Ingredients

• 150g rice bubbles or rice krispie cereal
• 180g granulated sugar
• 180g unsalted butter, cold from the fridge is fine
• 60g honey
• ½ tsp vanilla bean paste, optional
• Pinch of salt (leave out if using salted butter)

Instructions

1. Grease and line an 8" (20cm) square pan with parchment paper, leaving the parchment extending over the sides of the pan to form a sling. Secure with binder clips if desired.
2. Place the rice bubbles into a large bowl.
3. In a heavy bottomed saucepan, combine the sugar, butter, and honey.
4. Place over medium heat and heat, stirring often with a spatula, until the butter melts and the mixture comes to a boil.
5. Reduce the heat slightly and continue to cook the mixture for 2 and a half minutes, stirring with a rubber spatula.
6. Remove from the heat and add the vanilla and salt and mix to combine, then pour the caramel mixture over the rice bubbles.
7. Stir well until the rice bubbles are evenly coated.
8. Transfer the mixture to the prepared pan and smooth down with a spatula. If you would like to get it extra flat you can take a piece of parchment paper and use it to flatten down the top surface.
9. Leave the rice bubble slice to set either at room temperature or in the fridge. When it is close to being cool (after about 30 to 45 minutes), slice into pieces using a sharp knife.
10. Store either in the fridge or at room temperature in an airtight container. Rice bubble slice will keep for a few days but it is best eaten in the first 1-2 days.

Ingredients

• Scallions ½ lb, well washed & trimmed
• Coarse Pickling Salt generous 3/4 cup

Instructions

1. Finely slice the scallions crosswise with a sharp chef’s knife or other large knife. Transfer them to a large ceramic or glass bowl and add about one third of the salt, to cover them completely. Use your hands (my preference) or a wooden spoon to mix the scallions thoroughly with the salt, kneading them a little. The green parts of the scallion will look as if they are well speckled with white crystals. Then add another one third of the salt and mix again very thoroughly. Set aside overnight to let the salt do its work of pulling moisture out of the scallions.
2. The next morning you’ll see some liquid at the bottom of the bowl, a salty brine, and the volume of scallions will have shrunk a little. Add the remaining salt and mix well, so that once more the scallion greens look dotted with white crystals.
3. Transfer the mixture and its liquid to one or more clean glass jars, packing it in, seal with the lids, and label clearly. Store in a cool place, out of the sun. The flavours will fade after about 1 year.

Ingredienti

• 500g farina tipo 0 (forza W350 o almeno 13g di proteine)
• 500g acqua fredda (100% idratazione)
• 3g lievito di birra secco (o 5g fresco)
• 12g sale
• 20g olio extravergine d’oliva

Procedimento

1. Sciogli il lievito e il sale nell’acqua, poi aggiungi la farina. Mescola fino a ottenere un impasto grezzo.
2. Dopo 20 min, aggiungi l’olio e fai delle pieghe in ciotola fino a renderlo liscio.
3. Copri e lascia riposare 30 min, ripeti le pieghe(3 pieghe tot ogni 30 min).
4. Trasferisci in frigo per 12–24 ore.
5. Riporta a temperatura ambiente, versa in teglia ben oliata e fai lievitare ancora 2 ore.
6. Aggiungi i pomodorini, olio, sale grosso e origano. Inforna a 230°C per circa 20–25 min (fino a doratura).
7. Lascia intiepidire e… goditi questa nuvola! 🤌

Ingrédients

• 500g de chocolat
• 450g de beurre
• 650g de sucre
• 650g d’œufs (environ 13 œufs)
• 200g de farine

Instructions

1. On commence par faire fondre notre beurre.
2. Pendant ce temps, on mélange le sucre, la farine, et on ajoute les œufs.
3. Une fois que le beurre est bien fondu et chaud, on le verse dans le chocolat.
4. On mélange jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
5. On verse le chocolat et le beurre dans le mélange.
6. On poche la pâte directement dans des moules individuels.
7. L’astuce, c’est que ça tu vas pouvoir le conserver dans ton frigo facilement 15 jours et les cuire quand tu veux pour le goûter des enfants.
8. Cuisson : 10 minutes, 170 degrés Celsius.

Moins vous cuisez, plus ça sera moelleux au milieu. Voir coulant.
Si tu veux un cœur ultra coulant : 8 minutes.
Si tu veux moelleux partout : 12 minutes.

