler la pâte dans un moule à fond amovible, en la travaillant avec les doigts.
5. Cuire au four à 300 F ( 150 C ), de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte commence à blondir.
6. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la compotée de pommes

1. Mettre les pommes à cuire dans une casserole avec un fond d’eau (pour ne pas que ça colle en début de cuisson) et le sucre pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient compotées.
2. Réserver sans les écraser.

Montage

1. Étendre les pommes compotées sur la pâte refroidie.
2. Ajouter les lamelles de coings sur les pommes, puis badigeonner au pinceau de sirop de cuisson des coings.

Ingrédients

• 4 grosses oranges à peau épaisse
• 2 et 1/2 tasses (500 g ) de sucre
• 4 tasses (1 litre ) d'eau
• 1 tasse ( 200 g ) de sucre pour l'enrobage

Instructions

1. Laver et brosser soigneusement les oranges.
2. Couper les oranges en quartiers et enlever l'écorce des oranges.
3. Sur une planche à découper, détailler les quartiers d'écorce en languettes assez fines d'environ 1/4" (0,5 cm) de largeur.
4. Mettre les écorces dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Égoutter les écorces.
5. Renouveler l'opération : couvrir à nouveau d'eau froide et laisser bouillir 5 minutes.
6. Cette opération a pour but d'ôter l'amertume de la peau des oranges.
7. Égoutter les écorces et les laisser refroidir dans la passoire.
8. Dans un grand chaudron, combiner le sucre et l'eau et porter à ébullition, puis plonger les écorces et laisser frémir 5 minutes.
9. Ôter la chaudron du feu et laisser refroidir complètement le sirop en laissant les écorces dedans.
10. Renouveler l'opération deux fois, en prenant toujours soin d'attendre le refroidissement complet du sirop.
11. Les écorces deviennent alors translucides, elles sont confites. Laisser complètement refroidir.
12. Égoutter les écorces sur une grille et les laisser sécher toute une nuit.
13. Verser le sucre restant dans un grand saladier.
14. Y mettre les écorces par petites quantités et bien enrober avec les doigts.
15. Secouer légèrement pour enlever l'excès de sucre.
16. Conditionner dans des sacs de cellophane où les écorces d'oranges se conserveront plusieurs mois.

Ingrédients

• 30 cL de lait entier
• 20 cL de crème liquide
• 75 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille
• Du kirch
• 130 g de fruits confits (choisissez le mélange de fruits confits qui vous donne le plus envie !)

Instructions

1. Hacher grossièrement les fruits confits avec un gros couteau pour obtenir des petits dés.
   Les mettre dans un bol et recouvrir de kirch. Filmer et réserver au réfrigérateur.
2. Mettre le lait et la crème dans une casserole.
3. Couper la gousse de vanille en deux dans la sens de la longueur. Racler les graines avec la pointe d’un couteau et mettre le tout (gousse + graines) dans la casserole.
4. Faire chauffer doucement et couper le feu dès le début de l’ébullition. Laisser infuser une quinzaine de minutes.
5. Pendant ce temps, mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
6. Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
7. Tout en filtrant pour retirer la gousse de vanille, verser le mélange lait / crème sur les jaunes fouettés.
8. Homogénéiser avec le fouet.
9. Remettre la préparation dans la casserole et faire chauffer lentement, tout en remuant, pour que la préparation épaississe légèrement. Elle doit napper la cuillère.
10. Remettre le tout dans le saladier et laisser tiédir.
11. Réserver une nuit au réfrigérateur.
12. Mettre la préparation à turbiner.
13. Pendant ce temps, égoutter les fruits confits.
14. Les ajouter dans la sorbetière lorsque la glace commence à prendre.

