Ingrédients

Crème au chocolat

• 480 g lait demi écrémé
• 120 g crème liquide entière 30%mg
• 15 g sucre cassonade
• 30 g maïzena
• 90 g chocolat noir pâtissier à 65-70% cacao
• 70 g chocolat au lait pâtissier

Chantilly mascarpone

• 200 g crème liquide entière 30%mg très froide
• 100 g mascarpone très froid
• 25 g sucre glace
• 0,5 cc extrait naturel de vanille

Préparation

Crème au chocolat

1. Dans un bol, verser la maïzena. Délayer en ajoutant 150g de lait petit à petit en fouettant bien pour ne plus avoir de grumeaux.
2. Dans une casserole, verser le reste de lait (330g), la crème liquide et le sucre cassonade. Commencer à chauffer à feu doux.
3. Ajouter rapidement la maïzena délayée. Continuer de fouetter tout en chauffant le mélange.
4. Avant ébullition (ne pas chauffer trop fort), ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait en morceaux pour qu'il fonde. Ne pas cesser de fouetter jusqu'à ce que le crème se forme, environ 4-5 minutes à feu doux.
5. Verser le mélange dans un verre doseur puis dans 4 verres à dessert en les remplissant aux 3/4 pas plus (vous pourrez peut-être faire plus de verres selon leur taille).
6. Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur 2 heures.

Chantilly mascarpone

1. Dans un large récipient ou bol du robot, verser la crème liquide très froide, le mascarpone, le sucre glace et la vanille. Commencer à fouetter vitesse moyenne jusqu'à ce que la chantilly se forme. Une fois que la chantilly se forme, bien lisse, elle est prête. Ne pas insister au risque qu'elle graine.
2. Verser la chantilly dans une poche à douille munie d'un gros embout cannelé (voir matériel ci-dessus). Placer la poche à douille au dessus de la crème au chocolat froide. Dessiner un cercle de l'extérieur vers l'intérieur du verre, en faisant plusieurs tours pour créer un joli dôme de chantilly.
3. Râper quelques copeaux de chocolat gratter la tranche d'une tablette de chocolat à l'aide d'un économe. Déposer les copeaux sur la chantilly.
4. Garder les verres au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Ingrédients

Pâte sucrée

• 150 g de beurre mou
• 100 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amande
• 1 œuf battu
• 250 g de farine

Garniture

• 125 g de sucre glace
• 100 g de beurre mou
• 3 oeufs
• 1 c. à c. d'extrait naturel d'amande amère
• 150 g de poudre d'amande
• 6 c. à s. de confiture de framboise
• 40 g d'amandes efillées

Instructions

1. Mettez le beurre mou, le sucre et la poudre d’amande dans la cuve du robot équipé de la feuille. Faites fonctionner l’appareil pour travailler ce mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Ajoutez l’œuf, puis la farine et battez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la 1 h au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5) en chaleur ventilée.
3. Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte sur 4 mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie et garnissez-en un moule à tarte beurré de 25 cm de diamètre (de préférence à fond amovible). Cette pâte est très fragile et se casse facilement : il faut l’enrouler autour de votre rouleau à pâtisserie et la dérouler délicatement au-dessus du moule. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et faites-le cuire pendant 12 à 15 min. Il doit à peine dorer. Laissez refroidir sur une grille.
4. Abaissez la température du four à 150 °C (th. 5) en chaleur ventilée.
5. Nettoyez la cuve et la feuille. Mettez le sucre et le beurre dans la cuve et rééquipez le robot de la feuille. Travaillez à petite vitesse la préparation jusqu’à ce qu’elle s’aère et éclaircisse. Ajoutez les œufs l’un après l’autre en battant bien entre chaque ajout. Incorporez l’amande amère et la poudre d’amande.
6. Étalez la confiture de framboise sur le fond de tarte et recouvrez de crème aux amandes. Lissez et décorez avec les amandes effilées. Enfournez pour 20 à 25 min. La garniture doit avoir une jolie couleur doré clair. Laissez refroidir 15 min avant de démouler sur une grille. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Ingredients

• 1,150 g full-fat cream cheese
• 260 g granulated sugar
• 350 g heavy cream
• 8 large eggs
• 45 g cornstarch
• 1 high-quality vanilla bean or 1 teaspoon vanilla bean paste
• 2 g salt