Ingrédients

• Un foie gras de qualité éveiné ou non
• gros sel 1 ou 2 kg
• poivre
• 4 épices
• sucre
• sel fin
• porto ou autre alcool type armagnac, pineau
• gaze ou compresses

Instructions

1. Éveiner le foie si ce n’est déja fait et le reconstituer.
2. Saupoudrer le foie d'une pincée de 4 épices et d'un peu de sucre en poudre, salez le normalement
3. L’entourer de 2 couches de gaze ( faire attention à ce qu’il soit bien enfermé dans la gaze )
4. Déposer un lit de gros sel dans un récipient, poser le foie gras dessus et recouvrir totalement de gros sel. Réserver au frais 15h pour un foie de 500 gr mi-cuit.
5. Ôter le foie du sel et ôter la gaze
6. Saupoudrer le foie de beaucoup de poivre moulu.
7. Imprégner un peu de gaze de 2 à 3 cuillères à soupe d’alcool et emballer à nouveau le foie avec.
8. Rouler le tout dans un torchon propre et bien serré et laisser reposer 24 à 48 h avant dégustation.

Notes : Il faut compter deux heures de " cuisson" au sel pour 100g de foie. 12h pour un foie de 600g, 14h pour un foie de 700g, etc...

Ingredients

• 1 pound of diced leg of mutton or lamb
• 1/2 cup of rendered sheep fat
• 1/2 teaspoon of salt
• 1 cup of beer
• 1/2 cup of water
• 1 small onion, chopped
• 1 cup of chopped arugula
• 1 cup of Persian shallots or spring onions
• 1/2 cup of chopped fresh cilantro
• 1 teaspoon of cumin
• 1 pound of fresh red beets, peeled and diced
• 1/2 cup of chopped leek
• 2 cloves of garlic

For the garnish

• 2 teaspoons of dry coriander seed
• 1/2 cup of finely chopped cilantro
• 1/2 cup of finely chopped kurrat or ramps/wild leek

Instructions

1. Heat the fat in a pot wide enough for the diced lamb to spread in one layer.
2. Add lamb and sear on high heat until all moisture evaporates.
3. Fold in the onion, and keep cooking until it is almost transparent.
4. Fold in red beet, arugula, cilantro, Persian shallots and cumin. Keep on folding until the moisture evaporates and ingredients emit a pleasant aroma.
5. Pour in the beer. Add water. Give the pot a light stir. Bring the pot to a boil.
6. Reduce heat and add leek and garlic that you crush in a mortar.
7. Let the stew simmer until the sauce thickens after about an hour.
8. Chop kurrat and fresh cilantro and pound it into a paste using a mortar.
9. Ladle the stew into plates and sprinkle with dry coriander seed and the kurrat and cilantro paste. The dish can be served with steamed bulgur and naan-bread.

Ingrédients

Crème au chocolat

• 480 g lait demi écrémé
• 120 g crème liquide entière 30%mg
• 15 g sucre cassonade
• 30 g maïzena
• 90 g chocolat noir pâtissier à 65-70% cacao
• 70 g chocolat au lait pâtissier

Chantilly mascarpone

• 200 g crème liquide entière 30%mg très froide
• 100 g mascarpone très froid
• 25 g sucre glace
• 0,5 cc extrait naturel de vanille

Préparation

Crème au chocolat

1. Dans un bol, verser la maïzena. Délayer en ajoutant 150g de lait petit à petit en fouettant bien pour ne plus avoir de grumeaux.
2. Dans une casserole, verser le reste de lait (330g), la crème liquide et le sucre cassonade. Commencer à chauffer à feu doux.
3. Ajouter rapidement la maïzena délayée. Continuer de fouetter tout en chauffant le mélange.
4. Avant ébullition (ne pas chauffer trop fort), ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait en morceaux pour qu'il fonde. Ne pas cesser de fouetter jusqu'à ce que le crème se forme, environ 4-5 minutes à feu doux.
5. Verser le mélange dans un verre doseur puis dans 4 verres à dessert en les remplissant aux 3/4 pas plus (vous pourrez peut-être faire plus de verres selon leur taille).
6. Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur 2 heures.