Ingredients

• 2/3 cup (150ml) milk, whole or 2%
• 2 ¼ tsp(8g) active dry yeast
• 1/2 cup (100ml) sugar
• zest of 1/2 orange
• zest of 1/2 lemon
• 2 1/2 cups (312g)all purpose flour
• 1/4 tsp salt
• 1/3 cup (75g) unsalted butter, diced and at room temperature
• 2 large eggs, at room temperature
• 1 tsp vanilla extract
• 1 egg + 1 tbsp (15ml) milk, for the egg wash
• ¼ cup (80g) orange marmalade
• 3 tbsp pearl sugar (or crushed sugar cubes)
• About 20 candied orange peel sticks
• 12 candied cherries

Instructions

1. Warm up the milk to a warm temperature (not hot!) in a sauce pan or in the microwave. Stir in the yeast and set aside for 10 minutes. Your yeast should foam.
2. In a large mixing bowl, combine the sugar, lemon zest and orange zest, and rub with your fingers so the zest releases moisture and the sugar becomes moist and lumpy. Whisk in the flour and salt.
3. Dig a well in the middle and add the eggs and the milk with yeast. Stir until all the flour is incorporated and you get a very sticky mixture. Add the cubed butter and knead for 10 minutes until all the butter is well incorporated.
4. Transfer the dough to a large, greased bowl. Cover with a cloth and set aside in a draft-free environment for 2-3 hours, until the dough has doubled in size.
5. Line a large baking sheet with parchment paper.
6. When the dough has doubled in size, punch it in the middle to deflate it. Transfer the dough onto a floured working surface and shape into a ball. Transfer the dough ball onto the parchment paper-lined baking sheet. Poke a whole in the middle of the ball with your index finger, and enlarge the hole to form a crown. Do not hesitate to form a large hole (about 4 inches in width) in the middle as its size will decrease when the crown bakes.
7. If you have a trinket, stick in somewhere underneath the crown.
8. Cover the crown with a cloth and let rise for 1 more hour.
9. Pre-heat your oven to 350°F (180°C).
10. After the one-hour mark, whisk the egg yolk with the milk and brush it all over the crown. Sprinkle evenly with pearl sugar.
11. Bake the brioche for 30 minutes until it looks puffy and golden.
12. Take out of the oven and immediately brush marmalade over top to give it a nice shine. When the brioche has completely cooled down, decorate it with citrus peels and candied cherries.

Ingrédients

Pour la macération des fruits

• 30 g d'amandes , mondées et grossièrement hachées
• 30 g de noisettes , pelées et grossièrement hachées
• 30 g de noix , grossièrement hachées
• 30 g d'écorce d'orange confite , hachée
• 30 g de zeste de citron confit , haché
• 50 g de pruneaux (dénoyautés), émincés
• 2 cuillères à soupe de café instantané (dissout dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude)
• 2 cuillères à café d’extrait naturel de vanille
• ¼ cuillère à café de clou de girofle moulu
• ¼ cuillère à café de cannelle moulue
• ¼ cuillère à café de noix de muscade râpée
• ¼ cuillère à café de gingembre frais râpé
• ½ cuillère à café de zeste d'orange
• ½ cuillère à café de zeste de citron
• 250 ml de rhum
• 100 ml de vin rouge doux
• 60 ml de mélasse noire

Pour le gâteau

• Fruits macérés précédemment préparés , égouttés
• 175 g de beurre mou
• ¼ cuillère à café de sel
• 150 g de sucre en poudre
• 6 oeufs
• 500 g de farine , tamisée
• 1 cuillère à café de levure chimique

Instructions

Macération des fruits

1. Faire mariner le mélange au moins 15 jours avant le jour de la préparation.
2. Verser tous les ingrédients dans un récipient en verre pouvant être bien couvert. Déposer au réfrigérateur.
3. Remuer de temps en temps et ajouter du rhum et du vin si le mélange sèche.

Gâteau

1. Environ 3 heures avant le début de la préparation du gâteau, sortir la macération des fruits du réfrigérateur et la réserver pour qu’elle atteigne la température ambiante.
2. Égoutter les fruits est réserver le liquide de macération.
3. Préchauffer le four à 190˚C.
4. Graisser et fariner un moule rond d'environ 25 cm de diamètre et 8 cm de profondeur, ou un moule rectangulaire d'environ 22 x 12 x 8 cm.
5. Dans le bol d'un batteur électrique, déposer le beurre et le sel et battre jusqu'à obtenir la consistance d’une crème.
6. Ajouter le sucre et continuer à battre pendant environ 5 minutes.
7. Ajouter les œufs un à un et battre pendant 5 minutes.
8. Séparément, mélanger la farine et la levure chimique.
9. À l’aide d’une spatule, incorporer alternativement un peu de farine et un peu de fruits macérés en remuant délicatement jusqu’à incorporation totale de la farine.
10. Bien mélanger et verser l’appareil dans le moule.
11. Enfourner et cuire au four pendant 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent soit inséré et en ressorte sec. Il pourrait être nécessaire de couvrir le moule à la fin pour que le gâteau ne brunisse pas trop.
12. Sortir le gâteau du four et le laisser reposer 5 minutes avant de le démouler sur une grille.
13. Arroser le gâteau du liquide de macération réservé avant de le déguster.