Instructions

1. Preheat the oven to 220°C (430°F), conventional heat, and line a 24 cm cake ring or pan with parchment paper.
2. Heat the heavy cream and vanilla in a saucepan until just below boiling.
3. Place the sugar in a wide saucepan and caramelize gradually until it reaches a deep amber color.
4. Carefully pour the hot cream into the caramel in several additions, stirring continuously. Cook until any hardened caramel has completely dissolved and the sauce is smooth.
5. Add the salt and allow the caramel to cool until lukewarm.
6. Mix the cream cheese on low speed until smooth. Add the lukewarm caramel and mix until fully combined.
7. Gradually add the eggs, mixing on low speed to avoid incorporating air.
8. Sift in the cornstarch and mix until the batter is smooth and uniform.
9. Strain the batter into the prepared pan and bake for 25–30 minutes, until the top is deeply browned, the edges are set, and the center is still very jiggly.
10. Allow the cake to cool completely at room temperature, then refrigerate for at least 8 hours, preferably overnight.
11. Slice with a sharp knife for clean, neat portions.

Ingredients

• 1 ½ cups dry steel cut oats
• ½ cup whole flax seeds
• ½ cup pumpkin seeds pepitas
• ½ cup sunflower seeds
• ½ cup quinoa flakes or oat flakes (see notes)
• 3 tablespoons whole psyllium husks
• 1 ½ cups water
• 4 teaspoons apple cider vinegar
• 1 ½ teaspoon salt (optional)

Instructions

1. Soak the steel-cut oats: Place the steel-cut oats in a bowl and cover generously with water. Soak for 6 to 7 hours, until the oats are pliable and can be pressed between your fingers but still retain their shape. Do not oversoak. Drain very thoroughly using a fine mesh sieve.
2. Combine the dry ingredients: Add the drained steel-cut oats, flaxseeds, sunflower seeds, pumpkin seeds, quinoa flakes, psyllium husk, and salt, is using, to a large bowl. Mix until evenly combined.
3. Mix the liquids: In a separate container, stir together the water and apple cider vinegar.
   Mix wet with dry: Pour over the oat and seed mixture. Mix thoroughly. Stir very well, making sure the psyllium and liquid are evenly distributed and there are no dry pockets.
4. Rest: Let the mixture sit for 25 to 30 minutes. This gives the psyllium time to fully hydrate and helps bind the loaf.
5. Pack the loaf pan: Transfer the mixture to a nontoxic nonstick or parchment-lined 8 ½ x 4 ½-inch loaf pan. Press the mixture down very firmly and evenly. Compacting the mixture well is important for a loaf that holds together when sliced.
6. Bake: Bake on the middle rack at 325°F (163°C) for 90 minutes.
   Optional for a firmer crust: Carefully remove the bread from the pan for the final 10 to 15 minutes of baking and place it directly on the oven rack or a baking sheet.
7. Cool: Let the porridge bread cool completely, preferably on a cooling rack, before slicing. Allow at least 30 minutes so the loaf has time to firm up.

Ingrédients

• 450 g de raisin secs
• 450 g de canneberges séchées
• 225 g d’abricot secs hachés
• 225 g d’ananas secs hachés
• 100 g de zeste d’orange confit
• 1 ou 2 tasses de rhum ou de brandy
• 225 g de cerises glacées
• 225 g de noix de Grenoble hachées
• 225 g d’amandes hachées
• 1 ¼ tasse de mélasse
• 2 culières à café de macis
• 2 culières à café de cannelle
• 2 culières à café de clous de girofle
• 2 culières à soupe de cacao
• 3 ½ tasses de farine
• 1 culières à café de poudre à pâte
• 450 g de beurre
• 450 g de cassonade foncée
• 8 gros œufs