Chantilly mascarpone

1. Dans un large récipient ou bol du robot, verser la crème liquide très froide, le mascarpone, le sucre glace et la vanille. Commencer à fouetter vitesse moyenne jusqu'à ce que la chantilly se forme. Une fois que la chantilly se forme, bien lisse, elle est prête. Ne pas insister au risque qu'elle graine.
2. Verser la chantilly dans une poche à douille munie d'un gros embout cannelé (voir matériel ci-dessus). Placer la poche à douille au dessus de la crème au chocolat froide. Dessiner un cercle de l'extérieur vers l'intérieur du verre, en faisant plusieurs tours pour créer un joli dôme de chantilly.
3. Râper quelques copeaux de chocolat gratter la tranche d'une tablette de chocolat à l'aide d'un économe. Déposer les copeaux sur la chantilly.
4. Garder les verres au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Ingrédients

Pâte sucrée

• 150 g de beurre mou
• 100 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amande
• 1 œuf battu
• 250 g de farine

Garniture

• 125 g de sucre glace
• 100 g de beurre mou
• 3 oeufs
• 1 c. à c. d'extrait naturel d'amande amère
• 150 g de poudre d'amande
• 6 c. à s. de confiture de framboise
• 40 g d'amandes efillées

Instructions

1. Mettez le beurre mou, le sucre et la poudre d’amande dans la cuve du robot équipé de la feuille. Faites fonctionner l’appareil pour travailler ce mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Ajoutez l’œuf, puis la farine et battez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la 1 h au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5) en chaleur ventilée.
3. Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte sur 4 mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie et garnissez-en un moule à tarte beurré de 25 cm de diamètre (de préférence à fond amovible). Cette pâte est très fragile et se casse facilement : il faut l’enrouler autour de votre rouleau à pâtisserie et la dérouler délicatement au-dessus du moule. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et faites-le cuire pendant 12 à 15 min. Il doit à peine dorer. Laissez refroidir sur une grille.
4. Abaissez la température du four à 150 °C (th. 5) en chaleur ventilée.
5. Nettoyez la cuve et la feuille. Mettez le sucre et le beurre dans la cuve et rééquipez le robot de la feuille. Travaillez à petite vitesse la préparation jusqu’à ce qu’elle s’aère et éclaircisse. Ajoutez les œufs l’un après l’autre en battant bien entre chaque ajout. Incorporez l’amande amère et la poudre d’amande.
6. Étalez la confiture de framboise sur le fond de tarte et recouvrez de crème aux amandes. Lissez et décorez avec les amandes effilées. Enfournez pour 20 à 25 min. La garniture doit avoir une jolie couleur doré clair. Laissez refroidir 15 min avant de démouler sur une grille. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Ingredients

• 1,150 g full-fat cream cheese
• 260 g granulated sugar
• 350 g heavy cream
• 8 large eggs
• 45 g cornstarch
• 1 high-quality vanilla bean or 1 teaspoon vanilla bean paste
• 2 g salt

Instructions

1. Preheat the oven to 220°C (430°F), conventional heat, and line a 24 cm cake ring or pan with parchment paper.
2. Heat the heavy cream and vanilla in a saucepan until just below boiling.
3. Place the sugar in a wide saucepan and caramelize gradually until it reaches a deep amber color.
4. Carefully pour the hot cream into the caramel in several additions, stirring continuously. Cook until any hardened caramel has completely dissolved and the sauce is smooth.
5. Add the salt and allow the caramel to cool until lukewarm.
6. Mix the cream cheese on low speed until smooth. Add the lukewarm caramel and mix until fully combined.
7. Gradually add the eggs, mixing on low speed to avoid incorporating air.
8. Sift in the cornstarch and mix until the batter is smooth and uniform.
9. Strain the batter into the prepared pan and bake for 25–30 minutes, until the top is deeply browned, the edges are set, and the center is still very jiggly.
10. Allow the cake to cool completely at room temperature, then refrigerate for at least 8 hours, preferably overnight.
11. Slice with a sharp knife for clean, neat portions.

Ingredients

• 1 ½ cups dry steel cut oats
• ½ cup whole flax seeds
• ½ cup pumpkin seeds pepitas
• ½ cup sunflower seeds
• ½ cup quinoa flakes or oat flakes (see notes)
• 3 tablespoons whole psyllium husks
• 1 ½ cups water
• 4 teaspoons apple cider vinegar
• 1 ½ teaspoon salt (optional)