Ingrédients

Gâteau

• 3 tasses (750 ml) de farine
• 1 cuillère à thé (5 ml) de bicarbonate de soude
• 2 cuillères à thé (10 ml) de cannelle
• 1/2 cuillère à thé (2,5 ml) de muscade
• 1/2 cuillère à thé (2,5 ml) de sel
• 1 tasse et demie (375 ml) d’huile végétale
• 1 tasse et demie (375 ml) de sucre
• 1/2 tasse (125 ml) de cassonade
• 3 œufs
• 2 cuillères à thé (10 ml) d’extrait de vanille
• 3 grosses pommes rouges du Québec, pelé et coupé en gros morceaux
• 1 tasse (250 ml) de noix de Grenoble (optionnel)

Glaçage

• 3 cuillères à soupe (45 ml) de beurre
• 3 cuillères à soupe (45 ml) de cassonade
• 3 cuillères à soupe (45 ml) de sucre
• 3 cuillères à soupe (45 ml) de crème
• 1/4 de cuillère à thé d’extrait de vanille

Instructions

1. Préchauffer le four à 325 °F (162 °C).
2. Bien graisser un moule à gâteau de type Bundt ayant une contenance de 12 tasses.
3. Dans un grand bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude, la cannelle, la muscade et le sel. Passer au tamis.
4. Dans le bol de votre mélangeur, combinez l’huile, le sucre et la cassonade et bien mélanger.
5. Ajouter un œuf à la fois et bien mélanger entre chaque. Ajouter la vanille et mélanger à nouveau.
6. Ajouter les ingrédients tamisés au mélange liquide et bien mélanger jusqu’à homogénéité.
7. Ajouter les pommes et les noix. Bien mélanger.
8. Verser le mélange dans le moule à gâteau.
9. Faites cuire pendant 1 heure et 15 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau passe le test du cure-dent.
10. Retirez du four et laissez reposer.
11. Pendant ce temps, préparer le glaçage en faisant chauffer tous les ingrédients dans un petit chaudron à feu moyen et en mélangeant. Porter à ébullition pendant 1 minute.
12. Retirer le gâteau du moule et verser le glaçage dessus.
13. Mettre au réfrigérateur pour que le glaçage prenne.

Ingrédients

• 200g de sucre
• 250g d'amandes concassées
• 250g de fruits confits (cerise, orange, angélique)
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 50g de beurre
• 50g de farine
• 6 œufs

Instructions

1. Travailler les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à doubler le volume.
2. Ajouter les amandes concassées cuillère par cuillère, la farine et la levure.
3. Ajouter les fruits confits, la cannelle, le beurre en crème et les blancs battus en neige ferme.
4. Beurrer et fariner un moule à manqué de 30 cm de diamètre.
5. Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.
6. Baisser la température à 150°C et laisser 15 à 20 minutes.
7. Éteindre le four et laisser le gâteau reposer 10 minutes avant de le sortir.
8. Démouler à froid.

Note recette de gâteau de Noël portugais récupérée par ma maman dans les années 80

Faire ses cuirs de fruits maison.

Déshydrater c'est garder le produit "vivant". Comme il n'y a presque plus d'eau il se conserve, mais tous les nutriments sont préservés. Pour les fruits, c'est idéal : on ne cuit pas et toutes les saveurs sont concentrées.
Rien de plus simple à préparer. Faire un cuir, consiste à sécher une purée de fruits. Fraises, cerises, prunes ou framboises, vous pouvez transformer n'importe quel fruit en cuir et même faire des mélanges...