Instructions

1. Dans un grand bol, mélanger les raisins secs, les canneberges, les abricots, les ananas, les zestes d’oranges et de citrons et les cerises.
2. Couvrir de l’alcool choisi, mettre un couvercle sur le bol et laisser macérer toute la nuit.
3. Ajouter les noix et les amandes le lendemain.
4. Dans une casserole, mettre la mélasse, les épices et le cacao à chauffer.
5. Laisser mijoter 10 minutes puis retirer du feu.
6. Battre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne léger.
7. Incorporer le sucre.
8. Continuer de battre jusqu’à ce que le mélanger soit mousseux et que les ingrédients soit bien mélangés.
9. Ajouter les fruits et la mélasse et bien remuer.
10. Tamiser la farine et la poudre à pâte et battre les œufs légèrement.
11. Bien mélanger à la cuillère de bois.
12. Verser dans trois ronds et profonds de 24 cm de diamètre, garnis de papier ciré beurré des deux cotés, ou trois moules à poudings de 2 litres bien graissés.
13. Placer au centre du four, chauffer à 110 degrés Celsius, pendant 4 ou 5 heures.
14. Laisser les refroidir avant de démouler.
15. Quand le gâteau est tout à fait froid, le badigeonner d’un peu de rhum ou de brandy.
16. Envelopper dans un linge imbibé de rhum ou de brandy et mettre dans un endroit frais.

Ingrédients

• 6 cuisses de canard non gras
• 1 bocal de graisse de canard (400g)
• sel
• poivre du moulin
• 50 cl de bouillon de volaille
• un peu de vin blanc (15cl) + un parfum = l'alcool de votre choix, ici une cuiller à soupe de pineau des Charentes.
• aromates au goût (1 branche d'étoile de badiane, 1/2 cuiller à café de gingembre
  en poudre, 1 feuille de laurier, 4 clous de girofle)

Instructions

1. Débarassez les cuisses de leur peau, en incisant sous la peau et en tirant dessus.
2. Faites-les cuire en cocotte, 3 heures de feu moyen à doux, avec le bouillon de volaille, le vin blanc, l'alcool de votre choix, les aromates pour parfumer.
3. Au delà de ce temps lorsque le liquide s'est évaporé, ajoutez la graisse et laissez cuire encore 1.30 heure, les fibres doivent se séparer, aidez-les avec une spatule ou fourchette en bois.
4. Laissez-les refroidir à température ambiante.
5. Finissez d'écraser la préparation pour obtenir une pâte homogène et remplissez votre terrine en coulant un peu de graisse seule sur le dessus.
6. Attendre 24 heures avant de déguster avec du pain au levain, aux céréales, et des cornichons !

Ingrédients

• 2 lb (1 kg) de flanc de porc ( poitrine de porc ),désossé
• 1 lb (500 g) d'épaule de porc (échine de porc ), désossée
• 1 lb (500 g) de soc de porc (palette de porc ), désossé
• 300 g de gras de dos (gras de bardière)
• 1/2 lb (250 g) de panne de porc
• 400 ml d'eau
• 45 g de gros sel
• Poivre au goût

Instructions

1. Couper, le flanc, l'épaule et le soc de porc en morceaux de la grosseur d'une noix.
2. Réserver.
3. Couper le gras de dos en petits dés et la panne de porc en petits lardons.
4. Porter l'eau à ébullition dans un grand chaudron.
5. À ébullition, ajouter la panne de porc et laisser fondre pendant 5 minutes.
6. Ajouter le flanc, faire rissoler pendant 10 minutes à haute température, remuez à la spatule.
7. Ajouter le soc et l'épaule et faire rissoler pendant 10 minutes en remuant.
8. Ajouter le gras de dos, faites fondre jusqu'à ébullition.
9. Après 1 heure, lorsque le jus et la graisse recouvrent l'ensemble, ajouter le sel et le poivre.
10. Couvrir le chaudron, laissez émettre un petit bouillonnement.
11. Laissez mijoter 6 heures environ, en remuant régulièrement, afin de bien effilocher la viande.