Instructions

1. Soak the steel-cut oats: Place the steel-cut oats in a bowl and cover generously with water. Soak for 6 to 7 hours, until the oats are pliable and can be pressed between your fingers but still retain their shape. Do not oversoak. Drain very thoroughly using a fine mesh sieve.
2. Combine the dry ingredients: Add the drained steel-cut oats, flaxseeds, sunflower seeds, pumpkin seeds, quinoa flakes, psyllium husk, and salt, is using, to a large bowl. Mix until evenly combined.
3. Mix the liquids: In a separate container, stir together the water and apple cider vinegar.
   Mix wet with dry: Pour over the oat and seed mixture. Mix thoroughly. Stir very well, making sure the psyllium and liquid are evenly distributed and there are no dry pockets.
4. Rest: Let the mixture sit for 25 to 30 minutes. This gives the psyllium time to fully hydrate and helps bind the loaf.
5. Pack the loaf pan: Transfer the mixture to a nontoxic nonstick or parchment-lined 8 ½ x 4 ½-inch loaf pan. Press the mixture down very firmly and evenly. Compacting the mixture well is important for a loaf that holds together when sliced.
6. Bake: Bake on the middle rack at 325°F (163°C) for 90 minutes.
   Optional for a firmer crust: Carefully remove the bread from the pan for the final 10 to 15 minutes of baking and place it directly on the oven rack or a baking sheet.
7. Cool: Let the porridge bread cool completely, preferably on a cooling rack, before slicing. Allow at least 30 minutes so the loaf has time to firm up.

Ingrédients

• 450 g de raisin secs
• 450 g de canneberges séchées
• 225 g d’abricot secs hachés
• 225 g d’ananas secs hachés
• 100 g de zeste d’orange confit
• 1 ou 2 tasses de rhum ou de brandy
• 225 g de cerises glacées
• 225 g de noix de Grenoble hachées
• 225 g d’amandes hachées
• 1 ¼ tasse de mélasse
• 2 culières à café de macis
• 2 culières à café de cannelle
• 2 culières à café de clous de girofle
• 2 culières à soupe de cacao
• 3 ½ tasses de farine
• 1 culières à café de poudre à pâte
• 450 g de beurre
• 450 g de cassonade foncée
• 8 gros œufs

Instructions

1. Dans un grand bol, mélanger les raisins secs, les canneberges, les abricots, les ananas, les zestes d’oranges et de citrons et les cerises.
2. Couvrir de l’alcool choisi, mettre un couvercle sur le bol et laisser macérer toute la nuit.
3. Ajouter les noix et les amandes le lendemain.
4. Dans une casserole, mettre la mélasse, les épices et le cacao à chauffer.
5. Laisser mijoter 10 minutes puis retirer du feu.
6. Battre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne léger.
7. Incorporer le sucre.
8. Continuer de battre jusqu’à ce que le mélanger soit mousseux et que les ingrédients soit bien mélangés.
9. Ajouter les fruits et la mélasse et bien remuer.
10. Tamiser la farine et la poudre à pâte et battre les œufs légèrement.
11. Bien mélanger à la cuillère de bois.
12. Verser dans trois ronds et profonds de 24 cm de diamètre, garnis de papier ciré beurré des deux cotés, ou trois moules à poudings de 2 litres bien graissés.
13. Placer au centre du four, chauffer à 110 degrés Celsius, pendant 4 ou 5 heures.
14. Laisser les refroidir avant de démouler.
15. Quand le gâteau est tout à fait froid, le badigeonner d’un peu de rhum ou de brandy.
16. Envelopper dans un linge imbibé de rhum ou de brandy et mettre dans un endroit frais.

Ingrédients

• 6 cuisses de canard non gras
• 1 bocal de graisse de canard (400g)
• sel
• poivre du moulin
• 50 cl de bouillon de volaille
• un peu de vin blanc (15cl) + un parfum = l'alcool de votre choix, ici une cuiller à soupe de pineau des Charentes.
• aromates au goût (1 branche d'étoile de badiane, 1/2 cuiller à café de gingembre
  en poudre, 1 feuille de laurier, 4 clous de girofle)

Instructions

1. Débarassez les cuisses de leur peau, en incisant sous la peau et en tirant dessus.
2. Faites-les cuire en cocotte, 3 heures de feu moyen à doux, avec le bouillon de volaille, le vin blanc, l'alcool de votre choix, les aromates pour parfumer.
3. Au delà de ce temps lorsque le liquide s'est évaporé, ajoutez la graisse et laissez cuire encore 1.30 heure, les fibres doivent se séparer, aidez-les avec une spatule ou fourchette en bois.
4. Laissez-les refroidir à température ambiante.
5. Finissez d'écraser la préparation pour obtenir une pâte homogène et remplissez votre terrine en coulant un peu de graisse seule sur le dessus.
6. Attendre 24 heures avant de déguster avec du pain au levain, aux céréales, et des cornichons !