Utilisez des fruits bien mûrs.

Équeutez, lavez et ôtez sans hésiter les parties touchées.
Égouttez et passez au blender avec 10 à 20 % de sucre.
Placez un tapis silicone ou du papier sulfurisé au fond des plateaux de votre déshydrateur sans boucher complètement les passages d'air. (Il existe aussi des petits bacs souples très pratiques.)
Versez la purée de fruits jusqu'à obtenir une couche d'au moins 6mm d'épaisseur. La couche ne doit pas être trop fine si vous souhaitez avoir de la tenue.
Installez vos plateaux et programmez votre déshydrateur à moins de 45°C. si vous tenez à préserver tout le potentiel nutritionnel de vos fruits. Après 8 heures de séchage, vos cuirs sont formés et vous devriez pouvoir décoller la feuille de fruits. Si ce n'est pas encore le cas, rajoutez quelques heures au déshydrateur. Tout dépend de la quantité d'eau dans vos fruits...

Les cuirs "cuits"

Certains cuirs sont plus solides que d'autres. La pomme et la poire ont tendance à manquer de tenue mais vous pouvez remédier facilement à cet inconvénient en séchant une compote que vous aurez préalablement cuite à la casserole. Pour tous les fruits, vous pouvez aussi, obtenir des parfums plus soutenus, en programmant votre déshydrateur à 60°C. Laissez 6 heures avant de finir à 45°C.

Sucre et liants

Tout dépend du taux de sucre de vos fruits mais pour un cuir moyen, ajoutez entre 10 et 20 % du poids des fruits en sucre. Vous pouvez remplacer le sucre par du sirop d'agave ou mélanger avec du miel
Certains fruits mixés donnent des purées très liquides. Donnez de la consistances et du moelleux en ajoutant des bananes ou des oléagineux : purée d'amandes, de cajou ou de noisettes...

C'est prêt quand ?

La surface de votre cuir est devenue lice et soyeuse, vous pouvez le décoller facilement : c'est prêt ! Votre cuir doit rester souple, malléable et agréable en bouche. Si vous souhaitez le mettre en forme pour faire des cornets, des barquettes, ou n'importe quel type de présentation gourmande assez rigides, façonnez votre cuir et laissez durcir au déshydrateur une ou 2 heures de plus.

J'ai fait ça avec des mangues et du sirop d'agave. C'était excellent. Par contre, les temps annoncés ont été beaucoup plus long pour moi.

Ingrédients

• 8 tasses(2 L) de raisins Concord, Muscadine ou Scuppernong, sans la tige
• ½ tasse (125 ml) d’eau
• 6 tasses (1,5 L) de sucre granulé

Instructions

1. Laver et égoutter les raisins. À l’aide des doigts, pincer les raisins un à un, en séparant la peau et la pulpe; les déposer dans deux casseroles séparées. Ajouter 1/2 tasse (125 ml) d'eau dans la casserole contenant la pulpe. Porter la pulpe de raisin à ébullition à feu moyen et laisser bouillir pendant environ 10 minutes, en remuant à l'occasion. Passer la pulpe dans un tamis fin et jeter les pépins; réserver.
2. Hacher grossièrement la peau et remettre dans la casserole; ajouter juste assez d'eau pour couvrir la peau, puis, à feu moyen, faire chauffer et bouillir doucement sans recouvrir jusqu'à ce que le liquide s'évapore soit environ 10 minutes. Ajouter la peau à la pulpe.
3. Placer 6 bocaux Mason propres de 250 ml sur le support d’une marmite remplie d’eau bouillante. Couvrir d’eau et faire mijoter (180°F/82°C). Mettre les bandes de côté. Garder les bocaux au chaud jusqu’à leur utilisation.
4. Combiner la peau et la pulpe dans une grande casserole profonde en acier inoxydable. Ajouter tout le sucre. Porter lentement le mélange à ébullition, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmenter le feu; faire bouillir vigoureusement pour que le mélange atteigne le point de gélification (220°F/104°C), environ 25 minutes. Pendant que le mélange s'épaissit, remuer fréquemment pour éviter de trop faire cuire ou de faire coller au fond. 