Ingrédients

• 40 g de graines de moutarde blanche
• 15 g de farine de millet
• 1 zeste de citron
• 4,5 cl d’eau
• 3 cl de vinaigre de cidre
• 3 cl d’huile de colza
• 1,5 cuiller à café de graines de cumin
• 1 cuiller à café de sucre de canne
• 3/4 cuiller à café de graines de poivre vert
• 1/2 cuiller à café de sel fin

Instructions

1. Rincer les graines de moutarde, bien égoutter.
2. Mettre à tremper dans le vinaigre pendant 2 h.
3. Verser les graines avec leur vinaigre de trempage dans le bol d’un mini-hachoir ou d’un broyeur.
4. Ajouter les autres ingrédients.
5. Mixer jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
6. Transférer dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Ingrédients

• 150 gr de farine blanche
• 150 gr de sucre blanc
• 40 gr d'amandes amères moulues (sinon amandes normales mondées et moulues)
• 2 c c de levure chimique
• le zeste rapé et le jus d'un demi-citron
• 150 à 200 gr de baies de sureau noir égrenées
• 3 oeufs battus à la fourchette
• 150 gr de beurre fondu
• 1 yaourt nature (125 gr)
• 2 c s d'eau de fleur d'oranger

Instructions

1. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, les amandes moulues, la levure chimique, le zeste de citron et les baies de sureau, sans les écraser.
2. Dans un 2e bol, mélanger les oeufs, le beurre, le yaourt, le jus de citron, l'eau de fleur d'oranger.
3. Mélanger ensuite le contenu des 2 bols, et laisser reposer une heure au frais.
4. Répartir dans des moules en silicone, et faire cuire 12 à 15 minutes au four préchauffé à 220°.
5. Laisser tiédir avant de démouler.

Ingrédients

Pour le sablé

• 1 tasse (120 g) de farine
• 7 cuillères à table (100 g) de beurre salé, ramolli
• 1/2 gousse de vanille
• 7 cuillères à table de sucre démérara
• 2 cuillères à table d’amandes en poudre
• 2 jaunes d’œuf
• 1/2 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique )

Pour la compotée de pommes

• 8 pommes évidées et coupées en 6
• 6 cuillères à table de sucre démérara
• 2 moitiés de coings pochés, coupées en lamelles ( recette ici ( clic ) )
• 1/4 tasse ( 60 ml ) de sirop chaud de cuisson des coings

Instructions

Pour le sablé

1. Mélanger la farine, la poudre à pâte, les graines de vanille, la poudre d’amande et le sucre.
2. «Sabler» les ingrédients secs avec le beurre, c’est-à-dire en roulant la pâte entre les mains (il faut travailler rapidement, pour ne pas faire fondre le beurre), jusqu’à l’obtention d’une pâte à la texture sableuse, mais homogène.
3. Ajouter les jaunes d’œufs, pétrir une dernière fois, couvrir la pâte d’un linge propre et laisser reposer 15 minutes au frais.
4. Étaler la pâte dans un moule à fond amovible, en la travaillant avec les doigts.
5. Cuire au four à 300 F ( 150 C ), de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte commence à blondir.
6. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la compotée de pommes

1. Mettre les pommes à cuire dans une casserole avec un fond d’eau (pour ne pas que ça colle en début de cuisson) et le sucre pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient compotées.
2. Réserver sans les écraser.

Montage

1. Étendre les pommes compotées sur la pâte refroidie.
2. Ajouter les lamelles de coings sur les pommes, puis badigeonner au pinceau de sirop de cuisson des coings.

Ingrédients

• 4 grosses oranges à peau épaisse
• 2 et 1/2 tasses (500 g ) de sucre
• 4 tasses (1 litre ) d'eau
• 1 tasse ( 200 g ) de sucre pour l'enrobage

Instructions

1. Laver et brosser soigneusement les oranges.
2. Couper les oranges en quartiers et enlever l'écorce des oranges.
3. Sur une planche à découper, détailler les quartiers d'écorce en languettes assez fines d'environ 1/4" (0,5 cm) de largeur.
4. Mettre les écorces dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Égoutter les écorces.
5. Renouveler l'opération : couvrir à nouveau d'eau froide et laisser bouillir 5 minutes.
6. Cette opération a pour but d'ôter l'amertume de la peau des oranges.
7. Égoutter les écorces et les laisser refroidir dans la passoire.
8. Dans un grand chaudron, combiner le sucre et l'eau et porter à ébullition, puis plonger les écorces et laisser frémir 5 minutes.
9. Ôter la chaudron du feu et laisser refroidir complètement le sirop en laissant les écorces dedans.
10. Renouveler l'opération deux fois, en prenant toujours soin d'attendre le refroidissement complet du sirop.
11. Les écorces deviennent alors translucides, elles sont confites. Laisser complètement refroidir.
12. Égoutter les écorces sur une grille et les laisser sécher toute une nuit.
13. Verser le sucre restant dans un grand saladier.
14. Y mettre les écorces par petites quantités et bien enrober avec les doigts.
15. Secouer légèrement pour enlever l'excès de sucre.
16. Conditionner dans des sacs de cellophane où les écorces d'oranges se conserveront plusieurs mois.