Ingrédients

• 2 lb (1 kg) de flanc de porc ( poitrine de porc ),désossé
• 1 lb (500 g) d'épaule de porc (échine de porc ), désossée
• 1 lb (500 g) de soc de porc (palette de porc ), désossé
• 300 g de gras de dos (gras de bardière)
• 1/2 lb (250 g) de panne de porc
• 400 ml d'eau
• 45 g de gros sel
• Poivre au goût

Instructions

1. Couper, le flanc, l'épaule et le soc de porc en morceaux de la grosseur d'une noix.
2. Réserver.
3. Couper le gras de dos en petits dés et la panne de porc en petits lardons.
4. Porter l'eau à ébullition dans un grand chaudron.
5. À ébullition, ajouter la panne de porc et laisser fondre pendant 5 minutes.
6. Ajouter le flanc, faire rissoler pendant 10 minutes à haute température, remuez à la spatule.
7. Ajouter le soc et l'épaule et faire rissoler pendant 10 minutes en remuant.
8. Ajouter le gras de dos, faites fondre jusqu'à ébullition.
9. Après 1 heure, lorsque le jus et la graisse recouvrent l'ensemble, ajouter le sel et le poivre.
10. Couvrir le chaudron, laissez émettre un petit bouillonnement.
11. Laissez mijoter 6 heures environ, en remuant régulièrement, afin de bien effilocher la viande.

Ingrédients

• 40 g de graines de moutarde blanche
• 15 g de farine de millet
• 1 zeste de citron
• 4,5 cl d’eau
• 3 cl de vinaigre de cidre
• 3 cl d’huile de colza
• 1,5 cuiller à café de graines de cumin
• 1 cuiller à café de sucre de canne
• 3/4 cuiller à café de graines de poivre vert
• 1/2 cuiller à café de sel fin

Instructions

1. Rincer les graines de moutarde, bien égoutter.
2. Mettre à tremper dans le vinaigre pendant 2 h.
3. Verser les graines avec leur vinaigre de trempage dans le bol d’un mini-hachoir ou d’un broyeur.
4. Ajouter les autres ingrédients.
5. Mixer jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
6. Transférer dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Ingrédients

• 150 gr de farine blanche
• 150 gr de sucre blanc
• 40 gr d'amandes amères moulues (sinon amandes normales mondées et moulues)
• 2 c c de levure chimique
• le zeste rapé et le jus d'un demi-citron
• 150 à 200 gr de baies de sureau noir égrenées
• 3 oeufs battus à la fourchette
• 150 gr de beurre fondu
• 1 yaourt nature (125 gr)
• 2 c s d'eau de fleur d'oranger

Instructions

1. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, les amandes moulues, la levure chimique, le zeste de citron et les baies de sureau, sans les écraser.
2. Dans un 2e bol, mélanger les oeufs, le beurre, le yaourt, le jus de citron, l'eau de fleur d'oranger.
3. Mélanger ensuite le contenu des 2 bols, et laisser reposer une heure au frais.
4. Répartir dans des moules en silicone, et faire cuire 12 à 15 minutes au four préchauffé à 220°.
5. Laisser tiédir avant de démouler.

Ingrédients

Pour le sablé

• 1 tasse (120 g) de farine
• 7 cuillères à table (100 g) de beurre salé, ramolli
• 1/2 gousse de vanille
• 7 cuillères à table de sucre démérara
• 2 cuillères à table d’amandes en poudre
• 2 jaunes d’œuf
• 1/2 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique )

Pour la compotée de pommes

• 8 pommes évidées et coupées en 6
• 6 cuillères à table de sucre démérara
• 2 moitiés de coings pochés, coupées en lamelles ( recette ici ( clic ) )
• 1/4 tasse ( 60 ml ) de sirop chaud de cuisson des coings

Instructions

Pour le sablé

1. Mélanger la farine, la poudre à pâte, les graines de vanille, la poudre d’amande et le sucre.
2. «Sabler» les ingrédients secs avec le beurre, c’est-à-dire en roulant la pâte entre les mains (il faut travailler rapidement, pour ne pas faire fondre le beurre), jusqu’à l’obtention d’une pâte à la texture sableuse, mais homogène.
3. Ajouter les jaunes d’œufs, pétrir une dernière fois, couvrir la pâte d’un linge propre et laisser reposer 15 minutes au frais.
4. Étaler la pâte dans un moule à fond amovible, en la travaillant avec les doigts.
5. Cuire au four à 300 F ( 150 C ), de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte commence à blondir.
6. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la compotée de pommes

1. Mettre les pommes à cuire dans une casserole avec un fond d’eau (pour ne pas que ça colle en début de cuisson) et le sucre pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient compotées.
2. Réserver sans les écraser.