On m'a offert un pot de cette confiture. « WOW », c'est excellent. C'est ma nouvelle confiture préférée !

Une recette zéro déchet. J'avais déjà fait quelque chose de similaire avec des écorces de pastèques.

Ingrédients

• 1 kg d’écorces de melon bio
• 350 g de sucre pour confiture (à ajuster à votre convenance)
• Un zeste de citron jaune bio
• Un peu d’eau

Instructions

1. À l’aide d’un couteau tranchant, détaillez les écorces de melon en petits morceaux ou en fines lanières. Prélevez le zeste du citron et réservez.
2. Dans une casserole ou une marmite à confiture, faites fondre à feu doux le sucre avec un peu d’eau. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir un sirop.
3. Ajoutez le zeste de citron et les écorces de melon dans la casserole et laissez cuire 1 heure 30 environ, toujours à feu doux. La texture de la confiture doit s’apparenter à celle d’une gelée.
4. Versez le mélange dans votre blender et mixez grossièrement. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant, ce qui vous facilitera la tâche.
5. Remettez la confiture à cuire 30 minutes, puis transvasez dans un ou plusieurs pots en verre.
6. Laissez les pots de confiture reposer au moins 48 heures dans un endroit sec puis dégustez à l’heure du petit-déjeuner, du goûter ou du dîner !

Une boisson à tester !

Ça a l'air vraiment bon !

Ingredients:

• 8 cups (Meyer) lemon pieces
• 1 cup lemon juice
• 1 cup water
• 3 Tbsp grated ginger
• 2/3 cup ginger matchsticks
• 6 cups sugar

1. First cut up the lemons into small pieces and remove any obvious seeds.
2. After juicing lemons, we’ve found that straining it through a julep strainer holds back the seeds but allows most of the pulp through.
3. Our favorite tool for grating ginger is a fine microplane. For making matchsticks, a mandoline slicer makes short work of it.
4. Put the lemon pieces, lemon juice, water, grated ginger, and ginger matchsticks in a pot and simmer until the lemons start to soften.
5. Add the sugar.
6. Stir regularly and cook to the desired consistency.
7. To test consistency, put a spoonful on a plate in the fridge.
8. If it’s too runny after cooling for a few minutes, keep simmering and test again after a few minutes.

Trop tard pour cette année, mais il faudra se préparer pour l'année prochaine.

Ingrédients

• 1 litre de bon vin rouge
• 30cl d'alcool de fruits ou de kirsch
• 1kg de griottes
• une vingtaine de feuilles du griottier
• 200g de sucre en poudre.

Préparation

1. Laver et équeuter les griottes; les écraser grossièrement en laissant les noyaux.
2. Mettre dans un grand récipient couvert (moi j'utilise un faitout en inox) avec le sucre, l'alcool (vin et eau de vie) et les feuilles; mélanger de temps en temps.
3. Laisser macérer entre 3 semaines et un mois.
4. Filtrer et mettre en bouteilles; attendre (si possible, c'est bien meilleur...) encore deux ou trois mois avant de déguster !

À tester cette automne ! J'en salive d'avance...

Edit : c'est à refaire !

Ingrédients

• 500g de coing
• 300g de sucre en poudre
• ½ l d'eau de vie
• 2,5 l de vin blanc

Instructions

1. Laver les coings; les couper en morceaux après avoir enlevé les pépins.
2. Les mettre dans un grand récipient avec le sucre, l'eau de vie et le vin.
3. Laisser macérer pendant 3 semaines.
4. Filtrer et mettre en bouteilles.
5. Le plus dur maintenant: attendre 2 ou 3 mois avant de déguster !

☐ Marmelade d'orange amère
☐ Marmalade Redux
☐ Seville Orange Marmalade Recipe
☐ Marmalade is way easier than it looks

Ça a l'air intéressant. À tester !

Edit : Après 2 tests non-concluant, je ne sais pas si je vais essayer une troisième fois :'(
Je crois qu'il y a de meilleures choses à faire avec des pommes. De la gelée et de la pâte de fruit par exemple.

Edit : en fait, ce deuxième test était une réussite. Mais ce fut une vrai surprise.