Ingrédients

• 300g de chocolat de bonne qualité
• 20 cl de crème à fouetter à 35%
• environ 50g de beurre de qualité
• cacao amer en poudre

Instructions

• Faire fondre le tout à petit feu, ou au mieux au bain-marie
• Laisser refroidir
• Faire des boulettes et les rouler dans le cacao

Ingrédients

• 190g de chocolat noir
• 150g de crème liquide
• 30g de beurre en pommade
• 25g de miel
• 5cl d'alcool (poire , mirabelle, chartreuse ...)
• nougatine

Instructions

1. Tailler la nougatine en petits morceaux.
2. Hacher le chocolat à l'aide d'un grand couteau.
3. Le réserver dans un bol.
4. Porter à ébullition la crème et le miel.
5. Verser un tiers du liquide bouillant sur le chocolat, bien mélanger à la spatule ou au fouet, puis ajouter le reste en deux fois.
6. Incorporer ensuite le beurre mou, lisser et l'alcool.
7. Placer la préparation dans une poche à douille.
8. Laisser refroidir.
9. Faire ensuite des boules en versant directement un peu de ganache dans le pralin ou le chocolat en poudre.
10. Ajouter quelques petits morceaux de nougatine.
11. Former une boule bien ronde à la main.
12. Réserver au frais dans une boite métallique.

Ingrédients

• 2 tasses (400 ) de sucre
• 1/2 tasse (125 ml) de sirop de maïs blanc ou du glucose
• 3 et 1/3 tasses (830 m ) de crème 35 % chaude
• 1 1/2 tasse (375 g) de beurre salé, à température ambiante
• 2 c. à café de fleur de sel

Instructions

1. Remplir le fond de l'évier d'eau froide.
2. Dans une casserole à fond épais et haute de 5 litres, combiner le sucre et le sirop de maïs.
3. Cuire en remuant jusqu'à ce que la température atteigne 365 F (185 C) sur le thermomètre à bonbon.
4. Aussitôt la température atteinte, déposer le fond de la casserole dans le bain d'eau froide pour arrêter la cuisson.
5. Ajouter peu à peu la crème chaude en remuant, la température réduira.
6. Poursuivre la cuisson jusqu'à 225 F (108 C) en remuant.
7. Laisser refroidir jusqu'à 104 F (40 C).
8. Incorporer le beurre en brassant vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois.
9. Ajouter la fleur de sel et mélanger.
10. Remplir des bocaux et conserver au réfrigérateur.

Ingrédients

• 400g de lait concentré sucré (1 boîte)
• 250g de noix de coco râpée (2 sachets)
• 200g de chocolat (j'ai utilisé du chocolat au lait à pâtisser, Nestlé, impeccable)
• 30g de beurre

Instructions

1. Verser la noix de coco et le lait concentré sucré dans un saladier. Bien mélanger.
2. Répartir dans des petits moules rectangulaires en silicone (ou bien faire des boudins ou des bâtonnets à la main) sur une épaisseur d'environ 1,5cm.
3. Mettre au réfrigérateur pendant 12 heures (pour que la pulpe de coco s'imprègne bien du lait concentré).
4. Mettre au congélateur pendant 12 heures (pour faciliter le démoulage).
5. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie (ou, comme moi, au micro-ondes), mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Si ce chocolat est trop épais, incorporer une cuillère à soupe de lait.
6. Démouler les barres de coco.
7. Plonger les bâtons de coco un par un dans le chocolat, bien les enrober, sortir à l'aide d'une fourchette, et laisser figer sur du papier sulfurisé (ou alu, à défaut).
8. Réfrigérez vos Bounty si vous êtes vraiment très pressé(e) de les dévorer.