Montage

1. Étendre les pommes compotées sur la pâte refroidie.
2. Ajouter les lamelles de coings sur les pommes, puis badigeonner au pinceau de sirop de cuisson des coings.

Ingrédients

• 4 grosses oranges à peau épaisse
• 2 et 1/2 tasses (500 g ) de sucre
• 4 tasses (1 litre ) d'eau
• 1 tasse ( 200 g ) de sucre pour l'enrobage

Instructions

1. Laver et brosser soigneusement les oranges.
2. Couper les oranges en quartiers et enlever l'écorce des oranges.
3. Sur une planche à découper, détailler les quartiers d'écorce en languettes assez fines d'environ 1/4" (0,5 cm) de largeur.
4. Mettre les écorces dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Égoutter les écorces.
5. Renouveler l'opération : couvrir à nouveau d'eau froide et laisser bouillir 5 minutes.
6. Cette opération a pour but d'ôter l'amertume de la peau des oranges.
7. Égoutter les écorces et les laisser refroidir dans la passoire.
8. Dans un grand chaudron, combiner le sucre et l'eau et porter à ébullition, puis plonger les écorces et laisser frémir 5 minutes.
9. Ôter la chaudron du feu et laisser refroidir complètement le sirop en laissant les écorces dedans.
10. Renouveler l'opération deux fois, en prenant toujours soin d'attendre le refroidissement complet du sirop.
11. Les écorces deviennent alors translucides, elles sont confites. Laisser complètement refroidir.
12. Égoutter les écorces sur une grille et les laisser sécher toute une nuit.
13. Verser le sucre restant dans un grand saladier.
14. Y mettre les écorces par petites quantités et bien enrober avec les doigts.
15. Secouer légèrement pour enlever l'excès de sucre.
16. Conditionner dans des sacs de cellophane où les écorces d'oranges se conserveront plusieurs mois.

Ingrédients

• 300g de chocolat de bonne qualité
• 20 cl de crème à fouetter à 35%
• environ 50g de beurre de qualité
• cacao amer en poudre

Instructions

• Faire fondre le tout à petit feu, ou au mieux au bain-marie
• Laisser refroidir
• Faire des boulettes et les rouler dans le cacao

Ingrédients

• 190g de chocolat noir
• 150g de crème liquide
• 30g de beurre en pommade
• 25g de miel
• 5cl d'alcool (poire , mirabelle, chartreuse ...)
• nougatine

Instructions

1. Tailler la nougatine en petits morceaux.
2. Hacher le chocolat à l'aide d'un grand couteau.
3. Le réserver dans un bol.
4. Porter à ébullition la crème et le miel.
5. Verser un tiers du liquide bouillant sur le chocolat, bien mélanger à la spatule ou au fouet, puis ajouter le reste en deux fois.
6. Incorporer ensuite le beurre mou, lisser et l'alcool.
7. Placer la préparation dans une poche à douille.
8. Laisser refroidir.
9. Faire ensuite des boules en versant directement un peu de ganache dans le pralin ou le chocolat en poudre.
10. Ajouter quelques petits morceaux de nougatine.
11. Former une boule bien ronde à la main.
12. Réserver au frais dans une boite métallique.

Ingrédients

• 2 tasses (400 ) de sucre
• 1/2 tasse (125 ml) de sirop de maïs blanc ou du glucose
• 3 et 1/3 tasses (830 m ) de crème 35 % chaude
• 1 1/2 tasse (375 g) de beurre salé, à température ambiante
• 2 c. à café de fleur de sel

Instructions

1. Remplir le fond de l'évier d'eau froide.
2. Dans une casserole à fond épais et haute de 5 litres, combiner le sucre et le sirop de maïs.
3. Cuire en remuant jusqu'à ce que la température atteigne 365 F (185 C) sur le thermomètre à bonbon.
4. Aussitôt la température atteinte, déposer le fond de la casserole dans le bain d'eau froide pour arrêter la cuisson.
5. Ajouter peu à peu la crème chaude en remuant, la température réduira.
6. Poursuivre la cuisson jusqu'à 225 F (108 C) en remuant.
7. Laisser refroidir jusqu'à 104 F (40 C).
8. Incorporer le beurre en brassant vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois.
9. Ajouter la fleur de sel et mélanger.
10. Remplir des bocaux et conserver au réfrigérateur.