Ingredients

Dough

• 8 ounces (2 cups) sliced blanched almonds
• 3 cups confectioners' sugar
• ½ teaspoon coarse salt
• 2 large egg whites
• Unsalted butter, softened, for molds

Royal Icing

• 1 pound confectioners' sugar
• 3 large egg whites or 5 tablespoons meringue powder mixed with ½ cup water
• Paste or gel food coloring (optional)

Instructions

1. Dough: Place almonds in a food processor and process to form fine crumbs, about 2 minutes. Add sugar and salt and process until well combined and powder-like, about 1 minute. Add egg whites and process until a dough forms (it will have the texture of cookie dough). Wrap tightly in plastic wrap and refrigerate overnight.
2. Preheat oven to 300°F with oven rack in the middle. Brush a set of 6 kransekake molds with butter. Divide dough in half. Working with one half of dough at a time, cut into small portions and roll into ropes that are slightly thicker than the diameter of a pencil (about 3/8-inch-to-1/2-inch thick). Fit ropes into rings of 3 molds, trimming to fit. Place molds on an unrimmed baking sheet and bake until puffed and lightly golden brown, about 30 minutes.
3. Transfer molds to a wire rack and let cool completely on baking sheet. Repeat shaping and baking process with remaining half of dough and remaining 3 molds. Carefully remove rings from molds.
4. Royal Icing: In the bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment, combine confectioners' sugar and egg whites. Mix on medium-high speed until combined and thickened, about 8 minutes. If decorating with more than one color, divide icing into batches. Using the end of a toothpick, add food coloring until the desired shade is achieved.
5. To Assemble: Sort rings in order of size. Fill a piping bag with icing and pipe a few dots onto the base of the largest ring and adhere to a cake plate. Pipe icing onto the base of next largest ring, and stack on top of the first ring. Repeat process, continuing to stack rings in decreasing size to form a tower of 18 rings. Decorate as desired. Allow icing to set before serving.

Ingredients

Filling

• 454 g pitted prunes
• 1¾ cups water (approx.)
• ¾ cup (149 g) granulated sugar
• ¾ tsp ground cardamom
• ½ tsp cinnamon
• ¼ tsp ground cloves
• ¼ tsp kosher salt
• 1 tbsp lemon juice
• 2 tsp vanilla extract

Biscuits

• ¾ cup (171 g) unsalted butter, softened
• 1 cup (198 g) granulated sugar
• 3 eggs
• 2 tbsp 35% cream
• 1½ tsp almond extract
• 4¼ cups (604 g) all-purpose flour
• 2 tsp baking powder
• ¾ tsp kosher salt
• ½ tsp ground cardamom

Buttercream Frosting

• ½ cup (113 g) unsalted butter, softened
• 2¼ cups (283 g) icing sugar
• Pinch of kosher salt
• 1 tsp vanilla extract
• ½ tsp almond extract
• 2 to 3 tbsp 35% cream (approx.)

Candied Kumquats

• 3 or 4 kumquats
• ¼ cup (50 g) granulated sugar
• ¼ cup water
• 2 tsp liquid honey

Sugared Currants and Rosemary

• Red and golden currants
• Rosemary sprigs
• ¼ cup (48 g) superfine sugar
• No-melt powdered sugar

Instructions

Filling

1. In a large shallow saucepan, combine the prunes with enough water to cover them and bring to a boil. Cook until the prunes are tender, about 10 minutes (most of the liquid should be absorbed). Meanwhile, combine the sugar, cardamom, cinnamon, cloves and salt in a small bowl. Set aside.
2. Transfer the prunes to a food processor and pulse until they’re finely chopped. Return them to the saucepan, stir in the sugar and spice mixture, and cook over medium-low heat. Stir the mixture frequently, every 2 to 3 minutes, until it’s thick and mounds when stirred, 7 to 9 minutes.
3. Stir in the lemon juice and vanilla. Transfer the filling to a shallow container and refrigerate it until slightly cooled, about 20 minutes. The mixture should be very thick and spreadable.

Biscuit

1. Heat the oven to 375 F.
2. Cream the butter and sugar in the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment on medium-high until it’s very light and fluffy, about 5 minutes.
3. Add the eggs, one at a time, scraping the bottom and sides of the bowl with each addition. Add the cream and almond extract.
4. In another bowl, whisk together the flour, baking powder, salt and cardamom. Add them to the bowl of the stand mixer and beat on low until almost combined.
5. Scrape the dough onto a work surface and gently knead it to combine. Divide the dough into seven equal portions.
6. Shape one portion of dough into a rectangle using a pastry scraper. On a lightly floured surface, roll out the dough into a 9¼-by-7-inch rectangle, about ⅛-inch thick. Using a fork, dock all over the entire surface. Repeat with another portion of dough.
7. Place each rectangle on its own parchment-lined rimless cookie sheet. Bake one sheet at a time on the centre rack of the oven until the dough is just baked and still pale, 7 to 9 minutes.
8. Repeat with the remaining dough portions, making sure they are uniform in size and thickness. Let the biscuits cool completely on their trays.

Assembly

1. Divide the prune filling into six equal portions.
2. Place one biscuit on a cake turntable or small cutting board. Spread one-sixth of the prune filling evenly on top, taking it out to the edges. Top with another biscuit, pressing down lightly, and spread another sixth of the prune filling on top. Repeat until all seven layers are assembled, leaving the top layer bare.
3. Cover the cake with two layers of plastic wrap and refrigerate for 15 minutes. This will soften the biscuit layers.
4. Remove the plastic from the cake and tidy up the edges by trimming them with a long serrated knife.
5. Re-wrap the completed cake in two layers of plastic wrap and store in a pantry at room temperature for up to 2 days. This will allow the cake to soften further and for the flavours to come together.

Buttercream Frosting

1. Beat the butter and icing sugar in the bowl of a stand mixer on medium-low to combine. Increase the speed to medium-high and beat until very light, about 5 minutes. Beat in the salt, vanilla, almond extract, and enough cream to create a smooth and spreadable icing.
2. Spread the frosting evenly on the top layer of the cake. Using a melon-baller, make even indentations across the frosting.

Garnish

1. To make the candied kumquats, cut the kumquats into ⅛-inch thick rounds and remove any seeds. Combine the sugar, water and honey in a small saucepan and bring to a boil over medium-high heat. Cook until the sugar has dissolved and the syrup is thick. Add the kumquats and gently stir to coat them with syrup. Reduce the heat and simmer for 2 to 3 minutes. Remove the pan from the heat and let it stand for 15 minutes. Remove the kumquats from the syrup, place them on parchment paper and set aside. Continue cooking the syrup until it’s thick enough to coat the rosemary and currants.
2. To make the sugared rosemary, brush some of the kumquat syrup on the rosemary sprigs, then roll them in the superfine sugar. Let the sprigs dry on parchment paper.
3. To make the sugared red currants, brush them with the kumquat syrup, then gently toss them in the superfine sugar to coat. Let the currants dry on parchment paper.
4. Arrange the candied kumquats on the cake with the currants and rosemary. Arrange holiday green foliage around the cake, if you have some, then dust with the no-melt icing sugar.

Ingrédients

• 400 g de cream cheese (type fromage à tartiner, aussi trouvable en fromagerie en version artisanale)
• 400 g de mascarpone
• 300g de crème de marron
• 150 g de sucre semoule
• 5 œufs
• 30 cl de crème fleurette
• 25 g de fécule de maïs

Instructions

1. Verser le cream cheese, le sucre, le mascarpone et la crème de marron dans la cuve d’un batteur et mélanger à vitesse moyenne. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les oeufs un par un en laissant le batteur mélanger en même temps, toujours à vitesse moyenne.
2. Incorporer la fécule et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite la crème en filet et augmenter la vitesse pour homogénéiser l'appareil. Il est normal que l’appareil soit liquide.
3. Beurrer un moule rond de 24 cm de diamètre. A l’aide d’un morceau de beurre, chemiser le moule avec du papier sulfurisé ; le papier doit dépasser tout autour du moule et adhérer aux parois. Y verser la préparation.
4. Donner un coup sec avec le moule sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’air. Enfourner et cuire 40 minutes à 220 degrés, chaleur tournante. La préparation doit brunir, mais le centre doit rester très crémeux.
5. À la sortie du four, le cheesecake doit reposer. Une fois que le gâteau a refroidi, réserver 4 heures au frais ou, mieux, une nuit entière. Démouler avant de servir.

Ingrédients

• 90 ml de lait de votre choix (amandes pour moi) + un peu plus pour la dorure
• 60 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
• une pincée de sel (optionnel si vous utilisez du beurre salé)
• 3 à 4 g de levure sèche de boulanger (2 à 3 c. à café)
• 2 œufs
• 285 g de farine + un peu plus
• 1 à 2 c. à café de cardamome moulue
• 65 g de fruits secs (raisins blonds, raisins de Corinthe et cranberries pour moi)
• 45 g de cubes de citron confit

Instructions

1. Dans une petite casserole, faites tiédir le lait puis hors du feu, ajoutez le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, remuez jusqu'à ce que le beurre soit fondu puis réservez.
2. Dans un grand saladier, versez 60 ml d'eau tiède puis ajoutez la levure sèche de boulanger en pluie et remuez jusqu'à complète dissolution. Ajoutez le mélange lait/beurre/sucre puis les œufs battus et mélangez.
3. Ajoutez la moitié de la farine tamisée et la cardamome moulue et mélangez bien. Ajoutez les fruits secs et confits et mélangez. Ajoutez l'autre moitié de la farine tamisée progressivement et mélangez avec une cuillère en bois puis terminez avec vos mains et ajoutez encore de la farine si besoin, jusqu'à ce que vous puissiez former une boule de pâte, couvrez et laissez reposer une dizaine de minutes.
4. Sur un plan de travail fariné, pétrissez la pâte à brioche pendant 10 minutes puis transférez la boule de pâte dans une saladier graissé, couvrez d'un torchon propre et laissez pousser environ une bonne heure dans un endroit tiède et à l’abri de l'air comme un four préchauffé à 25-30°c environ, la boule de pâte devra avoir doublé de volume.
5. Sortez la boule de pâte et déposez-la sur un plan de travail fariné et dégazez-la (appuyez avec le point de la main).
6. Recouvrez une plaque recouverte de papier cuisson et déposez-y la boule de pâte, couvrez d'un torchon et laissez pousser dans une endroit tiède à nouveau entre 1h et 1h30 (ou plus si besoin), jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume à nouveau.
7. Préchauffez votre four à 160°c (th. 5-6) puis enfournez pour une première cuisson de 15 min. Au bout de 8 min, sortez le pain brioché et badigeonnez-le d'un mélange lait + sucre. Puis couvrez d'une feuille de papier aluminium et poursuivez la cuisson pendant 15 maximum, surveillez la cuisson, votre pain brioché est prêt lorsqu'il est bien doré et qu'une belle croute s'est formée à l’extérieur (le mien l'était au bout de 10 min). Sortez-le et laissez-le tiédir ou refroidir sur une grille et dégustez immédiatement, nature, grillé ou recouvert de ce qui vous plait accompagnée de votre boisson préférée.

Ingrédients

• 15cl de lait
• 10g de levure de boulanger
• 3 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de sel
• 500g de farine

Instructions

1. Dans une casserole, faites tiédir la lait à feu doux puis incorporez la levure.
2. Délayez puis laisser gonfler pendant 5 minutes.
3. Mélangez ensuite cette préparation avec 15cl d'eau tiède, 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin, le sucre et le sel.
4. Dans un saladier, versez la farine et creusez un puit.
5. Versez la préparation liquide en une seule fois et malaxer jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante.
6. Pétrissez encore pendant 2 minutes en aérant la pâte.
7. Formez une boule, couvrez-la d'un torchon et laissez reposer pendant 3 heures à l'abri des courants d'air.
8. À l'issue de ces 3 heures, pétrissez à nouveau la pâte et divisez-la en 4 parts égales.
9. Aplatissez chaque part puis abaissez-les pour former 4 disques.
10. Laissez reposer pendant 1 heure dans un endroit tiède.
11. Avant la cuisson, badigeonnez les faluches d'huile de pépins de raisin et saupoudrez de farine.
12. Faites cuire à 180°C (th6) pendant 15 minutes, les faluches doivent rester pâles et leur croûte très tendre.
13. Laissez refroidir les faluches sur l'envers.